생식용 흰살생선을 아주 얇게 썰어 차가운 접시에 펴고 라임·아히 아마리요 소스를 끼얹은 뒤 카모테와 초클로를 곁들입니다.
티라디토는 흰살생선을 얇고 넓게 써는 페루의 생선 요리입니다. 깍둑썰기한 생선을 버무리는 세비체와 달리 얇은 조각을 접시에 펼쳐 놓고 아히와 감귤류 소스를 위에 얹는 점이 중요합니다. 이 방식에서는 붉은 양파를 넣지 않습니다.
차갑게 보관한 필레를 잘 드는 긴 칼로 한 번에 썰면 조각이 찢어지지 않습니다. 아히 아마리요 페이스트와 라임즙은 적당히 걸쭉하면서도 흐르는 소스를 만듭니다. 아히 아마리요는 페루의 특징적인 노란 고추이며 흔한 노란색 고추로 임의로 바꾸지 않습니다.
이 음식의 생선도 익히지 않은 상태입니다. 라임이 표면의 색과 조직을 바꿔도 안전한 가열 과정이 아니므로 생식에 맞게 관리된 생선과 철저한 저온 보관이 필요합니다. 곁들임을 먼저 익혀 차게 하고, 먹기 직전에 생선을 썰어 바로 냅니다.
카모테 삶기.카모테 350g을 물 1100mL에 넣어 약한 끓임으로 25분 익힙니다. 물을 뺀 뒤 깨끗한 얕은 용기에 담습니다. 가장 큰 조각에도 꼬치가 잘 들어가고 모양이 무너지지 않아야 합니다.
곁들임 냉장하기.삶은 카모테와 이미 익힌 초클로 250g을 각기 다른 얕은 용기에서 15분 냉장합니다. 양상추 40g도 마른 상태로 차게 둡니다. 김이 나지 않고 각각 모양이 남아 있어야 합니다. 식힌 곁들임은 4℃ 이하에 보관합니다.
아히 라임소스 섞기.깨끗한 비반응성 볼에서 아히 아마리요 페이스트 75g, 라임즙 150mL, 잘게 다진 아히 리모 10g, 소금 5g을 거품기로 섞어 매끈한 소스를 만듭니다(약 5분). 고추 덩어리 없이 약간 크리미하면서 흐르는 상태여야 합니다. 차게 보관하며 이 소스를 생선 살균 단계로 생각하지 않습니다.
흰살생선 얇게 썰기.소독한 생선용 도마에서 냉장한 생선 600g을 길고 잘 드는 칼로 결을 가로질러 얇게 썹니다(약 12분). 고기를 두드리거나 늘이지 않습니다. 조각마다 온전하게 들어 올려져 가장자리가 보이도록 차가운 접시 4개에 펼칩니다. 생선은 4℃ 이하로 유지하고 채소와 도구가 섞이지 않게 합니다.
소스를 얹고 즉시 내기.먹기 직전에 차가운 노란 고추 소스를 생선 위에 숟가락으로 고르게 얹고 다진 고수 10g을 뿌립니다. 차게 식힌 카모테·초클로·양상추를 옆에 담습니다(약 3분). 생선 조각이 소스 밑에서도 구분되며 접시에 깊은 웅덩이가 생기지 않아야 합니다. 바로 내고 라임이 생선의 위험 요소를 제거한다고 생각하지 않습니다.
카모테가 삶아지는 동안 생선을 미리 썰어 놓지 말고 접시와 모든 곁들임을 먼저 준비하세요. 칼을 여러 번 톱질하면 생선 표면이 찢어지므로 한 번에 길게 썹니다. 아히 페이스트가 진하면 계량한 라임즙을 충분히 섞되 별도의 물을 임의로 넣지 않습니다. 이 조리법에서는 세비체에 흔한 붉은 양파를 쓰지 않습니다. 한 번에 먹을 양만 준비하고 양념한 생선 남은 것을 다음 끼니의 생식용으로 보관하지 마세요. 익힌 곁들임만 남았다면 깨끗한 용기에 빠르게 냉장해 4℃ 이하에서 3~4일 안에 사용합니다.
생선이 들어갑니다. 생식용으로 적절히 관리된 생선만 사용하고 4℃ 이하를 유지하세요. 냉동이나 감귤 과즙을 사용해도 해로운 세균·기생충 위험이 남을 수 있습니다. 임신 중인 사람, 어린아이, 노인, 면역 기능이 낮은 사람은 생선 요리를 피해야 합니다.
