Пироги с карпом по-белжецки

Запеките карпа и сварите картофель.Разогрейте духовку до 180 °C. Положите филе на противень с пергаментом и запекайте около 15 минут, пока температура в самой толстой части не достигнет минимум 63 °C и мякоть не начнёт легко разделяться. Одновременно варите очищенный картофель в небольшой кастрюле около 15 минут, до мягкости. Слейте воду и быстро остудите оба продукта.

Удалите кости и разберите рыбу.Снимите кожу и удалите кости. Внимательно проверьте рыбу пальцами, мелко разберите её в миску. Остывший картофель отдельно разомните вилкой.

Смешайте начинку.Разогрейте на сковороде 15 мл масла. Добавьте 120 г лука и готовьте 6–8 минут до мягкости и прозрачности, не зажаривая сильно. Остудите. Смешайте лук с карпом, картофелем, 50 г яйца, петрушкой, 7 г соли и перцем. Начинка должна быть равномерной и плотной; если она ещё тёплая, уберите в холодильник, пока готовите тесто.

Замесите тесто и дайте ему отдохнуть.Насыпьте муку в большую миску и вмешайте 50 г яйца. Постепенно вливайте воду температурой около 85 °C, перемешивая ложкой. Когда тесто остынет настолько, что его можно трогать, осторожно вымесите до гладкости и мягкости; оно не должно липнуть или быть тугим. Накройте и оставьте на 20 минут.

Слепите пироги.На чистой рабочей поверхности раскатайте тесто примерно до 1 мм. Вырежьте круги диаметром 7 см; обрезки соберите и раскатайте ещё один раз. В центр каждого круга положите около 19 г начинки, оставляя края чистыми. Сложите пополам, плотно прижмите края и защипните складками. Накройте слепленные пироги; всего получится около 48 штук.

Отварите партиями.В 8-литровой кастрюле доведите до устойчивого кипения 4 л воды с 24 г соли. Опускайте по 10–12 пирогов за раз и один раз осторожно перемешайте. После всплытия варите ещё примерно 2–3 минуты. Разрежьте один пирог: внутри теста не должно быть сырой мучной полосы, а центр начинки с яйцом должен нагреться минимум до 71 °C. Достаньте шумовкой и повторите с остальными.

Обжарьте лук и подайте.Разогрейте на сковороде 20 мл масла. Добавьте 180 г лука и жарьте на среднем огне, помешивая, около 8–10 минут до мягкости и равномерного золотистого цвета. Подайте пироги горячими, распределив лук на шесть порций.