Pierogi de carpa à moda de Bełżec

Asse a carpa e cozinhe a batata.Aqueça o forno a 180 °C. Coloque os filés na assadeira forrada e asse por cerca de 15 minutos, até a parte mais espessa atingir pelo menos 63 °C e a carne se soltar facilmente. Enquanto isso, cozinhe a batata descascada na panela pequena por cerca de 15 minutos, até uma faca atravessá-la sem resistência. Escorra e deixe os dois ingredientes esfriarem rapidamente.

Retire as espinhas e desfie o peixe.Tire a pele e as espinhas da carpa. Confira a carne cuidadosamente com os dedos e desfie-a bem em uma tigela. Amasse a batata fria separadamente com um garfo.

Misture o recheio.Aqueça 15 ml de óleo na frigideira. Junte os 120 g de cebola picada e refogue por 6–8 minutos, até ficar macia e transparente, sem dourar demais. Deixe esfriar. Misture com a carpa, a batata amassada, 50 g de ovo batido, a salsinha, 7 g de sal e a pimenta. Mexa até obter um recheio uniforme e compacto; se ainda estiver morno, leve à geladeira enquanto prepara a massa.

Sove e deixe a massa descansar.Coloque a farinha em uma tigela grande e incorpore 50 g de ovo. Acrescente aos poucos a água a cerca de 85 °C, mexendo com uma colher. Quando estiver fria o bastante para tocar, sove delicadamente até ficar lisa e macia, sem grudar nem ficar dura. Cubra e deixe descansar por 20 minutos.

Recheie e modele os pierogi.Abra a massa em uma bancada limpa até cerca de 1 mm. Corte círculos de 7 cm e junte as aparas para abrir novamente uma vez. Coloque aproximadamente 19 g de recheio no centro de cada círculo, mantendo a borda limpa. Dobre ao meio, pressione bem as bordas e faça pregas. Mantenha os pierogi cobertos; o rendimento é de cerca de 48 unidades.

Cozinhe em levas.Em uma panela de 8 l, ferva 4 l de água com 24 g de sal. Coloque 10–12 pierogi por vez e mexa uma vez com cuidado para não grudarem. Depois que subirem à superfície, cozinhe por mais cerca de 2–3 minutos. Corte um para conferir: não deve haver uma faixa de farinha crua na massa, e o centro com ovo deve atingir pelo menos 71 °C. Retire com a escumadeira e repita com as outras levas.

Doure a cobertura e sirva.Aqueça 20 ml de óleo na frigideira. Acrescente os 180 g de cebola e refogue em fogo médio, mexendo, por 8–10 minutos, até ficar macia e dourada por igual. Sirva os pierogi quentes e divida a cebola entre as seis porções.