ベウジェツ風コイ入りピエロギ

コイを焼き、ジャガイモをゆでる。オーブンを180 °Cに予熱する。コイを紙を敷いた天板に並べ、約15分焼く。最も厚い部分が63 °C以上になり、身がほぐれることを確認する。同時に、皮をむいたジャガイモを小鍋で約15分ゆで、ナイフがすっと通ったら湯を切る。両方を速やかに冷ます。

骨を取り、魚をほぐす。コイの皮と骨を取り除く。指で丁寧に骨を確認し、身を細かくほぐしてボウルに入れる。冷めたジャガイモは別にフォークでつぶす。

具を混ぜる。フライパンに油15 mlを熱する。玉ねぎ120 gを加え、6～8分炒めてしんなり透き通らせる。濃く色づけない。冷ましてから、コイ、ジャガイモ、溶き卵50 g、パセリ、塩7 g、こしょうを加え、均一でまとまるまで混ぜる。まだ温かければ、次の作業まで冷蔵する。

生地をこねて休ませる。大きなボウルに小麦粉を入れ、溶き卵50 gを混ぜる。約85 °Cの湯を少しずつ加え、スプーンで混ぜる。手で触れられる温度になったら、なめらかでやわらかく、べたつかず硬くもない状態まで軽くこねる。覆って20分休ませる。

具を包んで形を整える。清潔な台で生地を約1 mmにのばし、直径7 cmの円に抜く。端切れは一度だけまとめてのばし直す。各円の中央に具を約19 g置き、縁には付けない。半分に折り、縁をしっかり押さえてひだを作る。約48個を目安に包み、乾かないよう覆う。

数回に分けてゆでる。8 L鍋で水4 Lと塩24 gをしっかり沸騰させる。一度に10～12個入れ、くっつかないよう一度やさしく混ぜる。浮き上がってからさらに約2～3分ゆでる。1個を切って確認する。皮に生の粉の層がなく、卵入りの具の中心が71 °C以上であることを確かめる。穴あきお玉ですくい、残りも同様にゆでる。

玉ねぎを炒めて盛り付ける。フライパンに油20 mlを熱する。玉ねぎ180 gを加え、中火で約8～10分、混ぜながら柔らかく均一なきつね色に炒める。ピエロギを熱いうちに盛り、玉ねぎを6人分に分けて添える。