Türkiye · Osmanlı mutfağı

Keşkül (Türk Usulü Bademli Sütlü Tatlı)

Tavuksuz bu Türk bademli muhallebisi, süt, öğütülmüş badem, pirinç unu ve az miktarda mısır nişastasıyla hazırlanır; soğutulduktan sonra da kremamsı kalan narin bir kıvama sahiptir.

Merkezinde badem aroması olan yumuşak kıvamlı bir muhallebi Tatlı
Paylaş
Ceviz ve Antep fıstığıyla ayrı ayrı süslenmiş kremamsı keşkül kâseleri
Soğutulmuş muhallebi yumuşakça şeklini korurken kaşıkla yenebilecek kadar kremamsı kalmalıdır.
Hazırlık 10 min.
Pişirme 20 min.
Soğutun 3 h
Porsiyon 6
Malzemeler ↓
Genel bakış

Pürüzsüz ve Kremamsı Keşkül Nasıl Yapılır

Keşkül, Türkiye’nin geniş sütlü tatlı ailesine aittir; ancak öğütülmüş badem ona sade muhallebi veya pirinç taneli sütlaçtan farklı bir karakter kazandırır. Badem her kaşıkta hissedilmeli, fakat tatlıyı kumlu veya yağlı yapmamalıdır. İnce öğütülmüş, kabuksuz badem en iyi dağılır; az miktar bile sütün açık rengini korurken güzel koku vermeye yeter. İnce Hindistan cevizi isteğe bağlıdır, ancak hafif tatlılığı günümüzdeki birçok versiyonda tanıdıktır.

Bu tarif pirinç unu ve mısır nişastasını birlikte kullanır. Pirinç unu yumuşak, yuvarlak bir gövde verir; mısır nişastası ise fazla miktar gerektirmeden öngörülebilir koyulaşma sağlar. Bu birleşim pratiktir; muhallebiyi sertleştirmek için değildir. Keşkül soğurken koyulaşmaya devam eder, bu nedenle sıcak karışım kalın bir şerit hâlinde akmalı ve kaşığın arkasını kaplamalıdır. Tencerede şimdiden sert tepeler oluşturuyorsa buzdolabında ağır ve macunsu olacaktır.

Pürüzsüz sonuç için en güvenli yol, iki koyulaştırıcıyı da soğuk süte dağıtmaktır. Sıcak sıvıya eklenen kuru nişasta, içi çözünmeyen kapalı topaklar oluşturur. Soğuk bulamacı hiç toz kalmayana kadar çırpın, bademli sütü ayrı ısıtın ve bulamacı çırparak yavaşça ekleyin. Koyulaşma başlayınca zaman zaman çırpıcıdan esnek spatulaya geçerek tencerenin tabanını ve köşelerini tamamen sıyırın.

Isı kontrolü önemlidir çünkü süt katıları ve öğütülmüş kuruyemiş kolayca yanar. Orta-kısık ateş, taban tutmadan önce nişastanın şişmesine zaman verir. Birkaç dakika hafif kabarcıklarla pişirmek çiğ un tadını giderir; şiddetli kaynama gereksizdir ve dokuyu daha kaba yapabilir. Vanilyayı tencere ocaktan alındıktan sonra ekleyin ki aroması uçmasın.

Keşkülü küçük tek kişilik kâselerde soğuk servis edin. Antep fıstığı, ceviz, Hindistan cevizi ve nar taneleri uygun süslemelerdir, ancak hepsini birlikte kullanmak gerekmez. Tek bir kuruyemiş veya birkaç parlak nar tanesi bademli tabanı örtmeden kontrast verir. Özellikle kâseler bir gün önceden hazırlanmışsa, çıtır garnitürleri yalnızca servis öncesi ekleyin ve kuruyemiş alerjenlerini misafirlere açıkça belirtin.

Pratik

Pratik

  • Bademleri ince öğütünİri badem unu kumlu doku oluşturur ve dibe çökebilir. Evde öğütüyorsanız kabuksuz bademleri ölçülen şekerden bir kaşıkla birlikte kısa darbelerle çekin; yağ salıp macuna dönüşmeden durun.
  • Son kıvamı sıcakken değerlendirmeyinNişastalar muhallebi soğurken düzenlenmeye devam eder. Karışım kaşığı kaplıyor ama hâlâ akıyorken tencereyi ocaktan alın; kalan kıvamı buzdolabı verecektir.
  • Kaymak tabakasını bilinçli biçimde yönetinTamamen pürüzsüz bir üst yüzey için yoğun buhar geçtikten sonra gıdaya uygun streç filmi ılık yüzeye doğrudan temas ettirin. Geleneksel hafif bir kaymak tabakası isteniyorsa yalnızca soğuduktan sonra üzerini kapatın.
Malzemeler

Malzemeler

Muhallebi

  • 1 litre tam yağlı süt
  • 180 g beyaz şeker
  • 100 g ince öğütülmüş kabuksuz badem
  • 25 g pirinç unu
  • 18 g mısır nişastası
  • 20 g ince kuru Hindistan cevizi isteğe bağlı
  • 5 ml vanilya özütü
  • 1 g ince tuz

İsteğe bağlı garnitürler

  • 20 g tuzsuz Antep fıstığı ince çekilmiş
  • 20 g ceviz doğranmış
  • 60 g nar taneleri
Yapılışı

Yapılışı

Koyulaştırıcıları dağıtın

  1. Soğuk bir bulamaç hazırlayın.Soğuk sütün 200 ml kadarını bir kâseye ölçün. Pirinç unu ve mısır nişastasını ekleyin, ardından tabanı sıyırarak tam bir dakika, kuru cep veya küçük topak kalmayana kadar çırpın.

