Türkiye · Afyonkarahisar

Kaymaklı Ekmek Kadayıfı

Kuru ve gözenekli ekmek kadayıfı yuvarlağı suda genişler, kehribar limonlu şerbeti yavaşça emer, soğur; ardından ikiye açılıp koyu kaymakla doldurulur.

Beyaz kaymak katmanıyla servis edilen, şerbete doyurulmuş ekmek kadayıfı Tatlı
Paylaş
Parlak dilimlere kesilmiş kaymaklı ekmek kadayıfının geniş açıdan görünümü
Pişmiş yuvarlak kadayıf yumuşak ve şerbete iyice doymuş olur, ancak yine de dilimlere ayrılabilecek kadar formunu korur.
Hazırlık 25 min.
Pişirme 70 min.
Soğutun 3 h
Porsiyon 12
Malzemeler ↓
Genel bakış

Ekmek Kadayıfını Dağıtmadan Nasıl Islatıp İkiye Ayırabilirsiniz?

Ekmek kadayıfı, özellikle şerbeti emmesi için üretilen kuru ve yuvarlak mayalı bir ekmek tabanıyla başlar. Adına rağmen ince tel kadayıf liflerinden oluşan bir yuva değildir. Satın alınan disk sert ve pek umut verici görünür; ancak ılık suda belirgin biçimde genişler ve şeker şerbetini içine çeken derin bir süngere dönüşür. Tarifin temel tekniği bu dönüşümdür; bu nedenle tava seçerken pakette belirtilen çap mutlaka dikkate alınmalıdır.

Kuru yuvarlaktan birkaç santimetre daha geniş bir metal tepsi veya geniş ve sığ bir tava kullanın. On ila on beş dakikalık ıslatma sırasında disk belirgin biçimde büyüyebilir. Su merkeze eşit biçimde ulaşmalıdır, ancak yumuşayan taban asla sıkılmamalı veya sertçe bastırılmamalıdır. Suyu süzmek için tavayı eğin; ardından yalnızca serbest suyu uzaklaştıracak kadar hafif basınç uygulamak için temiz bir bez veya geniş bir tabak kullanın. Gözeneklere zarar vermek hem şerbet emilimini hem de yapısal dayanıklılığı azaltır.

Kehribar rengi, tatlıyı yakmaktan değil kontrollü miktarda karamelleştirilmiş şekerden gelir. Şekerin bir bölümünü açık bakır rengine ulaşana kadar eritin, elinizi koruyun ve dikkatlice su ekleyin; bu aşamada yoğun buhar yükselir. Kalan şekeri ve limonu ekleyin, ardından sertleşen karameli nazikçe çözündürün. Bu yöntem, çok koyu karamelin acılığından kaçınırken şerbete sıcak bir aroma ve renk verir.

Şerbeti emdirme işlemi ocakta gerçekleşir. Sıcak şerbet genişlemiş yuvarlağın üzerine dökülür; kenarlarda biriken sıvı kepçeyle tekrar tekrar alınarak üst yüzeye gezdirilir. Ateşi, şerbet kenarlarda hafifçe kabarcıklanacak kadar düşük tutun. Kadayıf gittikçe yumuşayacağı için asla batırmayın, çevirmeyin veya sürüklemeyin. Yüzey eşit biçimde kehribar olduğunda ve tavada yalnızca ince, parlak bir şerbet tabakası kaldığında durun.

Afyon'un koruma altındaki sunumunda ekmek kadayıfı kaymakla eşleştirilir; sağlanan fotoğraflarda da isteğe bağlı çift katlı biçim görülür: soğuyan yuvarlak yatay olarak ikiye ayrılır ve arası doldurulur. Sıcaklık konusunda taviz verilemez. Ilık şerbet kaymağı eritip yağlı izlere dönüştürür ve yumuşak ekmeği kaldırmayı imkânsızlaştırır. Tatlıyı sertleşene kadar soğutun, uzun tırtıklı bir bıçakla sığ geçişler yapın ve üst katmanı iki geniş spatula veya düz bir tahta ile destekleyin.

