Name: Chanakhi: gruzínský jehněčí guláš se zeleninou
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 20 min
Total time: 3 h
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 700 g vykostěné jehněčí plece, zbavené přebytečného tuhého tuku, nakrájené na kostky 4 cm; 450 g lilku, bez stopky, nakrájeného na kousky 3 cm; 400 g salátových nebo univerzálních brambor, podle chuti oloupaných a nakrájených na kousky 3 cm; 350 g zralých rajčat, nahrubo nasekaných; 180 g žluté cibule, oloupané a nakrájené na klínky široké 2 cm; 4 stroužky česneku (12 g), oloupané a nakrájené na tenké plátky; 30 ml neutrálního slunečnicového oleje, rozděleného; 2 g mletého koriandru; 7 g jemné soli, rozdělené; 1 g čerstvě mletého černého pepře; 20 g čerstvých listů a jemných stonků koriandru, nahrubo nasekaných a rozdělených

Široký pohled na gruzínský jehněčí guláš se zeleninou v hliněné nádobě

Výtěžnost4 hlavní porce

Příprava30 minut

Vaření140 minut

Odležení10 minut

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Chanakhi: gruzínský jehněčí guláš se zeleninou

ჩანახი · 4 hlavní porce · Střední obtížnost · 3 hodiny

Chanakhi (ჩანახი) je gruzínský pokrm z jehněčího masa a zeleniny, který se často dlouho připravuje v zakryté nádobě. Postup se liší: někdy se suroviny skládají do vrstev syrové, jindy se některé části nejprve zvlášť tepelně upraví. Tato domácí verze krátce opeče jehněčí maso a lilek a pak je dodusí v troubě. Jde o praktickou variantu, nikoli o jediný tradiční postup.

Jehněčí plec se hodí k dlouhému dušení, protože pojivová tkáň postupně změkne. Nakrájejte ji na stejně velké čtyřcentimetrové kostky. Opékejte maso po dávkách, aby se každý kus dotýkal horkého povrchu; přeplněný hrnec by maso spíše dusil v páře. Také lilek se krátce opeče, aby v rajčatové šťávě změkl, ale částečně si zachoval tvar.

Rajčata, cibule a česnek tvoří šťavnatý základ. Vývar ani víno není třeba běžně přidávat: zelenina uvolní tekutinu pod pokličkou. Použijte těžký hrnec o objemu přibližně 5 l s poklicí, vhodný do trouby. Pokrm je hotový, když jde jehněčí snadno rozdělit vidličkou a brambory jsou měkké, ale drží tvar. Bezpečnou teplotu kontrolujte teploměrem; vzhled sám nestačí.

Příprava pokrmu

Suroviny

ჩანახი · 4 hlavní porce · Střední obtížnost · 3 hodiny

Jehněčí maso a zelenina

700 gvykostěné jehněčí plece, zbavené přebytečného tuhého tuku, nakrájené na kostky 4 cm
450 glilku, bez stopky, nakrájeného na kousky 3 cm
400 gsalátových nebo univerzálních brambor, podle chuti oloupaných a nakrájených na kousky 3 cm
350 gzralých rajčat, nahrubo nasekaných
180 gžluté cibule, oloupané a nakrájené na klínky široké 2 cm
4stroužky česneku (12 g), oloupané a nakrájené na tenké plátky
30 mlneutrálního slunečnicového oleje, rozděleného
2 gmletého koriandru
7 gjemné soli, rozdělené
1 gčerstvě mletého černého pepře
20 gčerstvých listů a jemných stonků koriandru, nahrubo nasekaných a rozdělených

