Name: Kachetské dedas puri (shoti) z domácí trouby
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 500 g silné bílé chlebové mouky, asi 12–13 % bílkovin; až 20 g z tohoto množství odložte na podsypání; 325 ml teplé vody, asi 38 °C; 7 g instantního sušeného droždí; 10 g jemné soli

Dva dlouhé, špičaté kachetské chleby s lehce puchýřkatou kůrkou na dřevěném stole.

Výtěžnost2 středně velké bochníky, celkem asi 700 g upečeného chleba; 4 porce

Příprava35 minut

Pečení30 minut

Pasivní čas65 minut

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Kachetské dedas puri (shoti) z domácí trouby

დედას პური · 2 bochníky · Snadné · 2 hodiny 10 minut

Dedas puri znamená „matčin chléb“; Georgia Travel používá pro tento dlouhý chléb z Kachetie také název shoti. Typický bochník je podlouhlý a mírně zahnutý, má špičaté konce a jeden okraj silnější než druhý. Při tradičním postupu se vytvarované těsto přilepí na horkou vnitřní stěnu hluboké válcovité hliněné pece tone a po upečení se odlepí. Tento recept zachovává protáhlý tvar a jednoduchou slanou chuť, ale těsto i pečení přizpůsobuje domácí troubě.

Jde o praktickou variantu kynutého těsta z chlebové mouky, vody a soli. Vypracujte ho do pružnosti, nechte vykynout, rozdělte a vytvarujte dva dlouhé bochníky. Dobře předehřátý kámen nebo ocelová deska předává silný žár zespodu. Chléb může získat pěknou barvu a křupavou kůrku, ale nepeče se v tone a nebude mít přesně stejnou kůrku ani vůni jako chléb pečený na hliněné stěně.

Bochník přeneste na horkou plochu pomocí sázecí lopaty a pečte je postupně, aby při manipulaci zůstal prostor. Střed udržte poměrně plochý několika mělkými důlky, okraje nechte vyšší. Chléb podávejte teplý a trhejte ho rukama. V Kachetii se jí také s čerstvě lisovaným slunečnicovým olejem. Různé mouky sají odlišné množství vody: pokud je těsto příliš měkké, nepřilévejte všechnu vodu najednou; je-li tuhé, lehce si navlhčete ruce.

Příprava pokrmu

Suroviny

დედას პური · 2 bochníky · Snadné · 2 hodiny 10 minut

Těsto

500 gsilné bílé chlebové mouky, asi 12–13 % bílkovin; až 20 g z tohoto množství odložte na podsypání
325 mlteplé vody, asi 38 °C
7 ginstantního sušeného droždí
10 gjemné soli

Postup

Smíchejte těsto. Rozmíchejte instantní droždí v teplé vodě. Přidejte mouku a sůl a míchejte, dokud nezmizí suchá mouka. Na lehce pomoučené ploše hněťte 8–10 minut, až bude těsto hladké, pružné a trochu lepkavé.
Nechte kynout a rozehřejte troubu. Těsto vložte do čisté mísy, přikryjte a nechte při pokojové teplotě kynout asi 60 minut, až téměř zdvojnásobí objem. Během posledních 30 minut předehřejte troubu na nejvyšší stupeň, cílově na 250 °C, s kamenem nebo ocelovou deskou na prostřední mřížce. Nepřekračujte teplotní limit výrobce.
Rozdělte a vytvarujte. Rozdělte těsto na 2 stejné díly a jeden přikryjte, zatímco tvarujete druhý. Z každého vytvarujte 35–40 cm dlouhý půlměsíc nebo tvar připomínající meč: uprostřed širší, s jedním okrajem o něco silnějším než druhým a se špičatými konci. Střed má být silný asi 1,5 cm. Vytlačte do něj 6–8 mělkých důlků, aby zůstal plošší než okraje.
Upečte bochníky. Lopatu lehce poprašte odloženou moukou a přeneste na rozpálený kámen nebo ocel jednu šišku. Pečte na nejvyšší stupeň trouby, cílově při 250 °C, 12–14 minut, až bude bochník tmavě zlatý, místy s tmavšími puchýřky a pevný uprostřed. Stejně upečte druhý a mezi vsunutím nechte plochu krátce znovu prohřát. Celková doba pečení je přibližně 30 minut.
Krátce zchlaďte a podávejte. Přeneste chleby na mřížku a nechte 5 minut stát. Podávejte teplé; chcete-li, trhejte je rukama místo krájení.
Uložte zbytek. Po úplném vychladnutí chléb zabalte a uchovávejte při pokojové teplotě. Nejlepší je v den upečení. Následující den ho krátce prohřejte v horké troubě; lednice způsobuje rychlejší tvrdnutí střídky.

O receptu

Upečte si doma dlouhý, špičatý chléb z Kachetie z jednoduchého kynutého těsta na dobře předehřátém kameni nebo ocelové desce. Tvar vychází z tradičního chleba, domácí trouba však nezopakuje pečení na vnitřní stěně hliněné pece tone.

Praktické rady

Těsto má být měkké a lehce lepkavé, ale musí držet tvar. Mouka se liší savostí. Pokud těsto působí suché, při hnětení si lehce navlhčete ruce, místo abyste najednou přidali mnoho vody. Pokud se lepí, poprašte ho trochou odložené mouky. Příliš mnoho mouky navíc by chléb zhutnilo.

Konce dobře zúžte a střed nechte tenčí než u běžného kulatého chleba. Mělké důlky pomáhají středu propéct se rovnoměrně, zatímco okraje se zvednou. Pečte vždy jeden bochník a používejte lopatu, aby se ruce nedostaly k rozpálené ploše. Pečicí papír není potřeba; použijte ho pouze tehdy, je-li určen pro zvolenou teplotu.

Domácí verze vychází z dlouhého tvaru kachetského shoti, ale nepoužívá tradiční pečení na stěně pece. Kámen nebo ocel pomohou opéct spodek, nenahradí však žár, povrch ani vůni pece tone. Podávejte chléb teplý s čerstvým slunečnicovým olejem, sýrem, bylinkami nebo zeleninou.

Výživové údaje na porci

Porce: přibližně 175 g upečeného chleba, odhad (čtvrtina těsta)
Energie: přibližně 457 kcal
Sacharidy: 91 g
Bílkoviny: 16 g
Tuky: 2 g
Vláknina: 3 g
Sodík: přibližně 986 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici (lepek). Kámen nebo ocelovou desku nepoužívejte nad teplotní limit výrobce. Používejte suchou chňapku a lopatu; horké plochy se nedotýkejte. Dvířka trouby držte zavřená kromě vkládání chleba. Nepoužívejte papír, který není určen pro zvolenou teplotu. Zbytky nechte zcela vychladnout, zabalte a skladujte při pokojové teplotě; objeví-li se plíseň, chléb vyhoďte.

Podávání

Teplý bochník trhejte rukama a podávejte s kachetským slunečnicovým olejem, sýrem nebo čerstvou zeleninou.
Zbytek nechte úplně vychladnout a zabalte; druhý den ho krátce ohřejte v horké troubě.

O pokrmu Kachetské dedas puri (shoti) z domácí trouby

Suroviny

Těsto

Postup

O receptu

Praktické rady

Výživové údaje na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Podávání

Další gruzínská jídla

Čerstvý sýr ve vláknech inspirovaný meschetským čechili

Adžarské malakhto se zelenými fazolkami a vlašskými ořechy

Domácí megruli sulguni z mladého imeretského sýra