Taze peynirli yumuşak hamurdan halka ve küçük üst topları şeklinde hazırlanan, altın rengi olana kadar kızartılıp ekşi krema ve vişne reçeliyle ılık servis edilen Romanya tatlısı.
Ekşi krema ve reçelli PapanașiTaze peynirli bu halka hamurların kenarları çıtırlaşana kadar kızartılır, ekşi krema ve mayhoş meyve reçeli eklenir ve ılık servis edilir.
Papanași, çoğunlukla üstüne küçük bir top yerleştirilen kalın halkalar şeklinde hazırlanan Romanya’ya özgü taze peynirli tatlı çöreklerdir. Halka ve üst top biçimini, ayrıca taze inek peyniriyle hazırlanan hamuru tek bir Türkçe adla tam olarak anlatmak mümkün olmadığından Romence adı koruyoruz. Bu sürüm kızartılır ve ekşi krema ile vişne reçeliyle ılık servis edilir. Haşlanmış Papanași farklı bir yöntemle ve çoğu zaman başka bir hamurla hazırlanır. Tarif sıralaması bu yemeği Romanya mutfağından bir konu olarak listeler; bu tarif tüm bölgeleri veya aileleri temsil etme iddiası taşımadan evde hazırlanabilecek bir kızarmış sürümü anlatır.
Hamurun ne kadar un kaldıracağı peynire bağlıdır. Tam yağlı, ince dokulu taze inek peyniri kullanın ve tartmadan önce peynir altı suyunu süzün. Çok ıslak peynir şeklini korumaz; hamur yapışkanlaşır ve daha fazla un ekleme isteği doğurur. Fazla un, kızarmış hamurun içini sıkı ve kuru yapar. Hedeflenen hamur yumuşak ve hafif yapışkandır, ancak bölündüğünde yığın şeklini korur. Kuru malzemeleri geniş un izleri kaybolana kadar spatulayla yedirin ve sonra karıştırmayı bırakın. Kısa süre soğutmak unun nem çekmesini sağlar ve hamuru sertçe yoğurmadan şekillendirmeyi kolaylaştırır.
Hamur az miktarda vanilyalı şeker, limon kabuğu ve tuzla tatlandırılır. Üzeri zaten tatlı olacağı için hamurun kendisi çok şekerli değildir. İnce rendelenmiş limon kabuğu sıvı eklemeden hafif bir narenciye aroması verir. Vanilyalı şekeri sonradan üzerine serpmek yerine peynirle karıştırın; böylece aroma hamura eşit dağılır. Ölçülen miktarlara bağlı kalın: daha ıslak veya tatlı bir hamur kızartma sırasında yayılabilir; reçel de meyve ve şekerin yoğun aromasını zaten sağlar.
Bu sürümün karakteristik biçimi ayrı küçük bir topun eşlik ettiği halkadır. Halkaların benzer sürede pişmesi için hamuru eşit parçalara bölün. Her parçayı nazikçe yuvarlayın ve sıcak yağın dolaşabilmesi için ortadaki deliği yeterince geniş bırakın. Delik çok küçük olursa dış yüzey, iç duvar pişmeden kızarabilir. Küçük toplar daha hızlı pişer; bu nedenle her birini eşleştiği halkayla birlikte kızartın ve altın rengi olunca çıkarın. Ellerinizi hafifçe yağlamak yapışmayı önler; hamuru yağda yanabilecek çiğ unla kaplamaya gerek kalmaz.
Kızartma sıcaklığı hem rengi hem de iç kısmın pişmesini etkiler. Yaklaşık 170 °C’de yüzey tutunup altın rengi alırken nemli peynirli hamurun içi pişmeye zaman bulur. Yağ çok soğuksa halkalar daha fazla yağ çeker ve ağırlaşır; çok sıcaksa dış yüzey, içi pişmeden koyulaşır. Termometre kullanın ve sıcaklığın keskin biçimde düşmemesi için küçük partiler hâlinde kızartın. Partiler arasında yağın yeniden ısınmasına izin verin. Kızgın yağı asla gözetimsiz bırakmayın, sudan uzak tutun ve sıçramayı azaltmak için hamuru yağa yavaşça indirin.
Ortadaki delik halkanın eşit pişmesine yardımcı olur ve servis etmeyi kolaylaştırır. Bir Papanaș’i yağdan aldıktan sonra temiz termometreyi yandan en kalın yerine batırın; yumurtalı karışım en az 71 °C’ye ulaşmalıdır. Altın rengi yüzey yararlı bir görsel ipucudur, ancak renk tek başına iç kısmın piştiğini doğrulamaz. Deneme halkası kızardığı hâlde sıcaklığa ulaşmadıysa ocağı biraz kısın ve sonraki partiyi daha uzun pişirin. İlk halkayı keserek içinin çiğ hamur gibi değil, toparlanmış ve yumuşak olduğunu da kontrol edin.