Pratik

Pratik

  • Paket üzerindeki çapa göre hareket edinKuru yuvarlakların boyutu ve kalınlığı değişebilir. Malzeme oranı yaklaşık 500 g için uygundur, ancak tava genişlemeye yer bırakmalı ve son şerbet her zaman miktarı bitirme zorunluluğuna göre değil, gözlenen emilime göre eklenmelidir.
  • Karameli açık renkli tutunTatlı kehribar renkli ve hafif kavruk aromalı olmalı, keskin biçimde acılaşmamalıdır. İlk şeker duman çıkarır veya neredeyse siyaha dönerse değerli ekmek ve kaymağı kullanmadan önce onu atıp yeniden başlayın.
  • Kepçeyle sabırla şerbetleyinTabanı bir kerede şerbete boğmak alt kısmın aşırı doymasına, üst kısmın ise soluk kalmasına yol açar. Küçük miktarları tekrar tekrar dökmek, gözenekli yapının eşit biçimde emmesini ve nerede daha fazla şerbete ihtiyaç olduğunu açıkça görmenizi sağlar.
Malzemeler

Malzemeler

Kadayıf tabanı

  • 1 yuvarlak (yaklaşık 500 g) satın alınmış kuru ekmek kadayıfı
  • 2 litre ılık su gerektiği kadar

Şerbet ve dolgu

  • 1.8 kg beyaz şeker
  • 1.6 litre su
  • 35 ml taze limon suyu
  • 500 g koyu kaymak
Yapılışı

Yapılışı

Kuru yuvarlağı genişletin

  1. Islatmadan önce tavayı seçin.Kuru ekmek kadayıfını geniş ve sığ bir tavaya yerleştirin ve çevresinde en az 3 cm boşluk kaldığını doğrulayın. Tüm diski ıslatacak kadar ılık su ekleyin ve 10-15 min. bekletin.

    Yuvarlak eşit biçimde şişmeli ve kenardan merkeze kadar esnek hale gelmelidir.

  2. Serbest suyu nazikçe uzaklaştırın.Tavayı eğip ıslatma suyunu dökün. Tatlının üzerine temiz bir tabak yerleştirip çok hafif bastırın veya temiz bir bezle fazla suyu alın; ardından tekrar süzün. Gözenekli ekmeği sıkmayın veya yassılaştırmayın.

    Yuvarlak nemli ve esnek hissedilmeli, ancak tava eğildiğinde yeniden su birikmemelidir.

Kehribar şerbeti hazırlayın

  1. Açık renkli bir karamel hazırlayın.Ölçülmüş şekerin 250 g kadarını derin bir tencereye alın ve orta ateşte ısıtın. Yalnızca gerektiğinde tencereyi hafifçe çevirerek şekerin eşit biçimde açık bakır rengine gelene kadar erimesini sağlayın. Sıvı eklemeden önce tencereyi ocaktan alın.

    Karamel kavruk ve tatlı kokmalı; asla dumanlı veya keskin-acı kokmamalıdır.

  2. Şerbeti güvenli biçimde tamamlayın.Biraz geride durarak şerbet suyunu azar azar ekleyin; karamel aniden sertleşecek ve yoğun buhar çıkaracaktır. Kısık ateşe geri alın, kalan şekeri ekleyin ve berraklaşana kadar karıştırın. Limon suyunu ekleyip 10 min. hafifçe kaynatın.

    Sertleşmiş karamelin tamamı çözünmeli ve şerbet, yanık parçacıklar olmadan kehribar renkte olmalıdır.

Şerbeti emdirin ve soğutun

  1. Şerbeti emdirme işlemine başlayın.Genişlemiş tabanın bulunduğu tavayı kısık ateşe alın. Sıcak şerbeti üst yüzeye eşit biçimde dökün; ilk miktar kayboldukça ara verin. Kenardaki şerbetin sakin biçimde hafifçe kaynamasını sağlayın.

