Name: Adžarské borano (pletený sýr s dozlatova opečeným máslem)
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 600 g vyzrálého, středně slaného adžarského pleteného sýra, rozděleného na krátké nitky; 2 000 ml vody, přivést k varu a po změkčení sýra vylít; Až 2 000 ml další čerstvé vroucí vody, pouze pokud je sýr po prvním namočení velmi slaný; 300 g soleného másla, nakrájeného na kousky

Teplá mělká mísa adžarského borana na rustikálním stole, lesklý pletený sýr s opečeným máslem.

Vydá6 porcí

Aktivní příprava20 minut

Vařenípřibližně 30 minut včetně ohřátí vody, opékání másla a prohřátí sýra

Pasivní časžádný

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Adžarské borano (pletený sýr s dozlatova opečeným máslem)

### ბორანო აჭარული

Borano z Adžárie je syté sýrové jídlo. Klasická podoba se připravuje z místního pleteného sýra a másla. Sýr se změkčí ve vroucí vodě, nechá okapat a potom se zahřívá s máslem, dokud nejsou sýrové nitky lesklé, místy zlatavé a pružné.

Tato domácí dávka pro šest porcí dodržuje místní poměr 100 g sýra a 50 g másla na porci. Slanost pleteného sýra se liší podle výrobku; po změknutí ochutnejte malý kousek. Pokud je velmi slaný, jednou ho znovu namočte do čerstvé vroucí vody a dobře sceďte.

Borano podávejte hned, dokud je sýr horký a pružný. Verze s bramborami, vejcem nebo kukuřičnou moukou jsou samostatné varianty a do tohoto čistě sýrového receptu se nepřidávají.

Příprava pokrmu

Suroviny

Adžarské borano (pletený sýr s dozlatova opečeným máslem)

Sýr

600 gvyzrálého, středně slaného adžarského pleteného sýra, rozděleného na krátké nitky

Voda na změkčení sýra

2000 ml vody, přivést k varu a po změkčení sýra vylít
Až 2 000 ml další čerstvé vroucí vody, pouze pokud je sýr po prvním namočení velmi slaný

Opečené máslo

300 gsoleného másla, nakrájeného na kousky

Postup

Připravte sýr. Rozdělte pletený sýr na krátké nitky. V konvici nebo hrnci přiveďte 2 000 ml vody k varu.
Změkčete a sceďte. Vroucí vodu nalijte na sýr v žáruvzdorné míse a nechte ho jen do změknutí a pružnosti. Ochutnejte malý kousek. Pokud je velmi slaný, sceďte ho a jednou zopakujte namočení až ve 2 000 ml čerstvé vroucí vody. Nechte dobře okapat v sítu a vymačkejte přebytečnou vodu; sýr udržujte teplý.
Opečte máslo. Solené máslo rozpusťte v široké pánvi se silným dnem na středně nízkém plameni. Nechte ho zpěnit a zahřívejte, dokud mléčné částice nezezlátnou do jantarové barvy a nezačnou vonět po oříšcích. Nenechte je ztmavnout ani kouřit.
Opatrně přidejte sýr. Stáhněte plamen na nízký a máslo se zlatými částicemi nechte v pánvi. Dobře scezený sýr přidávejte postupně a dávejte pozor na prskání; nitky jemně obracejte, aby se obalily máslem, ale nerozpadly se na pastu.
Zahřívejte, dokud se sýr netáhne. Vařte na nízkém plameni 10–15 minut a jemně obracejte, až bude sýr horký, lesklý, místy zlatavý a pružný. Jakmile takové konzistence dosáhne, odstavte ho; máslo nesmí kouřit a sýr vyschnout.
Podávejte ihned. Přesuňte borano do předehřáté mělké mísy a podávejte velmi horké. Než přidáte sůl, ochutnejte — sýr a solené máslo mohou být dost slané samy o sobě.

Tipy

Pletený sýr rozdělte na krátké, podobně velké nitky, aby změkl rovnoměrně.
Před přidáním do másla vymačkejte přebytečnou vodu; vlhkost může způsobit prskání horkého tuku.
Po přidání sýra stáhněte plamen a nitky opatrně obracejte, aby zůstaly oddělené a pružné.

Praktické poznámky

Druhé namočení není povinný krok; opakujte ho pouze tehdy, je-li sýr po prvním stále velmi slaný.
Při opékání másla držte mísu, síto i sýr dál od pánve. Scezený sýr přidávejte postupně, aby méně prskal.
Borano chutná nejlépe čerstvé. Zbytky dejte do 2 hodin do lednice při teplotě nejvýše 4 °C; spotřebujte do 3–4 dnů a opatrně prohřejte celý pokrm na 74 °C. Po vychlazení bude sýr méně pružný.

Výživové údaje na porci

Odhad výživových hodnot na porci

Přibližné hodnoty pro jednu porci se 100 g sýra a 50 g másla před namočením a scezením:

Energie: přibližně 660 kcal.
Sacharidy: přibližně 2 g.
Bílkoviny: přibližně 22 g.
Tuky: přibližně 63 g.
Vláknina: 0 g.
Sodík: přibližně 810 mg.
Základ výpočtu: celá dávka na šest porcí má odhadem 3 945 kcal, 14 g sacharidů, 133 g bílkovin, 376 g tuků, 0 g vlákniny a 4 845 mg sodíku; hodnoty jsou vydělené šesti a zaokrouhlené. Jako orientační údaje se používají hodnoty pro plnotučnou mozzarellu a solené máslo. Adžarský pletený sýr se liší vlhkostí, obsahem tuku i soli; část soli odteče s vodou na namáčení. Přesnější výpočet umožní etiketa konkrétního výrobku.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko. Používejte pasterovaný pletený sýr, pokud dodavatel výslovně nezaručuje bezpečné zacházení; uchovávejte ho v chladu a dodržujte etiketu. S vroucí vodou a horkým máslem zacházejte opatrně. Sýr dobře sceďte a vymačkejte, potom ho přidávejte postupně. Zbytky zchlaďte do 2 hodin při teplotě nejvýše 4 °C, spotřebujte do 3–4 dnů a při ohřívání prohřejte celý pokrm na 74 °C.

Podávání

Sýr má být horký, lesklý, místy zlatavý a pružný, obalený opečeným máslem.
Podávejte ihned v předehřáté mělké míse; borano chladnutím tuhne.