Name: Tiradito — dunne rauwe vis met gele ajísaus
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 65 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 600 g graatvrije stevige witvis geschikt voor rauwe consumptie, zonder vel en graatjes, gekoeld; 150 ml vers gezeefd limoensap zonder pitten; 75 g gladde ají amarillo-pasta zonder toegevoegde suiker; 10 g ají limo, zonder zaadjes en zeer fijngehakt; 10 g korianderblad, gehakt; 5 g fijn zout; 350 g camote (Peruaanse zoete aardappel), geschild en in dikke stukken; 250 g gekookte choclokorrels van maïs met grote korrels; 40 g slabladeren, gewassen en goed gedroogd; 1100 ml water om de zoete aardappel te koken

Tiradito met limoensaus, ají amarillo, camote en choclo

Hoeveelheid 4 porties

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 25 minuten

Wachttijd 15 minuten

Totale tijd 65 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Tiradito met limoensaus, ají amarillo, camote en choclo

Tiradito is een Peruaans gerecht met rauwe vis waarbij de snijwijze vooropstaat. De vis wordt in dunne plakjes gelegd, niet in de blokjes die bij veel visceviches gebruikelijk zijn. Er komt een schenkbare dressing van limoen en ají amarillo overheen; rode ui hoort niet bij deze uitvoering. In de keuken van Lima staan tiradito en ceviche naast elkaar, maar de namen zijn niet uitwisselbaar.

Gebruik een scherp lang mes en gekoelde stevige witvis. Koop vis bij een leverancier die passende behandeling voor rauwe consumptie kan bevestigen, waaronder noodzakelijke parasietenbeheersing. Snijd op een apart gedesinfecteerd oppervlak; laat de plakjes op koude borden liggen. De gele ají is niet zomaar een gewone gele peper, maar een kenmerkend Peruaans product.

Ook hier verandert limoen alleen de structuur van het visoppervlak: het vervangt geen verhitting tot 63 °C en maakt besmette rauwe vis niet veilig. Bereid en koel de bijgerechten vooraf, snijd de vis vlak voor het opdienen en lepel de saus pas dan over de plakjes. Bewaren of conserveren is niet de bedoeling.

Ingrediënten

Vis en saus

600 g graatvrije stevige witvis geschikt voor rauwe consumptie, zonder vel en graatjes, gekoeld
150 ml vers gezeefd limoensap zonder pitten
75 g gladde ají amarillo-pasta zonder toegevoegde suiker
10 g ají limo, zonder zaadjes en zeer fijngehakt
10 g korianderblad, gehakt
5 g fijn zout

Gekoelde bijgerechten

350 g camote (Peruaanse zoete aardappel), geschild en in dikke stukken
250 g gekookte choclokorrels van maïs met grote korrels
40 g slabladeren, gewassen en goed gedroogd
1100 ml water om de zoete aardappel te koken

Bereiding

Kook de camote.Doe 350 g zoete aardappel in 1100 ml water, laat 25 minuten zacht koken en giet af in een schone ondiepe bak. Een prikker moet door het grootste stuk gaan, terwijl de stukken heel blijven.
Koel de bijgerechten.Zet de uitgelekte zoete aardappel en 250 g al gekookte choclo 15 minuten in afzonderlijke ondiepe bakken in de koelkast. Houd 40 g sla apart koud en droog. De bijgerechten mogen niet meer stomen en moeten hun vorm behouden; bewaar ze na afkoelen bij maximaal 4 °C.
Meng de gele ajísaus.Klop in een schone niet-reactieve kom 75 g ají amarillo met 150 ml limoensap, 10 g heel fijngehakte ají limo en 5 g zout tot een egale saus. Houd gekoeld. De dressing moet schenkbaar en licht romig zijn zonder korrelige peperklontjes. De saus vernietigt geen ziekteverwekkers in rauwe vis.
Snijd de koude vis dun.Snijd op een gedesinfecteerde plank met een lang scherp mes 600 g koude rauw te serveren witvis in dunne plakjes dwars op de draad, zonder de plakjes plat te slaan of uit te rekken. Leg direct op vier koude borden. Elke plak moet heel blijven en vlak kunnen liggen met een zichtbare rand. Houd de vis bij maximaal 4 °C en uit de buurt van groenten die al eetklaar zijn.
Maak de borden af.Lepel de koude gele ajísaus vlak voor het opdienen over de plakjes vis. Strooi er 10 g koriander over en leg gekoelde camote, choclo en sla ernaast. De saus moet afzonderlijke dunne plakjes bedekken en geen diepe plas vormen. Serveer meteen; limoen kan de risico’s van rauwe vis niet wegnemen.

Praktisch

Praktische tips

Snijd de vis pas nadat borden en bijgerechten klaarstaan, niet terwijl de zoete aardappel nog kookt. Met een breed scherp mes maak je mooie dunne plakjes zonder de vis te scheuren. Is de ajípasta heel dik, klop dan langer met de al afgemeten 150 ml limoensap; voeg geen onbekende hoeveelheid water toe. In deze tiradito zit geen ui, anders dan bij veel ceviches. Maak slechts zoveel rauwe vis klaar als direct wordt gegeten en bewaar geen aangemaakte resten. De vis tot 63 °C verhitten is veiliger, maar levert een ander gerecht op. Inkoop bij een betrouwbare leverancier en koeling verminderen het gevaar zonder het volledig weg te nemen.

Controlepunten

Plakjes scheurenHet mes is bot of er wordt gezaagd; gebruik een lang scherp mes en snijd de koude vis in één vloeiende beweging.
Dressing is te dikDe ajípasta is compact; klop deze goed los met het afgemeten limoensap en voeg geen extra water toe.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 voorgerechtporties
Energie295 kcal
Koolhydraten36,4 g
Eiwitten32,8 g
Vetten2,9 g
Vezels4,8 g
Natrium655 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat vis. Gebruik alleen vis die voor rauwe consumptie geschikt is behandeld en houd hem bij maximaal 4 °C. Rauwe vis kan ondanks invriezen of citrus gevaarlijke bacteriën en parasieten bevatten. Zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde afweer kunnen deze rauwe bereiding beter vermijden.

Afsluiting

Op het bord: Dunne plakjes rauwe witvis met limoen-ajísaus, camote, choclo en sla, zonder rode ui.
Belangrijkste controle: Koud en dun snijden en pas direct voor het eten de saus toevoegen; tiradito is geen bewaartechniek.