베우제츠식 잉어 피에로기

잉어를 굽고 감자를 삶습니다.오븐을 180 °C로 예열합니다. 유산지를 깐 팬에 잉어 살을 올려 약 15분 굽습니다. 가장 두꺼운 부분이 최소 63 °C에 도달하고 살이 쉽게 풀어져야 합니다. 동시에 껍질 벗긴 감자를 작은 냄비에서 약 15분 삶아 칼끝이 쉽게 들어가면 건집니다. 두 재료를 신속히 식힙니다.

가시를 제거하고 생선을 풀어 줍니다.잉어 껍질과 가시를 제거합니다. 손으로 꼼꼼히 확인한 뒤 살을 잘게 풀어 볼에 담습니다. 식은 감자는 별도로 포크로 으깹니다.

소를 섞습니다.프라이팬에 오일 15 ml를 두르고 다진 양파 120 g을 6~8분간 부드럽고 투명해질 때까지 볶되 진하게 갈색 내지 않습니다. 식힌 뒤 잉어, 으깬 감자, 달걀물 50 g, 파슬리, 소금 7 g, 후추와 섞어 고르게 뭉치는 소를 만듭니다. 아직 따뜻하면 반죽을 준비하는 동안 냉장합니다.

반죽을 치대고 휴지시킵니다.큰 볼에 밀가루를 담고 달걀물 50 g을 섞습니다. 약 85 °C의 물을 조금씩 부으면서 숟가락으로 젓습니다. 손으로 만질 수 있을 만큼 식으면 부드럽고 매끈해지되 끈적이거나 단단하지 않을 때까지 가볍게 치댑니다. 덮어서 20분 쉽니다.

소를 넣어 빚습니다.깨끗한 작업대에서 반죽을 약 1 mm 두께로 밀고 지름 7 cm 원을 찍습니다. 자투리는 한 번 모아 다시 밉니다. 각 원 중앙에 소 약 19 g을 올리고 가장자리는 비워 둡니다. 반으로 접어 가장자리를 단단히 누른 뒤 주름을 잡습니다. 약 48개를 빚어 마르지 않게 덮어 둡니다.

나누어 삶습니다.8 L 냄비에 물 4 L와 소금 24 g을 넣고 팔팔 끓입니다. 한 번에 10~12개씩 넣고 서로 붙지 않게 한 번 부드럽게 저어 줍니다. 물 위로 떠오른 뒤 약 2~3분 더 삶습니다. 한 개를 확인해 반죽에 날가루 층이 없고 달걀이 든 중심부가 최소 71 °C인지 확인합니다. 구멍 국자로 건지고 나머지도 같은 방법으로 삶습니다.

양파를 볶아 차립니다.프라이팬에 오일 20 ml를 두르고 양파 180 g을 중불에서 약 8~10분 저어 가며 부드럽고 고르게 노릇하게 볶습니다. 피에로기를 뜨거울 때 내고 양파를 여섯 접시에 나누어 얹습니다.