Zacusca, közlenmiş patlıcan ve tatlı kırmızı biberin belirgin olduğu Romanya’ya ait bir sebze ezmesidir. Sebzeler közlendikten ve kabukları soyulduktan sonra soğan, domates ve ayçiçek yağıyla ağır ağır pişirilir. Karışım koyulaşıp ekmeğe sürülebilir bir kıvam aldığında zacusca hazır olur. Türkiye’deki kaynaklar yemeği çoğunlukla “Zacusca” adıyla tanıtıyor; bu nedenle Romence adı koruyup türünü kısa bir açıklamayla belirtiyoruz. Bu tarif patlıcan ve kırmızı biberle hazırlanan çeşittir.
Romanya’da zacusca genellikle sonbaharda, patlıcan ve biberin bol olduğu dönemde yapılır. Ev tariflerinde tek bir sabit oran yoktur; patlıcan, biber, soğan, domates ve yağ miktarları değişebilir. Bazı çeşitlerde fasulye ya da mantar da kullanılır. Bu tarif ev mutfağına uygun bir miktar verir ve patlıcanlı, biberli hazırlama biçimini izler; tek geçerli tarif olduğunu iddia etmez. Sebzelerin olgunluğu, közleme sırasında kaybettikleri su ve tencerenin genişliği son miktarı etkileyebilir. Bu yüzden pişirme süresini yalnızca saate göre değil, karışımın görünüşüne ve kaşığın bıraktığı ize göre değerlendirin. Kıvam koyulaştıkça ateşi düşürün ve dibini düzenli sıyırın. Böylece sebzeler eşit biçimde yumuşar, ezme de yanık tat almadan koyulaşır.
Sebzeleri önce közlemek, ezmeye isli ve tatlı bir derinlik kazandırır. Güçlü ısı kabukları kabartıp karartırken iç kısmı yumuşatır. Fırının üst ızgarası bu yöntemi evde uygulanabilir kılar; elverişli bir yerde açık alev veya mangal da kullanılabilir. Patlıcan bastırıldığında çok yumuşak olmalı, biberler ise daha önce hazır olabilir. Her sebzeyi hazır olduğunda alın; tüm sebzelerin aynı süreyi beklemesi gerekmez.
Közlenen sebzeleri soymadan önce kısa süre dinlendirin. Sıcak biberleri kapalı bir kapta bekletmek buharı hapseder ve kabuğun kolay ayrılmasına yardımcı olur. Patlıcanları güvenli şekilde tutulabilecek kadar soğuyana dek tepside bırakın. Kararmış kabukları, biberlerin saplarını ve çekirdeklerini temizleyin; köz aromasını yıkamamak için sebzeleri sudan geçirmeyin. Patlıcanın içi fazla sıvı tutar. Boylamasına açıp süzdürün; biberleri de ayrı süzün.
Süzme işlemi son kıvamı kontrol etmeyi kolaylaştırır. Biriken sıvıyı tencereye dökmeyin; bu, koyulaşma süresini uzatır ve ezmeyi sulandırabilir. Sebzeleri bıçakla iri doğrayın veya mutfak robotunda kısa süre çekin. Tamamen pürüzsüz püre hâline getirmek gerekmez. Küçük patlıcan ve biber parçaları ezmeye gövde kazandırır, ekmeğe sürmeyi kolaylaştırır. Hafif taneli doku sebzelerin ayrı ayrı hissedilmesini sağlar.
Önce soğanı ayçiçek yağında, renk aldırmadan yumuşatın. Amaç kavrulmuş soğan tadı değil, yumuşak ve saydam bir başlangıçtır. Ayçiçek yağı Romanya mutfağında sık kullanılan, nötr aromalı bir yağdır; közlenmiş sebzelerin tadını gölgelemez. Ardından daha çok sıvı bırakan biberleri ekleyin. Domates passatası ve süzülmüş patlıcan daha sonra tencereye girer. Bu sıra, karışımın aşamalı biçimde suyunu çekip koyulaşmasına yardımcı olur.
Son pişirme düşük ısıda ve kontrollü olmalıdır. Sıvı buharlaştıkça zacusca koyulaşır ve sıçrayabilir. Sıçrama önleyici kullanın ve dibinin tutmaması için düzenli karıştırın. İlk aşamada birkaç dakikada bir, sonlara doğru daha sık karıştırın. Geniş ve kalın tabanlı tencere ısıyı daha dengeli dağıtır. Kaşığı tencerenin dibinden geçirdiğinizde oluşan iz kısa süre duruyor, ardından yavaşça kapanıyorsa kıvam uygundur.
Defne yaprağı ve karabiber temel aromayı destekler; ezmenin tadını bastırmamalıdır. Tuzun son ayarını karışım suyunu çektikten sonra yapın, çünkü tatlar yoğunlaşır. Önce bir kaşık alıp soğutun, sonra tadına bakın. Zacusca ılık, soğuk veya oda sıcaklığında sunulabilir; genellikle ekmeğe sürülür. Bazı evlerde büyük miktarda hazırlansa da bu tarif oda sıcaklığında güvenli saklama için onaylanmış bir konserve yöntemi içermez. Sıcak doldurup kavanozu kapatmak tek başına güvenli saklama sağlamaz.
Hazırladıktan sonra zacuscayı sığ kaplara aktarın ve iki saat içinde buzdolabına kaldırın. Soğukta üç-dört gün içinde tüketin. Daha uzun saklamak için porsiyonlara ayırıp iyice kapatın ve dondurun; en iyi kalite için üç ay içinde kullanıp buzdolabında çözdürün. Bu süreler buzdolabı ve dondurucu içindir; kilerde oda sıcaklığında saklama izni vermez. Yeniden ısıtırken kısık ateş kullanıp sık sık karıştırın, böylece koyu ezme tencerenin dibine yapışmaz.
Zacusca’yı rustik ekmeğe sürerek veya sade bir öğünün yanında sebze eşlikçisi olarak servis edin. Piştikten sonra kısa süre dinlenmesi aromaların birleşmesine yardımcı olur, ancak saklama süresini değiştirmez. Daha büyük bir miktar hazırlarsanız soğutmadan ya da dondurmadan önce küçük kaplara bölün. Küçük porsiyonlar daha hızlı soğur ve gerektiği kadarını çıkarmayı kolaylaştırır. Ezmenin oda sıcaklığında gereğinden uzun kalmasına izin vermeyin; uzun süre dışarıda beklemiş kalanı tüketmeyin.