Ekşi krema ve reçel kızartmadan sonra eklenir. Halkanın üzerine kaşıkla koyun; delikten içeri akıp çıtır kenarları kaplasın, ardından küçük hamur topunu üstüne yerleştirin. Vişne reçelinin mayhoşluğu zengin peynirli hamur ve kremayı dengeler; yaban mersini, kırmızı kuş üzümü veya başka koyu kıvamlı bir reçel meyve aromasını değiştirir, kızartma yöntemini değil. Nem zamanla kabuğu yumuşattığı için üst malzemeleri servis anına kadar ayrı tutun. Papanași’leri dışı en çıtır, içi hâlâ yumuşakken ılık servis edin.
Kızarmış Papanași kısa süre içinde tüketildiğinde en iyidir. Bir süre sıcak tutmanız gerekiyorsa üst üste koymadan, sıcak fırında tel ızgara üzerinde açık bırakın; böylece buhar hapsolmaz. Artanları iki saat içinde kapalı bir kaba alıp buzdolabında saklayın ve 3–4 gün içinde tüketin. Üst malzemeleri eklemeden 160 °C fırında tamamen ısınana kadar yeniden ısıtın; kabuk biraz yumuşar. Isıttıktan sonra taze ekşi krema ve reçel ekleyin. Hamuru karıştırıp soğuttuktan kısa süre sonra şekillendirip kızartın; buzdolabında uzun süre bekletmek peynirin saldığı nem miktarını değiştirebilir.
Taze peynir gözle görülür biçimde ıslaksa ince süzgece alın ve kalan malzemeleri ölçerken peynir altı suyunun süzülmesini bekleyin. Peynir nemli olmalı, ancak parlak görünmemeli veya damlamamalıdır. Peyniri karıştırma kasesine ufalayın; ezip macun hâline getirmeyin.
Yumurtaları hafifçe çırpın. Vanilyalı şeker, limon kabuğu ve tuzla birlikte peynire ekleyin. Un ile kabartma tozunu ayrı yerde çırpın, ardından kuru karışımı peynirli karışıma iki seferde spatulayla yedirin. Yumuşak ve hafif yapışkan bir hamur oluşur oluşmaz durun; fazla karıştırmak hamuru elastik yapar, ekstra un da iç kısmı yoğunlaştırabilir. Üzerini kapatıp unun nemlenmesi ve hamurun biraz toparlanması için 15 dakika buzdolabında soğutun.
Ellerinizi hafifçe yağlayın. Hamuru 6 eşit parçaya bölün. Her parçayı nazikçe yaklaşık 7 cm çapında kalın bir halka hâline getirin; iç kısmın da pişmesi için ortadaki deliği yaklaşık 3 cm genişletin. Kalan küçük hamur parçalarından 6 top yapın; her halka için bir tane. Parçaları aralarında boşluk bırakarak temiz bir tepsiye yerleştirin.
Kuru, ağır tabanlı 20 cm’lik tencereyi ocağa alın ve yağı yaklaşık 3 cm derinliğe, tencerenin yarısının çok altında kalacak şekilde ekleyin. 175 °C’ye kadar ısıtın ve sıcaklığı sabit tutmak için ocağı ayarlayın. Her seferinde 2 halka ve bunlara eşlik eden topları yaklaşık 2–3 dakika her yüzü için kızartın; halkaları bir kez çevirin, altın rengi alıp kabarana kadar pişirin. Tencereyi doldurmayın ve kızgın yağı gözetimsiz bırakmayın. Dışı içi pişmeden kızarırsa ateşi kısın. Her partiyi tel ızgaraya alın; kızartma bittikten sonra temiz bir termometreyi deneme Papanaș’inin en kalın yerine batırın ve yumurtalı karışımın en az 71 °C’ye ulaştığını doğrulayın.
Yağın tencereye geri akmasını bekleyin, ardından Papanași’leri tek sıra hâlinde tel ızgaraya alın. Kabuklarının oturması ve içlerinden buhar çıkışının azalması için 3–5 dakika dinlendirin. Ocağın uzağında tutun ve kevgir ya da maşa ile taşıyın.
Her tabağa bir halka koyup üzerine küçük bir hamur topu yerleştirin. Soğuk ekşi kremayı halkanın üzerine kaşıkla yayın ve her porsiyona bir kaşık vişne reçeli ekleyin. Kabuk çıtır, içi yumuşakken ılık servis edin; kalan ekşi krema ve reçeli sofraya koyun.
