Name: خينكالي تبليسي باللحم البقري ولحم الخنزير والأعشاب
Prep time: 55 min
Cook time: 42 min
Total time: 2 h 7 min
Cuisine: جورجية
Ingredients: 1 كغ دقيق قمح للخبز إجمالًا، منخول؛ يُستخدم 970 غ للعجين ويُحتفظ بـ30 غ لنثرها على سطح العمل; 540 مل ماء بارد، يُضاف تدريجيًا; 12 غ ملح ناعم; 600 غ لحم بقري مفروم، غير قليل الدهن جدًا; 400 غ لحم خنزير مفروم; 250 غ بصل أصفر، مقشّر ومفروم ناعمًا جدًا; 50 غ كزبرة طازجة، مفرومة ناعمًا; 25 غ بقدونس مسطّح الأوراق، مفروم ناعمًا; 400 مل ماء بارد أو مرق بقري غير مملح، يُضاف تدريجيًا; 8 غ ملح ناعم؛ قلّلوا الكمية إذا كان المرق مملحًا; 3 غ كمون مطحون; 3 غ فلفل أسود مطحون حديثًا; 1 غ فلفل أحمر مجروش، اختياري; 20 غ ملح لماء القدر الكبير؛ سيبقى معظمه في ماء السلق الذي يُتخلّص منه; 2 غ فلفل أسود إضافي للتقديم، اختياري

يد تمسك حبة خينكالي كبيرة مطوية فوق طبق بيضاوي على طاولة خشبية.

الناتج30 حبة خينكالي كبيرة

الحصص6 حصص، 5 حبات لكل حصة

الصعوبةمرتفعة؛ يحتاج العجين المتماسك والطيّات المحكمة إلى بعض التدريب

التصنيف الغذائييحتوي على القمح والغلوتين، ولا يناسب النظام الخالي من الغلوتين

انتقل إلى الوصفة ↓

الطبق

عن الطبق خينكالي تبليسي باللحم البقري ولحم الخنزير والأعشاب

الخينكالي فطائر جورجية مطوية يتكوّن بداخلها مرق. تُحشى العجينة باللحم المتبّل وتُغلق من الأعلى؛ وأثناء السلق يخرج من اللحم عصير يبقى داخل الفطيرة. أمسكوا الحبة من الطرف المعقود، وافتحوا قضمة صغيرة من الجانب لتنفيس البخار قبل ارتشاف المرق الساخن.

تستخدم هذه الوصفة حشوة مدينية من اللحم البقري والخنزير مع البصل والكزبرة والبقدونس وقليل من الكمون. إنها تنويعة منزلية عملية من تبليسي، وليست اسمًا تاريخيًا مستقلًا لطبق. كما أنها تختلف عن الأنماط الجبلية الأبسط مثل متيولوري وخينكالي خيفسوري.

ينبغي أن يكون العجين متماسكًا وناعمًا ومرنًا بعد العجن. أما الحشوة فتحتاج إلى سائل بارد كافٍ لتصبح طرية ويتكوّن منها المرق. شكّلوا الحبات واسلقوها على دفعات صغيرة؛ فتكديسها في القدر قد يجعلها تلتصق أو تتمزق ويتسرّب مرقها إلى الماء.

تحضير الطبق

المكونات

العجين

1كغ دقيق قمح للخبز إجمالًا، منخول؛ يُستخدم 970 غ للعجين ويُحتفظ بـ30 غ لنثرها على سطح العمل
540مل ماء بارد، يُضاف تدريجيًا
12غ ملح ناعم

حشوة اللحم

600غ لحم بقري مفروم، غير قليل الدهن جدًا
400غ لحم خنزير مفروم
250غ بصل أصفر، مقشّر ومفروم ناعمًا جدًا
50غ كزبرة طازجة، مفرومة ناعمًا
25غ بقدونس مسطّح الأوراق، مفروم ناعمًا
400مل ماء بارد أو مرق بقري غير مملح، يُضاف تدريجيًا
8غ ملح ناعم؛ قلّلوا الكمية إذا كان المرق مملحًا
3غ كمون مطحون
3غ فلفل أسود مطحون حديثًا
1غ فلفل أحمر مجروش، اختياري

ماء السلق والتقديم

20غ ملح لماء القدر الكبير؛ سيبقى معظمه في ماء السلق الذي يُتخلّص منه
2غ فلفل أسود إضافي للتقديم، اختياري