    Bulamaç akışkan ve tamamen pürüzsüz olmalı; yeniden karıştırıldığında dipte tortu bırakmamalıdır.

  2. Bademli sütü hazırlayın.Kalan sütü tencereye dökün. Şeker, öğütülmüş badem, isteğe bağlı Hindistan cevizi ve tuzu ekleyin. Tencereyi orta-kısık ateşe koymadan önce iyice çırpın.

    Badem ve Hindistan cevizi kuru adacıklar hâlinde yüzmek yerine eşit biçimde dağılmış olmalıdır.

Nazikçe pişirin

  1. Kaynatmadan ısıtın.Bademli sütü sık sık karıştırarak buhar çıkana ve şeker çözünene kadar ısıtın, ancak kaynatmayın. Soğuk bulamacı kullanmadan hemen önce bir kez daha karıştırın.

    Düzenli buhar yükselmeli ve parmaklar arasında ovalanan bir damlada şeker kristali hissedilmemelidir.

  2. Bulamacı çırparak ekleyin.Bulamacı buhar çıkan süte ince bir akış hâlinde, sürekli çırparak ekleyin. Isıyı orta seviyede tutun ve tencerenin her köşesine ulaşın.

    Karışım koyulaşmaya başlarken homojen kalmalı; açık renkli nişasta topakları oluşmamalıdır.

  3. Unumsu tadı tamamen pişirin.İlk yavaş kabarcıklar yükseldiğinde ateşi kısın. Spatula ve çırpıcıyla sürekli karıştırarak 3-5 min. pişirin, ardından ocaktan alın ve vanilyayı ekleyin.

    Muhallebi kaşığın arkasını kaplamalı ve parmakla çizilen hat temiz kalmalıdır.

Porsiyonlayın ve soğutun

  1. Kıvamı yalnızca sıcakken düzeltin.Muhallebi kaşıktan ayrı topaklar hâlinde düşüyorsa 30-60 ml ılık sütü çırparak ekleyin. Tam ve hafif kaynamaya rağmen hâlâ suluysa yeniden değerlendirmeden önce bir dakika daha pişirin.

    Geniş ve kesintisiz bir şerit hâlinde akmalı, süt gibi sıçramamalıdır.

  2. Kâseleri doldurun.Karışımı hemen altı kâseye paylaştırın. Yüzeyi düzlemek ve içerdeki hava kabarcıklarını çıkarmak için her kâseyi katlanmış bir bez üzerine hafifçe vurun. Yalnızca yoğun buhar geçene kadar üzerlerini açık bırakın.

    Yüzeyler sulu bir kenar oluşturmadan düz ve parlak biçimde oturmalıdır.

  3. Soğutun ve süsleyin.Üzerini kapatıp en az 3 h buzdolabında bekletin. Servis öncesi Antep fıstığı, ceviz veya nar ekleyin; bütün yüzeyi örtmek yerine bir veya iki süsleme seçin.

    Soğuk bir kaşık dolusu yumuşak bir kıvrım tutmalı ve lastiksi ya da taneli değil kremamsı hissedilmelidir.
Pratik

Pratik

Garnitürü isteğe bağlı ama doğru belirtin

Antep fıstığı, ceviz ve badem alerji açısından birbirinin yerine geçmez. Farklı kâselere farklı garnitürler konuyorsa bunları açıkça işaretleyin ve ayrı, temiz kaşıklar kullanın.

Miktarı artırırken daha geniş tencere kullanın

İki kat tarif dar bir tencerede eşit koyulaşmaz. Geniş, ağır bir tencere kullanın ve son hafif kaynama süresini benzer tutarken ısınma süresinin uzamasını bekleyin.

