Name: Achma
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 20 min
Cuisine: جورجية
Ingredients: 700 غ دقيق خبز أبيض قوي (يُترك قليل منه للفرد)، بيضتان كبيرتان، 230 مل ماء بدرجة الغرفة، 6 غ ملح ناعم; 350 غ جبن إيميريتي مبشور خشناً أو مفتت; 350 غ سولغوني مبشور خشناً; 160 غ زبدة غير مملحة، تذاب وتبقى دافئة من دون تحمير; 5 لترات ماء و15 غ ملح; يُتخلّص من الماء بعد السلق

فطيرة أخما كاملة ذهبية بالجبن على لوح تقديم ضمن مشهد واسع لمائدة منزلية جورجية.

الكميةفطيرة مستطيلة واحدة، 8 حصص

الحصةقطعة، نحو 220 غ بعد الخَبز

الصعوبةمتقدمة؛ يتطلب فرد العجين وسلق بعض الرقائق سريعاً

النظام الغذائينباتي؛ يحتوي على القمح/الغلوتين والحليب والبيض

انتقل إلى الوصفة ↓

الطبق

عن الطبق Achma

أخما: فطيرة جورجية بطبقات الجبن

أخما نوع من الخاتشابوري الجورجي، تتناوب فيه رقائق العجين الرقيقة مع الجبن والزبدة. تعطي هذه الوصفة المنزلية ثماني قطع ذات حواف مقرمشة ووسط طري.

تنتمي أخما إلى عائلة الخاتشابوري الجورجية وترتبط بمنطقة أجارا، كما تنتشر اليوم في أنحاء جورجيا. تتكوّن من رقائق عجين رفيعة تتخللها طبقات من الجبن والزبدة المذابة؛ وتُسلق بعض الرقائق الداخلية سريعاً قبل الخَبز.

تُفرد كل رقاقة على حدة بدلاً من خبز عجينة سميكة واحدة. يجعل السلق القصير الرقائق مرنة، ثم تُبرّد في الماء البارد وتُجفف قبل ترتيبها. تبقى الرقاقة السفلية والعلوية نيئتين عند التجميع.

تختلف أنواع الجبن وعدد الطبقات باختلاف الأسر. تستخدم هذه النسخة ثماني رقائق وثلاث طبقات من جبن إيميريتي والسولغوني، ثم تُقطّع إلى مربعات وتُقدّم ساخنة.

تحضير الطبق

المكونات

أخما: فطيرة جورجية بطبقات الجبن

العجين

700غ دقيق خبز أبيض قوي (يُترك قليل منه للفرد)، بيضتان كبيرتان، 230 مل ماء بدرجة الغرفة، 6 غ ملح ناعم

الجبن والزبدة

350غ جبن إيميريتي مبشور خشناً أو مفتت
350غ سولغوني مبشور خشناً
160غ زبدة غير مملحة، تذاب وتبقى دافئة من دون تحمير

ماء السلق

5لترات ماء و15 غ ملح
يُتخلّص من الماء بعد السلق

الطريقة

اخلط الدقيق مع 6 غ ملح. اخفق البيض والماء وأضفهما، ثم اعجن 8–10 دقائق حتى يصبح العجين متماسكاً وناعماً ومرناً. غطّه واتركه 30 دقيقة. جهّز الجبن والزبدة والماء البارد.
قسّم العجين إلى 8 قطع وأبقها مغطاة. افرد كل قطعة رقيقة لتناسب الصينية 23 × 33 سم. اترك القطعة الأولى والثامنة من دون سلق.
اغْلِ 5 لترات ماء مع 15 غ ملح. اسلق الرقائق الست الأخرى، واحدة تلو الأخرى، 30–40 ثانية حتى تلين من دون أن تتمزق. انقلها إلى الماء البارد، ثم صفّها وجففها بمنشفة نظيفة.
سخّن الفرن إلى 200°م (180°م مع المروحة). ادهن الصينية بقليل من الزبدة وضع الرقاقة النيئة السفلية. أضف رقاقتين مسلوقتين وادهنهما وانثر ثلث الجبن. كرر ذلك مرتين، ثم غطّ بالرقاقة النيئة الأخيرة وادهن ببقية الزبدة وأحكم الأطراف.
اقطع الطبقات مسبقاً إلى 8 حصص. اخبز 35–40 دقيقة حتى يصبح الوجه ذهبياً داكناً والحواف مقرمشة والوسط ساخناً والجبن ذائباً.
اتركها 5 دقائق، ثم افصل الحصص على خطوط القطع وقدّمها دافئة.

إرشادات عملية

غطّ الرقائق المفرودة كي لا تجف، وجفف المسلوقة جيداً. استخدم قليلاً جداً من الدقيق إذا التصقت. يعطي جبن إيميريتي والسولغوني النكهة الأقرب؛ ويمكن استبدالهما بموزاريلا قليلة الرطوبة مع كمية أقل من الفيتا، مع الحفاظ على 700 غ إجمالاً ومن دون ملح إضافي. يمكن تبريد الفطيرة بعد تجميعها طوال الليل؛ أضف وقتاً إذا دخلت الفرن باردة وتأكد من سخونة الوسط.

برّد البقايا خلال ساعتين عند 4°م أو أقل، واستهلكها خلال 3–4 أيام. أعد تسخينها حتى يبلغ الوسط 74°م. يمكن تجميد القطع المخبوزة حتى شهرين.

القيم الغذائية للحصة

تقدير التغذية للحصة

الحصة: قطعة من 8، نحو 220 غ
الطاقة: نحو 690 سعرة حرارية
الكربوهيدرات: 67 غ
البروتين: 29 غ
الدهون: 35 غ
الألياف: 2 غ
الصوديوم: نحو 990 ملغ

مسببات الحساسية والسلامة

تحتوي على القمح/الغلوتين والحليب والبيض. يحتوي العجين على بيض نيئ؛ اغسل اليدين والأدوات والسطح بعد العمل واخبز الفطيرة تماماً. برّد البقايا خلال ساعتين عند 4°م أو أقل، واستخدمها خلال 3–4 أيام وأعد تسخين مركزها إلى 74°م.

علامات النضج

يصبح الوجه ذهبياً داكناً والطبقات الداخلية ساخنة وطرية.
يساعد تجفيف الرقائق المسلوقة ودهنها بطبقة رقيقة من الزبدة على بقاء الطبقات منفصلة.