Tiradito cu felii subțiri de pește alb și sos de lime și ají amarillo

Tiradito este un preparat peruan din pește crud, în care tăietura are un rol esențial: peștele se așază în felii subțiri și delicate, nu în cuburile obișnuite pentru multe tipuri de ceviche. Sosul din citrice și ají se toarnă peste pește direct în farfurie, iar ceapa roșie nu intră în această compoziție. Bucătăria din Lima cuprinde atât tiradito, cât și ceviche, dar nu sunt două nume interschimbabile.

Un cuțit lung, ascuțit, folosit asupra peștelui foarte rece, obține felii curate care își păstrează forma. Furnizorul trebuie să poată confirma că peștele a fost manipulat corespunzător pentru consum crud, inclusiv controlul relevant al paraziților. Folosiți o planșetă separată și dezinfectată. Ají amarillo are aromă specific peruană, nu este pur și simplu un ardei galben oarecare. Sosul trebuie să poată fi turnat fără să ascundă complet feliile.

Ca la ceviche, sucul de lime schimbă proteinele de la suprafață, dar nu face peștele sigur în felul în care o face gătirea la 63 °C. Preparați și răciți garniturile înainte să feliați peștele; serviți imediat după adăugarea sosului. Aceasta nu este o metodă de conservare. Farfuria trebuie să arate feliile distincte, acoperite uniform, cu cartof dulce și porumb alături.

Ingrediente

Pește și sos

600 g pește alb ferm, fără piele și oase, potrivit consumului crud și ținut la rece
150 ml suc proaspăt de lime, strecurat, fără sâmburi
75 g pastă fină de ají amarillo, fără zahăr
10 g ají limo fără semințe, tocat foarte fin
10 g frunze de coriandru, tocate
5 g sare fină, cântărită

Garnituri reci

350 g camote (cartof dulce), curățat și tăiat bucăți groase
250 g boabe de choclo deja fierte, din porumb cu boabe mari
40 g frunze de salată spălate și bine uscate
1100 ml apă măsurată pentru fierberea cartofului dulce

Mod de preparare

Fierbeți cartoful dulce.Puneți cele 350 g de camote în 1100 ml apă și fierbeți ușor 25 de minute; scurgeți într-un recipient curat, puțin adânc. O frigăruie trebuie să intre în bucata cea mai mare, iar cartoful dulce să își păstreze forma.
Răciți garniturile fierte.Puneți camote scurs și cele 250 g choclo deja fiert în două recipiente joase separate, la frigider, timp de 15 minute. Păstrați cele 40 g de salată reci și uscate. Garniturile nu trebuie să mai scoată aburi și trebuie să rămână distincte. După răcire, păstrați-le la cel mult 4 °C.
Amestecați sosul cu ají.Într-un bol curat și nereactiv, bateți 75 g pastă de ají amarillo cu 150 ml suc proaspăt de lime, 10 g ají limo tocat foarte fin și 5 g sare până la omogenizare. Țineți sosul la rece. Trebuie să curgă ușor, dar să rămână puțin cremos, fără cocoloașe de ardei. Acest sos nu neutralizează agenții patogeni din peștele crud.
Feliați peștele rece.Pe planșeta dezinfectată, tăiați cele 600 g de pește rece destinat consumului crud în felii subțiri, transversal față de fibre, cu un cuțit lung, fără să le striviți sau întindeți. Așezați-le direct pe patru farfurii reci. Fiecare felie trebuie să se ridice întreagă și să stea întinsă. Mențineți peștele la 4 °C sau mai puțin și feriți legumele gata de consum de contactul cu el.
Turnați sosul și finalizați.Puneți sosul rece cu ají galben peste peștele din farfurii chiar înainte de servire, presărați cele 10 g de coriandru și adăugați alături camote, choclo și salata rece. Sosul trebuie să lucească pe fiecare felie distinctă, fără bălți adânci. Serviți imediat; lime nu elimină pericolele peștelui crud.

Sfaturi practice

Recomandări practice

Feliați peștele numai după ce farfuriile și garniturile sunt pregătite, nu cât cartoful dulce încă fierbe. Cuțitul lat și bine ascuțit poate produce felii fine într-o singură mișcare; tăierea prin mișcări repetate rupe suprafața. Dacă pasta de ají este densă, bateți-o răbdător cu sucul de lime deja măsurat, fără apă suplimentară. În această prezentare nu se folosește ceapă, chiar dacă apare în multe farfurii de ceviche. Preparați doar cât pește crud va fi consumat imediat și nu păstrați resturile deja acoperite cu sos. Gătirea peștelui la 63 °C este mai sigură, dar ar produce un alt preparat. Furnizorul de încredere și lanțul frigorific reduc, nu elimină riscul.

Puncte de control

Feliile de pește se rupCuțitul este tocit sau fileul s-a încălzit; răciți peștele și folosiți o singură mișcare lungă de tăiere.
Sosul acoperă peștele ca o pastă opacăAjí amarillo nu a fost dispersat bine; bateți-l complet cu sucul de lime măsurat înainte de a turna.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 din 4 porții de aperitiv
Calorii295 kcal
Carbohidrați36,4 g
Proteine32,8 g
Grăsimi2,9 g
Fibre4,8 g
Sodiu655 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Conține pește. Folosiți numai pește manipulat corespunzător pentru consum crud și păstrați-l la 4 °C sau mai puțin. Bacteriile periculoase și paraziții pot rămâne prezenți după congelare sau după contactul cu citricele. Gravidele, copiii mici, vârstnicii și persoanele imunocompromise ar trebui să evite această preparare crudă.

Încheiere

În farfurie: Tiradito cu felii foarte subțiri de pește crud și sos de ají amarillo cu lime, însoțit de camote și choclo.
Detaliul esențial: Peștele se feliază rece chiar înainte de servire și nu se adaugă ceapă.