بيروجي بحشوة الكارب على طريقة بيلجيتس

اخبز الكارب واسلق البطاطس.سخّن الفرن إلى 180 °م. ضع شرائح الكارب على الصينية المبطنة واخبزها نحو 15 دقيقة، حتى تبلغ حرارة أسمك جزء 63 °م على الأقل ويتفتت اللحم بسهولة. في الوقت نفسه اسلق البطاطس المقشرة في القدر الصغير نحو 15 دقيقة، حتى تنفذ فيها السكين بسهولة. صفِّها وبرّد المكوّنين سريعاً.

أزل العظام وفتّت السمك.انزع جلد الكارب وأزل العظام. افحص اللحم بأصابعك بعناية، ثم فتّته ناعماً في وعاء. اهرس البطاطس الباردة وحدها بالشوكة.

اخلط الحشوة.سخّن 15 مل زيت في المقلاة. أضف 120 غ البصل المفروم واطهه 6–8 دقائق حتى يلين ويصبح شفافاً من دون تحمير شديد. اتركه يبرد. اخلطه مع الكارب والبطاطس المهروسة و50 غ البيض والبقدونس و7 غ الملح والفلفل حتى تتكون حشوة متجانسة ومتماسكة. إن بقيت دافئة، برّدها أثناء تحضير العجين.

اعجن واتركه يرتاح.ضع الدقيق في وعاء كبير وامزج معه 50 غ البيض. أضف الماء بدرجة نحو 85 °م تدريجياً مع التحريك بملعقة. عندما يبرد العجين بما يكفي للمس، اعجنه برفق حتى يصبح ناعماً وطرياً من دون أن يكون لزجاً أو قاسياً. غطّه واتركه يرتاح 20 دقيقة.

احشُ الفطائر وشكّلها.افرد العجين على سطح نظيف إلى سماكة نحو 1 مم. اقطع دوائر قطرها 7 سم، واجمع القصاصات وأعد فردها مرة واحدة. ضع نحو 19 غ من الحشوة في وسط كل دائرة مع إبقاء الحافة نظيفة. اطوِها نصف دائرة واضغط الحواف بإحكام وشكّلها بطيات صغيرة. غطِّ الفطائر المشكلة؛ الناتج نحو 48 قطعة.

اسلق على دفعات.اغْلِ 4 لترات ماء مع 24 غ ملح في قدر 8 لترات. أضف 10–12 فطيرة في كل دفعة وحرّك مرة برفق كيلا تلتصق. بعد أن تطفو، اسلقها نحو 2–3 دقائق إضافية. افحص واحدة: يجب ألا يظهر خط من الدقيق النيئ داخل العجين، وأن تبلغ حرارة مركز الحشوة المحتوية على البيض 71 °م على الأقل. ارفعها بملعقة مثقبة وكرر مع بقية الدفعات.

اقْلِ البصل وقدّم.سخّن 20 مل زيت في المقلاة. أضف 180 غ البصل واطهه على نار متوسطة مع التقليب نحو 8–10 دقائق حتى يلين ويكتسب لوناً ذهبياً متجانساً. قدّم الفطائر ساخنة ووزّع البصل على ست حصص.