    Üst yüzey kuru ve soluk adacıklar bırakmak yerine eşit biçimde koyulaşmalıdır.

  2. Kepçeyle kenardan merkeze doğru gezdirin.35-50 min. boyunca çevrede biriken şerbeti toplayıp daha kuru bölümlerin üzerine yavaşça dökün. Hassas tatlıyı değil tavayı çevirin. Kabarcıklar güçlenirse ateşi kısın.

    Yuvarlak her yerde eşit kehribar renge ulaşmalı ve kalan şerbet yalnızca ince, parlak bir halka oluşturmalıdır.

  3. Hareket ettirmeden soğutun.Tavayı ocaktan alın ve oda sıcaklığına gelene kadar dokunmadan bekletin. Yüzeye bastırmadan üzerini kapatın ve ikiye ayırmaya çalışmadan önce en az 3 h, tercihen daha uzun süre buzdolabında soğutun.

    Tüm yuvarlak soğuk, oturmuş ve bir kenarı yırtılmadan kaldırılabilecek kadar sağlam olmalıdır.

İkiye ayırın ve doldurun

  1. Yatay bir kat keserek ayırın.Tırtıklı bıçakla kenarın çevresinde orta noktayı işaretleyin. Kısa testere hareketleriyle içe doğru ilerlerken kesimin düz kalması için tepsiyi çevirin. Bıçağı tek ve kuvvetli bir hareketle doğrudan içinden çekmeyin.

    Üst katman, büyük ve düzensiz delikler oluşmadan eşit kalınlıkta kalmalıdır.

  2. Kaymağı ekleyin ve tamamlayın.Üst katmanı iki geniş spatulayla destekleyip kaldırın veya bir tahtanın üzerine kaydırın. Alt yarının üzerine kaymağı eşit şekilde yayın ve kenarda 1 cm boşluk bırakın. Üst katmanı yerine koyun, 30 min. soğutun ve 12 dilime kesin.

    Kenarda, dışarı taşmadan temiz ve beyaz bir kaymak şeridi görünmelidir.
Pratik

Pratik

Sıradan ekmek kullanmayın

Ticari ekmek kadayıfı, bu amaç için kuru ve çok gözenekli yuvarlak bir taban olarak pişirilir. Somun ekmek veya pandispanyanın iç dokusu farklıdır ve aynı miktarda şerbeti taşıyamaz.

Küçük dilimler servis edin

Tatlı yoğun şerbet ve zengin kaymak içerir. On iki porsiyon oldukça doyurucudur. Kesimler arasında silinen temiz ve sıcak bir bıçak, beyaz merkezin daha düzgün görünmesini sağlar.

Kontrol noktaları

Kontrol noktaları

  • Orta kısım kuru ve soluk kalıyor. İlk ıslatma eksik kalmış veya şerbet merkeze yeterince dökülmemiştir. Kısık ateşte devam edin ve küçük miktarları özellikle soluk bölgeye yönlendirin.
  • Yuvarlak taban kaldırılırken parçalanıyor. Sıcakken hareket ettirilmiş veya ıslatma sırasında bastırılmıştır. Tamamen soğutun ve tek bir dar alet yerine iki spatulayla geniş alanlardan destekleyin.
  • Şerbetin tadı yanık geliyor. Karamel fazla koyulaşmıştır. Yanık acılığı limonla veya daha fazla şekerle giderilemez; yeni ve açık renkli bir karamel hazırlayın.
  • Kaymak ekmek dokusuna eriyip karışıyor. Tatlı hâlâ sıcaktır. Mümkünse kaymağı çıkarın ve yeniden doldurmadan önce yuvarlak tabanı iyice soğutun.
Besin değerleri

Besin değerleri

  • Kalori690 kcal
  • Protein8 g
  • Karbonhidrat115 g
  • Yağ23 g
  • Doymuş yağ14 g
  • Lif1 g
  • Şekerler91 g
  • Sodyum190 mg

12 dilimden 1’i — Yaklaşık değerlerdir; kuru tabanın markası, içinde kalan şerbet miktarı ve kaymağın yağ oranı sonucu etkiler.

