Široká rustikální mísa lesklého kukuřičného elarji s dlouhými vlákny rozpuštěného sulguni táhnoucími se od dřevěné stěrky

Počet porcí6

Velikost porcejedna šestina hotového elarji, podávaná samostatně

ObtížnostStřední

Dietní informaceObsahuje mléko; podle uvedených surovin bez lepku, záleží však na etiketách výrobků a možné křížové kontaminaci

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Elarji: megrelská kukuřičná kaše se sýrem sulguni

Elarji je megrelské jídlo ze Samegrela v západní Gruzii. Nejprve se uvaří hustá kukuřičná kaše a poté se do ní ještě nad teplem zapracuje čerstvý, jemný sulguni. Sýr se v kaši rozpustí a dodá jí soudržnost a pružnost. Na rozdíl od samotného ghomi, které se často podává k dalším jídlům, se elarji obvykle jí samo.

Místní vyprávění říká, že elarji připravovali pastevci, když pobývali se stády v horách Samegrela. Jde o regionální legendu, nikoli ověřený příběh o původu jídla. Gruzínské popisy zdůrazňují kukuřici a čerstvý sýr i opakované míchání a hnětení, které vytvářejí typická vlákna.

Hrubost kukuřice i množství sýra se liší. Tato domácí verze začíná propláchnutou hrubou kukuřičnou krupicí, přidává menší množství jemné kukuřičné mouky a nakonec mladý sulguni. Vyberte sýr, který se dobře rozpouští a táhne. Elarji podávejte hned po dovaření: při chladnutí sýr tuhne a ztrácí svou typickou pružnost.

Příprava pokrmu

Suroviny

Kukuřičná kaše a sýr

320 ghrubé kukuřičné krupice, několikrát propláchnuté a okapané
80 gjemné kukuřičné mouky, prosáté
1,5 lvody
500 gvelmi čerstvého, jemného sýra sulguni, nahrubo nastrouhaného nebo nakrájeného na tenké proužky; je-li hodně vlhký, nechte ho okapat a osušte

Postup

Propláchněte krupici a připravte sýr. Hrubou krupici několikrát propláchněte ve studené vodě, dokud nebude voda převážně čirá a neodplaví se volné tmavé částečky kukuřice. Dobře sceďte. Prosijte jemnou mouku. Sulguni nakrájejte nebo nastrouhejte na tenké proužky a osušte přebytečný nálev.
Přiveďte vodu k varu. Do těžkého hrnce dejte krupici a 1,5 l vody. Na vysokém plameni přiveďte k varu a míchejte, aby zrnka neklesala ke dnu a nepřipalovala se.
Uvařte hrubou kaši. Ztlumte na mírný, stálý var. Vařte 30–35 minut, často míchejte a stírejte dno, dokud zrnka nezměknou a kaše nebude hustá a stejnoměrná.
Přidejte jemnou kukuřičnou mouku. Za stálého míchání ji postupně sypte dovnitř, aby nevznikla suchá místa a hrudky. Na mírném ohni vařte 10–12 minut, dokud kaše nebude hladká a soudržná a nebude chutnat syrově.
Zapracujte sulguni. Proužky sýra přidávejte po několika dávkách. Po každé dávce směs rázně míchejte a překlápějte vařečkou. Pokračujte asi 3–5 minut, až se sýr rozpustí a směs vytvoří dlouhá pružná vlákna.
Dokončete a podávejte. Nechte hrnec na mírném ohni jen do chvíle, kdy bude směs rovnoměrně pružná a lesklá, asi 2 minuty. Nevařte tak dlouho, aby se ze sýra oddělily kaluže tuku. Servírovací lžíci navlhčete čistou studenou vodou, přendejte elarji na široký tác nebo do teplých misek a ihned podávejte.

Elarji: teplá kukuřičná kaše propracovaná s čerstvým sýrem

Elarji začíná hrncem ghomi, husté gruzínské kukuřičné kaše. Vmíchá se do ní jemná kukuřičná mouka a mladý sulguni a směs se propracovává, až drží pohromadě a táhne se. Tato odměřená verze ze Samegrela vystačí pro šest osob a nejlépe chutná podávaná přímo z hrnce.

Podávání, skladování a náhrady

Elarji se tradičně jí horké a samostatně. Položte tác doprostřed stolu a porce odkrajujte nebo nabírejte, dokud se sýr ještě táhne. Nepodává se na ghomi; ghomi je obyčejná kukuřičná kaše, ze které elarji vzniká.

Zbytky kvůli bezpečnosti potravin zchlaďte v mělkých zakrytých nádobách a do 2 hodin uložte do chladničky. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů. Pomalu ohřívejte s trochou vody, míchejte a překlápějte, dokud střed nedosáhne 74 °C. Sýr už nemusí získat původní pružnost.

Kvůli struktuře se zmrazování nedoporučuje. Použijte velmi čerstvý, jemný sulguni nebo podobný mladý sýr v nálevu, který se rozpouští a táhne. Zralý nebo uzený sulguni je slanější a nevytvoří stejně jemnou pružnou hmotu.

Řešení potíží

Pokud po přidání jemné kukuřičné mouky vzniknou hrudky, udržujte nízký plamen a důkladně míchejte podél dna a stěn, dokud se nerozpustí. Je-li směs příliš tuhá, než se zapracuje všechen sýr, přilévejte po lžíci trochu horké vody. Pokud se ze sýra uvolňuje olej, ztlumte plamen a přestaňte míchat nad přímým vysokým žárem; podávejte, jakmile se směs spojí.

Výživové údaje na porci

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: jedna šestina celého elarji
Kalorie: přibližně 490 kcal
Sacharidy: 53 g
Bílkoviny: 24 g
Tuky: 21 g
Vláknina: přibližně 5 g
Sodík: přibližně 424 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko. Zkontrolujte etiketu sulguni a upozornění na křížovou kontaminaci. Kukuřice přirozeně neobsahuje lepek, ale balené kukuřičné výrobky se mohou zpracovávat v provozech, kde se používá i pšenice.

Sýr uchovávejte až do přípravy v chladu. Čerstvě uvařené elarji podávejte horké. Zbytky do 2 hodin zchlaďte v mělkých nádobách, uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C, spotřebujte do 3–4 dnů a důkladně ohřejte na 74 °C.

Dokončení

Hotové elarji má tvořit jednu soudržnou, lesklou hmotu, která se při nadzvednutí táhne v dlouhých vláknech.
Kaši pravidelně míchejte, čerstvý sulguni zapracovávejte po dávkách a podávejte dřív, než sýr ztuhne.