طريقة التحضير

اعجنوا العجين واتركوه ليرتاح. استخدموا 970 غ من الدقيق للعجين واحتفظوا بالـ30 غ المتبقية لنثرها على السطح. اخلطوا 970 غ الدقيق مع 12 غ الملح. أضيفوا 540 مل الماء البارد تدريجيًا مع الخلط حتى تتكوّن عجينة خشنة. اعجنوا 10–12 دقيقة حتى تصبح ناعمة ومتماسكة ومرنة. غطّوها واتركوها ترتاح 30 دقيقة، وخلال ذلك حضّروا الحشوة.
اخلطوا الحشوة. اجمعوا اللحم البقري ولحم الخنزير والبصل والكزبرة والبقدونس و8 غ الملح والكمون والفلفل الأسود والفلفل الأحمر إذا استُخدم. أضيفوا 400 مل الماء البارد أو المرق غير المملح تدريجيًا حتى تصبح الحشوة طرية سهلة الغرف بالملعقة، مع بقائها متماسكة. أبقوها في الثلاجة إذا لم تبدؤوا التشكيل فورًا.
احشوا الخينكالي وأغلقوه. قسّموا العجين إلى 30 قطعة متساوية، نحو 51 غ للقطعة، وأبقوها مغطاة. افردوا قطعة واحدة إلى قرص قطره 14–15 سم مع ترك الوسط أسمك قليلًا من الحافة. ضعوا نحو 58 غ من الحشوة. اجمعوا الحافة في 16–20 طيّة صغيرة، ثم اقرصوا القمة لإغلاقها بإحكام. ضعوا الحبات على صينية مرشوشة بقليل من الدقيق وغطّوها بقماش رطب أثناء تشكيل البقية. اسلقوها بعد التشكيل بوقت قصير.
اسلقوا على دفعات. اغلوا قدرًا كبيرًا من الماء مع 20 غ من الملح. أنزلوا نحو 10 حبات في كل مرة مع ترك مساحة لتتحرك. حرّكوا برفق ما يلتصق بقاع القدر. بعد أن تطفو الحبات، واصلوا السلق 8–10 دقائق. افحصوا وسط أكبر حبة بميزان حرارة نظيف؛ يجب أن تبلغ الحشوة 71.1°م/160°F على الأقل. أخرجوها بملعقة مثقبة، ورشّوا عليها 2 غ الفلفل المحفوظة للتقديم، ثم كرّروا ذلك مع بقية الدفعات. قدّموها ساخنة.

الوصفة كاملة

تُحضّر هذه الفطائر الجورجية الكبيرة بعجين غير مخمّر يغلّف حشوة لحم طرية يتكوّن منها مرق داخل العجين أثناء الطهي. تُجمع الحواف في طيّات وتُغلق بإحكام. تتبع هذه النسخة المنزلية أسلوب كالاكوري المديني الغني بالأعشاب، وهي تنويعة عملية من تبليسي وكارتلي.

نبذة

حضّروا 30 حبة خينكالي محشوة بالمرق، بعجين قمح متماسك ولحم بقري وخنزير وبصل مفروم ناعم وكزبرة وبقدونس وتوابل معتدلة. أغلِقوا الطيّات بإحكام، واسلقوا الحبات على دفعات، ثم قدّموها ساخنة مع الفلفل الأسود.

مفاتيح النجاح

اعجنوا العجين حتى يصبح مرنًا، ثم أبقوه مغطى كي لا يجف سطحه أثناء التشكيل.
أضيفوا سائل الحشوة تدريجيًا. ينبغي أن تبقى الحشوة عصارية ومتماسكة بما يكفي لوضعها في وسط العجين من دون أن تسيل إلى الحواف.
اضغطوا كل طيّة بإحكام وأغلقوا القمة جيدًا؛ فقد تسمح فجوة صغيرة بتسرّب المرق أثناء السلق.
قيسوا حرارة وسط أكبر حبة بميزان طعام نظيف؛ يجب أن تبلغ حرارة اللحم المفروم 71.1°م/160°F.

إرشادات عملية

نصائح عملية

احفظوا اللحم المفروم النيئ مبردًا عند 4°م أو أقل وبعيدًا عن الأطعمة الجاهزة للأكل. اغسلوا أيديكم ونظفوا الأدوات والأسطح وطهّروها بعد التعامل معه.
إذا تمزقت عجينة إحدى الحبات، فاسلقوها واستخدموها عينةً لقياس الحرارة. لا تعتمدوا على المرق أو مظهر العجين وحده للحكم على سلامة اللحم.
أبقوا الحبات المشكلة مغطاة واسلقوها سريعًا. إذا لزم الانتظار، بردوها في طبقة واحدة من دون تكديس.
يكون المرق داخل الحبة شديد السخونة. اتركوها لحظة، وأمسكوها من الطرف، وافتحوا جانبها بحذر لتنفيس البخار وخروج المرق قبل ارتشافه.
برّدوا البقايا خلال ساعتين عند 4°م أو أقل، واستهلكوها خلال 3–4 أيام، وأعيدوا تسخينها إلى 74°م/165°F.

القيم الغذائية للحصة

القيم الغذائية لكل حصة

الحصة: 5 حبات، سدس الكمية
الطاقة: نحو 1,050 سعرة حرارية
الكربوهيدرات: نحو 130 غ
البروتين: نحو 48 غ
الدهون: نحو 31 غ
الألياف: نحو 5 غ
الصوديوم: نحو 1,450 ملغ

مسببات الحساسية وسلامة الطعام

يحتوي العجين على القمح والغلوتين. افحصوا ملصق المرق الجاهز بحثًا عن مسببات حساسية أخرى معلنة. أبقوا اللحم المفروم النيئ باردًا وبعيدًا عن الأطعمة الجاهزة للأكل، ونظفوا وطهّروا كل ما يلامسه. اطهوا الحشوة حتى 71.1°م/160°F على الأقل، مع قياس الحرارة بميزان نظيف في وسط حبة كبيرة؛ طفو الخينكالي على السطح لا يثبت وحده أنه آمن. المرق الداخلي شديد السخونة، لذا انتظروا قليلًا قبل فتح الحبة وأكلها. برّدوا البقايا خلال ساعتين عند 4°م أو أقل، واستهلكوها خلال 3–4 أيام، وأعيدوا تسخينها إلى 74°م/165°F.

للتقديم

قدّموا الدفعة الأولى فور تصفيتها، وضعوا الفلفل الأسود ليضيفه كل شخص حسب رغبته.
أمسكوا كل حبة من القمة وافتحوا فتحة صغيرة من الجانب، ثم ارتشفوا المرق بعد خروج البخار.