Peynir altı suyu hamuru yapışkanlaştırır ve fazla un ekleme eğilimi yaratır; bu da iç kısmı yoğunlaştırabilir.
Yumuşak ve hafif yapışkan hamur, yoğrularak sertleştirilmiş hamurdan daha yumuşak kızarır.
Geniş delik, sıcak yağın iç kenara ulaşmasını ve dış yüzeyle birlikte pişmesini sağlar.
Partiler arasında sıcaklığı kontrol edin; tencereyi fazla doldurmak yağı soğutur ve eşit olmayan kızartma iç kısmı çiğ bırakabilir.
Ekşi krema ve reçeli sofrada eklemek kızarmış kabuğun çıtır kalmasına yardımcı olur.
Papanași başka bir hamur ve teknikle haşlanmış olarak da hazırlanır. Bu tarif özellikle halka biçimindeki kızarmış sürüm içindir.
Vişne reçeli zengin peynirli hamuru ve kremayı dengeler. Yaban mersini ya da kırmızı kuş üzümü reçeli de kullanılır; her biri meyve aromasını değiştirir.
| Sorun | Ne yapılmalı |
|---|---|
| Hamur şekil verilemeyecek kadar yapışkan. | Peynir fazla peynir altı suyu içerebilir. Karıştırmadan önce iyice süzün ve hamuru 15 dakika soğutun. Avuç avuç un eklemeyin; fazla un iç kısmı yoğunlaştırabilir. |
| Halkaların içi pişmeden dışı kızarıyor. | Yağ çok sıcak veya halkalar çok kalın. Yağı 170 °C’ye yaklaştırın, orta deliği genişletin ve sonraki partiyi daha yavaş kızartın. |
| Papanași çok yağ çekiyor. | Yağ çok soğuk olabilir veya tencere fazla doludur. Yağın yaklaşık 170 °C’ye dönmesini bekleyin ve aynı anda daha az parça kızartın. |
| Servisten sonra kabuk yumuşuyor. | Ekşi krema ve reçeli yalnızca servis ederken ekleyin. Kızarmış halkaları üst üste koymak yerine tel ızgarada tek sıra tutun. |
| Asıl malzeme | Pratik alternatif | Ne değişir |
|---|---|---|
| Vişne reçeli | Yaban mersini veya kırmızı kuş üzümü reçeli | Çöreğin üzerinde kalması için koyu kıvamlı bir reçel seçin. Meyve aroması ve mayhoşluk değişir. |
| Limon kabuğu | İnce rendelenmiş portakal kabuğu | Aynı ölçüyü kullanın; narenciye aroması daha tatlı ve daha az keskin olur. |
Yeni kızarmış Papanași en çıtır hâlindedir; artanları üst malzemeler olmadan saklayın.
Tek sıra hâlinde soğutun ve iki saat içinde kapalı kapta buzdolabına kaldırın. 3–4 gün içinde tüketin.
En iyi kalite için sade kızarmış Papanași’leri kapalı bir kapta 2 aya kadar dondurun. Bir gece buzdolabında çözdürün; kabuk yumuşar.
Sade Papanași’leri tel ızgara üzerinde 160 °C fırında içi tamamen ısınana kadar ısıtın. Ekşi krema ve reçeli ısıttıktan sonra ekleyin; kabuk tazesine göre daha az çıtır olur.
Papanași, taze peynirle yapılan Romanya usulü tatlı çöreklerdir. Kızartılmış sürümleri çoğunlukla üstünde küçük bir hamur topu olan halka biçimindedir ve ekşi krema ile meyve reçeliyle ılık servis edilir.
Tam yağlı, sıkı dokulu ve suyu iyi süzülmüş taze inek peyniri kullanın. Çok ıslak peynir hamuru yapışkanlaştırır ve fazla un gerektirebilir.
Ricotta, Romanya usulü taze inek peynirinden daha sulu ve yumuşak olabilir. İyice süzün; hamur yine de farklı miktarda un isteyebilir, bu nedenle sonuç aynı olmaz.
Yağdan çıkardıktan sonra deneme Papanaș’ini kontrol edin. En kalın noktasındaki yumurtalı karışım en az 71 °C olmalıdır; dışının altın rengi olması tek başına yeterli değildir.
En iyi sonuç için kızartıp üst malzemeleri servis öncesi ekleyin. Pişmiş artanları iki saat içinde buzdolabına kaldırın ve üst malzemeleri eklemeden 160 °C fırında ısıtın; kabuk yumuşar.
Kendine özgü malzeme ve tekniklerle hazırlanan Romanya tatlılarını ve yöresel yemeklerini keşfedin.