Alerjenler · Gıda güvenliği

Alerjenler · Gıda güvenliği

Alerjenler: Buğday/glüten, Süt

Gıda güvenliği: Karamele suyu dikkatle ekleyin ve ellerinizi ve yüzünüzü yükselen buhardan uzak tutun. Yüksek risk grubundaki kişiler için pastörize kaymak kullanın. Kaymak eklendikten sonra tatlıyı 4°C veya altında tutun ve oda sıcaklığında servisi 2 h ile sınırlayın.

Saklama: Kaymakla doldurulmuş tatlıyı kapalı şekilde buzdolabında 3 ⁠güne kadar saklayın. Şerbetli ekmek dokusu ve krema yapısını kaybedeceğinden dondurmayın.

SSS

SSS

Ekmek kadayıfı tel kadayıfla aynı şey midir?

Hayır. Ekmek kadayıfı, gözenekli iç yapıya sahip, kuru ve yuvarlak mayalı ekmek ürünüdür. Tel kadayıf ise ince pişmiş tellerden oluşur ve tamamen farklı bir yöntemle hazırlanır.

Tatlı mutlaka ortadan ikiye ayrılıp doldurulmalı mı?

Hayır. Afyon’un resmî yönergelerinde kaymak bir dilimin üzerine de servis edilir. Burada yatay beyaz katman, sağlanan görsellerle eşleştiği ve tanınan bir sunum olduğu için kullanılmıştır.

Türk kaymağı yerine clotted cream kullanabilir miyim?

Evet. Bulabildiğiniz en koyu ve sade clotted cream ürününü seçin ve soğuk tutun. Lezzeti manda sütünden yapılan Afyon kaymağından farklı olacağından, ikame ürünü doğru adıyla belirtin.

Şeker miktarını azaltabilir miyim?

Makul ölçüde azaltılabilir; ancak şerbet yoğunluğu hem yapının hem de saklama kalitesinin bir parçasıdır. Çok fazla azaltmak, ekmeğin gerektiği gibi şekerlenip şerbeti emmesi yerine ıslak kalmasına yol açar.

Kontrollü şerbet emiliminin göstergesi

Kontrollü şerbet emiliminin göstergesi

Her dilim baştan sona eşit kehribar renginde ve yumuşak olmalı, tabakta dağılmadan durmalı ve etrafına şerbet gölü akıtmak yerine soğuk, temiz bir kaymak katmanını çerçevelemelidir.

Nazikçe şişirin, karameli hafif tutun, şerbeti sabırla gezdirin ve bütün yuvarlak tamamen soğumadan asla kesip kaymakla doldurmayın.

Tarifleri keşfedin

Türkiye Ulusal Yemekleri

Aç →
Sığ kâsede küçük, elle sıkılmış Türk dana mantıları
Türkiye Ulusal Yemekleri

Kayseri Mantısı

Sıkı yumurtalı hamur küçük sıkma mantılarda aromalı dana etini sarar; ardından sarımsaklı yoğurt ve domates-pul biberli tereyağı Kayseri kâsesini tamamlar.

Aç →
Çıtır kıvrımlı kenarları ve kızarmış harcı görünen Hatay etli hamur işleri
Türkiye Ulusal Yemekleri

Hatay Kaytaz Böreği

Yumuşak mayalı hamur tereyağı ve yağla açılır, katmanlı yuvarlaklar hâlinde sarılır ve dana eti, soğan ile nar ekşili harcın altında fırınlanır.

Aç →
Düzenli rulolar hâlinde sıyrılmış Türk karamelize sütlü tatlısı
Türkiye Ulusal Yemekleri

Kazandibi (Karamelize Türk Sütlü Tatlısı)

Pirinç unu ve mısır nişastası, şeker serpilmiş metal tepside pürüzsüz bir sütlü muhallebiyi koyulaştırır; doğrudan ısı ise her soğuk şerit sarıldığında ortaya çıkan koyu yüzeyi oluşturur.

Aç →