Kontrol noktaları

Kontrol noktaları

  • Muhallebide nişasta topakları var. Sıcakken süzün, ardından el blenderını yüzeyin altında tutarak kısa süre çekin. Bir dahaki sefere nişastayı soğuk süte tamamen dağıtın.
  • Soğuyunca fazla sert oluyor. Nişasta fazla kullanılmış veya sıcak muhallebi gereğinden fazla koyulaşmıştır. Biraz soğuk sütle servis edin ve sonraki partide son pişirmeyi kısaltın.
  • Tabanda yanık tat var. Yanık kısmı temiz muhallebiye sıyırmayın. Yanmamış üst tabakayı hemen başka bir tencereye dökün ve daha kısık ateşte tamamlayın.
  • Kenarlarda sıvı birikiyor. Nişasta az pişmiş veya kâseler tekrar tekrar ısınıp soğumuş olabilir. Belirtilen süre boyunca hafifçe kaynatın ve kesintisiz biçimde buzdolabında tutun.
Besin değerleri

Besin değerleri

  • Kalori315 kcal
  • Protein9 g
  • Karbonhidrat42 g
  • Yağ13 g
  • Doymuş yağ5 g
  • Lif2 g
  • Şekerler34 g
  • Sodyum90 mg

6 kâseden 1’i — Yaklaşık değerler bademli muhallebiyi içerir ancak her isteğe bağlı garnitürü içermez; kuruyemiş ve nar her kâsenin değerini farklı etkiler.

Alerjenler · Gıda güvenliği

Alerjenler · Gıda güvenliği

Alerjenler: Süt, Badem/sert kabuklu yemiş, Antep fıstığı/sert kabuklu yemiş, isteğe bağlı, Ceviz/sert kabuklu yemiş, isteğe bağlı

Gıda güvenliği: Sütü pişirmeye kadar buzdolabında tutun ve bitmiş kâseleri hızla soğutun. Keşkülü oda sıcaklığında 2 h ⁠saatten uzun bırakmayın. Farklı isteğe bağlı kuruyemiş garnitürleri arasında çapraz teması önleyin ve her kâseyi açıkça belirtin.

Saklama: Üzeri kapalı kâseleri buzdolabında 3 ⁠güne kadar saklayın ve garnitürü yalnızca servis sırasında ekleyin. Çözülen nişasta-süt yapısı ayrışıp su salabileceği için dondurmayın.

SSS

SSS

Geleneksel keşkülde tavuk var mı?

Hayır. Keşkül bademli sütlü bir muhallebidir. Geleneksel biçiminde ince didiklenmiş tavuk göğsü kullanılan, Osmanlı kökenli farklı bir sütlü tatlı olan tavukgöğsüyle karıştırılmamalıdır.

Yalnızca pirinç unu kullanabilir miyim?

Evet, ancak kıvam daha yumuşak ve biraz daha mat olur. Mısır nişastası yerine yaklaşık 15 g ilave pirinç unu kullanın ve fazla akışkan olduğuna karar vermeden önce yeterince soğutun.

Hindistan cevizi olmadan yapabilir miyim?

Elbette. Hindistan cevizi birçok versiyonda bulunur, ancak burada belirleyici tat bademdir. Yerine başka malzeme koymadan çıkarabilirsiniz; muhallebi biraz daha pürüzsüz ve daha saf badem kokulu olur.

Garnitür neden en son ekleniyor?

Kuruyemişler uzun soğutmada çıtırlığını kaybeder, nar ise renk ve nem salar. Son anda eklemek kontrastı korur ve farklı kâselerin kişisel tercihlere göre bitirilmesini sağlar.

Göründüğünden daha hafif hissettirmesi gereken bir muhallebi

Göründüğünden daha hafif hissettirmesi gereken bir muhallebi

İyi keşkül kâsede yumuşakça durur, belirgin badem aroması taşır ve fazla nişastalı bir kremanın esnekliğine sahip olmadan kaşıkta erir.

Koyulaştırıcıları soğuk sütte başlatın, tencerenin tamamını sıyırarak nazikçe pişirin ve karışım hâlâ şerit hâlinde akarken durun.

Tarifleri keşfedin

Türkiye Ulusal Yemekleri

Aç →
Çıtır marul yapraklarıyla servis edilen Türk bulgur salatası
Türkiye Ulusal Yemekleri

Kısır (Türk Usulü Bulgurlu ve Otlu Salata)

İnce bulgur; domates ve biber salçaları, zeytinyağı, limon ve nar ekşisini emer; ardından maydanoz, nane ve taze soğan onu canlı renkli bir Türk salatasına dönüştürür.

Aç →
Kızarmış beyaz ekmek arasına doldurulmuş sıcak kokoreç harcı
Türkiye Ulusal Yemekleri

Kokoreç Sandviç (Güvenlik Öncelikli Ev Sürümü)

Profesyonelce hazırlanmış, tamamen pişmiş kuzu kokoreç yeniden ısıtılır, ince doğranır ve domates, yeşil biber, kekik ile pul biberle sacda kızartılarak sıcak, çıtır bir sandviçe dönüşür.

Aç →
Zeytin, kırmızı lahana ve açık renkli soslarla doldurulmuş Türk kumpiri
Türkiye Ulusal Yemekleri

Kumpir (Türk Usulü Bol Malzemeli Fırın Patates)

Çok büyük, unlu dokulu bir patates kabarana kadar fırınlanır; kabuğunun içinde tereyağı ve kaşarla ezilir, ardından ayrı şeritler hâlinde mısır, sebze, turşu ve zeytinle kaplanır.

Aç →