Postup

Rozehřejte troubu a opečte maso. Předehřejte troubu na 160 °C. Jehněčí osušte. V těžkém hrnci rozehřejte na středně vysokém ohni 15 ml oleje. Maso opékejte po dávkách, celkem asi 8–10 minut, a otáčejte ho, aby zhnědlo z několika stran. Teploměrem zkontrolujte největší kusy: musí dosáhnout alespoň 63 °C. V případě potřeby pokračujte v opékání. Maso i šťávu z talíře přendejte na čistý talíř.
Opečte lilek. Přidejte zbývajících 15 ml oleje. Lilek opékejte po dávkách na středně vysokém ohni 5–7 minut a otáčejte, až místy lehce zezlátne, ale ještě zcela nezměkne. Odložte jej.
Připravte rajčatový základ. Přidejte cibuli a na středním ohni ji za občasného míchání opékejte 4–5 minut, až začne měknout. Vmíchejte česnek a mletý koriandr a míchejte 30 sekund. Přidejte rajčata a 5 g soli. Seškrábněte přípečky ze dna a nechte 3 minuty mírně probublávat, dokud rajčata nepustí šťávu.
Spojte suroviny. Vraťte do hrnce maso i šťávu z talíře. Přidejte brambory, lilek, pepř a zbývající 2 g soli. Opatrně promíchejte, abyste zeleninu nerozmačkali. Tekutinu přiveďte k mírnému varu. Zelenina pod poklicí pustí vodu; nepřilévejte ji, pokud hrnec není úplně suchý.
Duste doměkka. Hrnec pevně přikryjte a pečte při 160 °C 110 minut. Zkontrolujte, zda jde maso snadno propíchnout vidličkou, brambory jsou měkké a drží tvar a omáčka jemně probublává. Pokud je maso tuhé, znovu přikryjte a pečte dalších 10 minut, pak opět zkontrolujte. Teploměrem potvrďte alespoň 63 °C uvnitř největších kusů; plec může pro změknutí potřebovat delší dušení.
Nechte odpočinout a dokončete. Vmíchejte 15 g koriandru. Odstavte, přikryjte a nechte 10 minut odpočívat. Ochutnejte omáčku a podle potřeby dolaďte. Posypte zbývajícími 5 g koriandru a podávejte horké přímo z hrnce.

O receptu

Opečená jehněčí plec se pomalu dusí s lilkem, bramborami a rajčaty v zakrytém hrnci. Nakonec se přidá čerstvý koriandr.

Praktické rady

Maso a zeleninu nakrájejte na uvedenou velikost, aby se uvařily rovnoměrně. V menším hrnci opékejte maso po dávkách. Zvolte brambory, které drží tvar; moučnaté se mohou rozpadnout. Během pečení nechte poklici zavřenou. Vidličkou ověřte měkkost a teploměrem bezpečnou teplotu. Zbytky dejte do mělkých zakrytých nádob do 2 hodin, uchovávejte při nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů. Každou porci prohřejte na 74 °C.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: přibližně čtvrtina hotového guláše
Energie: přibližně 590 kcal
Sacharidy: 35 g
Bílkoviny: 39 g
Tuky: 32 g
Vláknina: 7 g
Sodík: přibližně 850 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Odvážené suroviny neobsahují hlavní alergeny. Při vaření pro alergika zkontrolujte upozornění na křížový kontakt na obalech oleje a koření. Syrové jehněčí, prkénko a náčiní držte odděleně od koriandru připraveného k jídlu a servírovacího nádobí. Změřte střed největších kusů: maso musí dosáhnout alespoň 63 °C a plec se má dál dusit doměkka. Zbytky do 2 hodin zchlaďte při nejvýše 4 °C, uchovávejte 3–4 dny a ohřejte na 74 °C.

Podávání

Přineste na stůl hrnec s poklicí a rozdělte maso, zeleninu i rajčatovou šťávu do nahřátých misek.
Gruzínský chléb se hodí k vytření omáčky; je volitelný a není zahrnutý do surovin ani výživových údajů.

O pokrmu Chanakhi: gruzínský jehněčí guláš se zeleninou

Suroviny

Jehněčí maso a zelenina

Postup

O receptu

Praktické rady

Výživové údaje na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Podávání

Další gruzínská jídla

Bazhe: gruzínská ořechová omáčka

Tkemali: gruzínská omáčka ze zelených myrobalánů

Adžika: gruzínská pasta z červených chilli papriček