Тирадито из сырой белой рыбы с лаймом и жёлтым ахи
Тирадито — перуанское блюдо из сырой рыбы, в котором особенно важна нарезка. В отличие от кубиков, характерных для многих вариантов рыбного севиче, рыбу раскладывают тонкими цельными ломтиками и поливают цитрусово-перечным соусом. Красный лук в этот стиль не входит. Тирадито и севиче встречаются в рыбной кухне Лимы, но названия не взаимозаменяемы.
Холодное филе и длинный острый нож позволяют получить ровные ломтики, сохраняющие форму. Рыбу нужно приобретать только у поставщика, способного подтвердить пригодность для сырой подачи и соответствующие меры против паразитов. Разделывайте её на отдельной продезинфицированной доске. Жёлтый ахи амарильо — конкретный перуанский перец, а не общее название любого жёлтого чили. Соус должен свободно стекать с ложки, покрывая рыбу, но не скрывая ломтики полностью.
Как и при приготовлении севиче, лайм меняет белки на поверхности мяса, но не заменяет нагрев до 63 °C и не обеспечивает микробиологическую безопасность. Сначала сварите и охладите дополнения, затем непосредственно перед подачей нарежьте рыбу. Тирадито не хранится как заготовка и не является способом консервирования. На тарелке должны оставаться отдельные тонкие ломтики, аккуратно покрытые соусом, рядом с бататом и кукурузой.
