Filety z parmice se smaží na pánvi vedle hrnce s ghomi.

StručněZlatavé filety z parmice s tenkou křupavou vrstvou kukuřičné mouky se podávají s horkým hustým ghomi, kukuřičným pokrmem ze Samegrela vařeným dohladka a do pevna.

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Ryba s ghomi — parmice v kukuřičném obalu a hustá kaše ze Samegrela

თევზი ღომით · 4 porce · Střední obtížnost · 1 hodina 10 minut

Ghomi je hustý kukuřičný pokrm spojovaný se Samegrelem a západní Gruzií; často se podává ke smažené rybě. Tato odměřená domácí verze kombinuje obyčejné ghomi s filety z parmice lehce obalenými kukuřičnou moukou. Netvrdí, že by se v regionu používal jen jeden druh ryby nebo jediný pevný recept.

Dvě různá mletí kukuřice dávají ghomi hustou, a přitom hladkou strukturu: nejdříve změkne hrubá bílá krupice a potom se postupně zapracuje jemná mouka. Vařte na mírném ohni a při houstnutí stírejte směs ze dna. Hotové ghomi se pohybuje v těžkých záhybech a odtahuje se od stěn hrnce; nemá téct jako řídká kaše.

Parmice je praktická volba pro tento pokrm inspirovaný pobřežím Samegrela. Požádejte o filety s kůží a bez drobných kostiček. Pokud parmice není k dostání, použijte jinou pevnou bílou rybu a upravte dobu smažení podle její tloušťky; postup přípravy ghomi zůstává stejný.

Příprava pokrmu

Suroviny

Ryba s ghomi — parmice v kukuřičném obalu a hustá kaše ze Samegrela

Na ghomi

250 ghrubé bílé kukuřičné krupice
75 gjemné bílé kukuřičné mouky
1,4 lvody, případně až 150 ml vroucí vody
4 gjemné soli

Na rybu

800 gfiletů z parmice s kůží, přibližně 4 stejné kusy, bez drobných kostiček
45 gjemné kukuřičné mouky na obalení
3 gjemné soli
0,5 gčerstvě mletého černého pepře
30 mlneutrálního slunečnicového oleje na smažení v malé vrstvě tuku
1citron nakrájený na měsíčky, volitelně k podávání

Postup

Propláchněte krupici. Hrubou kukuřičnou krupici dejte do mísy a několikrát ji propláchněte studenou vodou. Zrna jemně promněte, dokud voda nebude téměř čirá. Dobře slijte.
Začněte vařit ghomi. Do těžkého hrnce dejte propláchnutou krupici, 1,4 l vody a 4 g soli. Přiveďte k mírnému varu a jednou či dvakrát promíchejte, zatímco zrna klesají ke dnu. Ztlumte plamen, částečně přiklopte a vařte 25–30 minut; s houstnutím míchejte častěji. Pokud hrnec vysychá, ale zrna jsou stále tvrdá, přidejte trochu vroucí vody.
Zahustěte a udržujte teplé. Postupně vsypte 75 g jemné kukuřičné mouky a pevnou dřevěnou vařečkou či lopatkou ji vmíchávejte a přitlačujte. Na mírném ohni vařte 8–10 minut, stírejte dno a stěny, dokud směs nebude hladká, velmi hustá a nezačne se od hrnce odtahovat. Přiklopte a udržujte na nejnižším plameni, zatímco smažíte rybu. Pokud příliš ztuhne, vmíchejte trochu vroucí vody.
Připravte rybu. Zatímco se ghomi vaří, filety důkladně osušte a pečlivě zkontrolujte, zda v nich nezůstaly drobné kosti. Osolte 3 g soli a opepřete. Na talíř rozprostřete 45 g jemné kukuřičné mouky, filety z obou stran lehce obalte a přebytek oklepejte.
Osmažte v malém množství oleje. Na široké pánvi zahřejte slunečnicový olej na středním plameni, až se bude lesknout, ale nezačne kouřit. Filety smažte po dávkách, pánev nepřeplňujte; nejdříve položte kůží dolů. Podle tloušťky smažte asi 3–4 minuty z každé strany, dokud nezezlátnou a nebudou hotové. Mezi dávkami nechte olej znovu rozehřát.
Zkontrolujte a podávejte. Čistý teploměr zasuňte do nejtlustší části každého filetu. Ryba musí dosáhnout 63 °C / 145 °F. Horké ghomi rozdělte na čtyři předehřáté talíře a na každý přidejte jeden filet. Podle chuti podávejte s citronem.

Informace o receptu

Množství: 4 porce
Porce: 1 filet ryby a čtvrtina ghomi
Obtížnost: střední; obě části mají být hotové přibližně současně a ryba se smaží v malém množství oleje
Příprava: 25 minut
Vaření: 45 minut
Pasivní čas: 0 minut
Celkem: 1 hodina 10 minut
Hlavní technika: rybu lehce obalit kukuřičnou moukou, osmažit v malém množství oleje a podávat s hustým, dobře propracovaným ghomi
Zahřívání: ghomi se pomalu vaří na sporáku; ryba se smaží na středním plameni
Obsahuje: ryby; kukuřice je přirozeně bez lepku, ale zkontrolujte etikety kvůli možnému křížovému kontaktu

Praktické rady

Kukuřičné výrobky se liší hrubostí i savostí. Pokud ghomi zhoustne dříve, než krupice změkne, přidávejte po troškách vroucí vodu. Jestliže je po přidání jemné mouky stále řídké, míchejte dál na mírném ohni, až vznikne hustá hmota. Ke konci míchejte nepřetržitě, aby se nepřichytilo.

Dobře osušená ryba se opeče rovnoměrněji. Pánev nepřeplňujte; příliš mnoho filetů zchladí olej a kukuřičný obal změkne. Jsou-li filety silné, po otočení trochu ztlumte plamen a pokračujte, dokud nedosáhnou požadované teploty.

Syrovou rybu uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a připravte ji do 1–2 dnů od nákupu, nebo ji zmrazte. Uvařenou rybu a ghomi zchlaďte odděleně v mělkých nádobách do 2 hodin; uchovávejte při 4 °C nebo méně a spotřebujte do 3–4 dnů. Zbytky ohřejte ve středu na 74 °C / 165 °F. Ghomi po vychladnutí ztuhne; při ohřívání vmíchejte trochu vody.

Výživové údaje na porci

Výživové údaje na porci (přibližně)

Porce: jeden filet a čtvrtina ghomi
Energie: 580 kcal
Sacharidy: 65 g
Bílkoviny: 44 g
Tuky: 18 g
Vláknina: 6 g
Sodík: 820 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje ryby. Kukuřice přirozeně neobsahuje lepek, ale při vaření pro člověka s celiakií zkontrolujte etikety a upozornění na křížový kontakt. Syrovou rybu, obal i náčiní držte odděleně od hotového jídla; po manipulaci si umyjte ruce a pomůcky. Každý filet zkontrolujte teploměrem a jeho nejtlustší část prohřejte alespoň na 63 °C / 145 °F. Snadné oddělování masa a zlatavá barva jsou vodítka ke kvalitě, nenahrazují však kontrolu teploty.

Podávání

Rybu a ghomi podávejte hned, dokud je kukuřičný obal křupavý a kaše horká.
Citron přidejte až u stolu, pokud chcete k jemné chuti kukuřice a ryby svěží kyselý kontrast.