Name: Megrelský uzený sulguni s mchadi — pochoutka ze Samegrela
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 160 g hotového uzeného sulguni, nejlépe s označením, že je z pasterovaného mléka; 200 g jemné kukuřičné mouky; Asi 160 ml teplé vody, přidávané postupně; 1 g jemné soli, případně méně, je-li sýr velmi slaný; 10 ml neutrálního oleje na pánev

Několik mchadi opečených na pánvi a velký rozkrojený bochník vrstveného uzeného sulguni stojí na rustikálním dřevěném stole.

Výtěžnost4 malé porce, celkem asi 480 g

Na porci40 g uzeného sulguni a 1 malé mchadi

Obtížnostsnadné; základní příprava na sporáku

Stravovánívegetariánské; obsahuje mléko; na bázi kukuřice

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Megrelský uzený sulguni s mchadi — pochoutka ze Samegrela

შებოლილი სულგუნი მეგრული · 4 malé porce · asi 480 g · snadné · 35 minut

Podávejte hotový megrelský uzený sulguni se čtyřmi zlatavými mchadi z pánve. Používá se již vyrobený sýr; dlouhý tradiční proces uzení se doma neopakuje.

Sulguni je vrstvený tažený sýr spojovaný se Samegrelem a Svanetií. Georgia Travel popisuje zvláštní megrelský způsob uzení: sýr visí vysoko a kouř se k němu přivádí z dálky nejméně dva měsíce. Tentýž zdroj uvádí, že dnes je běžnější rychlé uzení; specifikace Sakpatenti samostatně povoluje po nasolení teplé či studené uzení v udírně.

Tyto popisy nepředstavují ověřený a bezpečný domácí postup uzení. Tento recept používá hotový uzený sulguni od spolehlivého výrobce, nejlépe s jasným označením, že byl vyroben z pasterovaného mléka. Řiďte se obalem a nepovažujte rychle uzený sýr z obchodu za důkaz tradičního dvouměsíčního procesu ani chráněného zeměpisného označení.

Mchadi je kukuřičný chléb ze západní Gruzie, který se často podává se sýrem. Čtyři malé placky z pánve jsou praktickým doplňkem slaného, kouřového sýra. Ke každé placce podávejte 40 g sulguni; sýr nechte vychlazený až do servírování a jezte jej po malých soustech spolu s mchadi.

Příprava pokrmu

Suroviny

Stručný popis

Na 4 malé porce

160 ghotového uzeného sulguni, nejlépe s označením, že je z pasterovaného mléka
200 gjemné kukuřičné mouky
Asi 160 ml teplé vody, přidávané postupně
1 gjemné soli, případně méně, je-li sýr velmi slaný
10 mlneutrálního oleje na pánev

Postup

Zkontrolujte sýr. Přečtěte si etiketu výrobce a pokyny ke skladování. Vyberte hotový uzený sýr od spolehlivého výrobce; pro tento recept sami neudíte ani nezrajete sýr ze syrového mléka.
Připravte těsto na mchadi. Do mísy dejte kukuřičnou mouku a sůl. Teplou vodu přilévejte po částech, míchejte a hněťte, až vznikne stejnoměrné těsto, které po stisknutí drží tvar. Má být měkké, ne mokré ani drobivé.
Vytvarujte čtyři placky. Rozdělte těsto na čtyři stejné části. Z každé udělejte kuličku a zploštěte ji na malou placku silnou asi 1 cm; popraskané okraje uhlaďte vlhkými prsty.
Rozehřejte pánev. Širokou pánev zahřejte na středním ohni a přidejte olej. Má se lehce lesknout, ale nesmí kouřit. Podle potřeby smažte nadvakrát, aby měly placky dost místa.
Usmažte mchadi. Smažte asi 5 minut z každé strany, jednou otočte, dokud nejsou obě strany zlatavé a střed pevný a propečený. Pokud hnědnou příliš rychle, snižte teplotu; krátce je nechte okapat na papírové utěrce.
Rozdělte sýr a podávejte. Nakrájejte nebo odvažte čtyři porce uzeného sulguni po 40 g. Podávejte s horkými mchadi. Zbylý sýr zabalte a uložte do chladničky podle etikety. Potraviny podléhající zkáze nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny, nad 32 °C nejvýše 1 hodinu.

Jak dosáhnout dobrého výsledku

Kupte hotový uzený sulguni a zkontrolujte složení, ošetření mléka a pokyny ke skladování.
Teplou vodu přidávejte ke kukuřičné mouce postupně; přestaňte, jakmile těsto drží pohromadě a nepraská.
Malé placky smažte na středním ohni, aby se propekly uprostřed dříve, než povrch příliš ztmavne.
Sýr vyndejte z chladu až ve chvíli, kdy je mchadi hotové.

Praktické rady

Tradiční popis megrelského uzení a moderní uzení v komoře jsou odlišné procesy. Podmínky uzení, dřevo i zacházení s výrobkem ovlivňují bezpečnost a kvalitu, proto tento domácí recept uzení neobsahuje. Použijte sýr tak, jak se prodává, a řiďte se etiketou.

Jemná kukuřičná mouka podle výrobku různě absorbuje vodu. Přilévejte ji pomalu a přestaňte, když lze těsto tvarovat; drobná úprava množství je normální. Placky nedělejte příliš tlusté, aby se propekly rovnoměrně. Sýr už obsahuje sůl, proto těsto ochutnejte, než ji přidáte více.

Řešení potíží

Těsto se na okrajích drolí: navlhčete si ruce a zapracovávejte teplou vodu po lžičkách, dokud těsto nedrží pohromadě.
Mchadi tmavne dřív, než se propeče střed: snižte teplotu a placky zploštěte; nezvyšujte žár, abyste zkrátili přípravu.
Sýr je příliš slaný: podávejte ke každé placce menší kousek a těsto už nesolte.

Výživové údaje na porci

Výživové údaje na porci (orientační)

Porce: 40 g uzeného sulguni a 1 mchadi
Energie: 320 kcal
Sacharidy: 40 g
Bílkoviny: 14 g
Tuky: 12 g
Vláknina: 4 g
Sodík: přibližně 430 mg; záleží na etiketě sýra a množství vstřebaného oleje

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko. Recept je založený na kukuřici; bezlepkový je pouze tehdy, má-li mouka odpovídající označení a je chráněna před křížovou kontaminací. Zejména pro osoby s vyšším rizikem vyberte uzený sýr s jasným označením pasterovaného mléka. Uchovávejte sýr v chladu a dodržujte datum spotřeby i pokyny po otevření. Upečené mchadi rychle zchlaďte a uložte do chladničky. Potraviny podléhající zkáze vyhoďte, pokud byly při pokojové teplotě déle než 2 hodiny (nad 32 °C déle než 1 hodinu). Smažte na středním ohni a nevkládejte vlhké těsto do kouřícího oleje.

Časté otázky

Mohu si sulguni pro tento recept doma vyudit? Domácí způsob uzení zde neuvádíme. Tradiční metoda ze Samegrela je popisována jako dlouhý proces a specifikace výrobku stanovuje kontrolované metody. Použijte hotový uzený sýr od spolehlivého výrobce.

Je to stejné jako chvishtari? Ne. Chvishtari je kukuřično-sýrové pečivo doložené v Samegrelu a Svanetii. Zde se uzený sulguni podává vedle obyčejného mchadi, aby sýr zůstal hlavním jídlem záznamu v žebříčku.

Shrnutí

Výsledek: čtyři teplé mchadi podávané s hotovým megrelským uzeným sulguni.
Hlavní volba: kupte již uzený sýr a jeho uzení doma neimprovizujte.