عن الطبق الجبن الأجاري المشدود (Acharuli Chlechili)
الجبن الأجاري المشدود: خيوط جبن طازج مضفّرة
في أجاريا، يُشدّ الجبن إلى خيوط رفيعة ثم يُلوى ويُضفّر. يُعرف المنتج الإقليمي المحمي باسم Acharuli Chlechili. تستلهم هذه الطريقة المنزلية شكله الليفي، لكنها تستخدم تخثيراً سريعاً ولا تنتج الجبن المسجل.
تُحضّر الوصفة جبناً طازجاً معتدل النكهة من حليب بقري مبستر. تُشدّ الخثرة الدافئة إلى خيوط رفيعة، وتُضفّر من دون ضغط، ثم تُملّح مدة قصيرة في محلول ملحي بارد. قوامه مرن قليلاً وأفضل ما يكون عند تناوله طازجاً.
استخدم حليباً مبستراً غير معالج بدرجة حرارة فائقة (غير UHT) ومقياس حرارة للطهي. يؤثر تركيب الحليب ودرجة حموضته في قابليته للشد، لذلك قد تختلف النتيجة بحسب الحليب المتاح. لا تحل هذه الطريقة المبسطة محل طريقة أجاريا التقليدية الموسمية.
تدرج Georgia Travel الجبن المشدود ضمن منتجات أجاريا اللبنية، وتربط تقنياته الخاصة بالمرتفعات أساساً. وتسميه مواصفة المؤشر الجغرافي المحمي Acharuli Chlechili، وتصفه بأنه جبن ليفي يُلوى أو يُضفّر. للجبن الأجاري التقليدي موسم ومنطقة إنتاج محددان؛ ولا تستوفي هذه النسخة السريعة تلك المواصفة.
الخيوط الرفيعة هي السمة الأوضح في الشكل والقوام. شدّ الخثرة وهي ساخنة ومرنة، ثم اجمع الخيوط في ضفيرة رخوة بدلاً من ضغطها في كتلة كثيفة. يضيف المحلول الملحي البارد النكهة ويحافظ على برودة الجبن الطازج.
يختلف هذا الجبن الطازج ذو الخيوط عن جبن تينيلي من مسخيتي المدرج منفصلاً في هذه المجموعة. كلاهما يُشدّ إلى خيوط، لكن تينيلي ينتمي إلى مسخيتي وله أسلوب تقليدي خاص في المعالجة والتعتيق. لا تدّعي هذه الوصفة أنها تعيد إنتاج أي من المنتجين المحميين.
