Name: Tiradito peruviano con ají amarillo e lime
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 65 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 600 g di pesce bianco sodo e disossato, idoneo al consumo crudo secondo il fornitore, senza pelle e ben freddo; 150 ml di succo di lime fresco filtrato, senza semi; 75 g di pasta liscia di ají amarillo senza zucchero; 10 g di ají limo senza semi, tritato molto finemente; 10 g di foglie di coriandolo tritate; 5 g di sale fino; 350 g di camote (patata dolce), pelato e tagliato in pezzi grossi; 250 g di chicchi di choclo già cotti, da mais a chicco grande; 40 g di foglie di lattuga lavate e asciugate accuratamente; 1100 ml di acqua misurata per bollire il camote

Tiradito di pesce crudo affettato sottile con salsa all’ají amarillo

Quantità ottenuta 4 porzioni

Preparazione 25 minuti

Cottura 25 minuti

Tempo passivo 15 minuti

Tempo totale 65 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Tiradito di pesce crudo affettato sottile con salsa all’ají amarillo

Il tiradito è una preparazione peruviana di pesce crudo in cui il taglio ha un ruolo decisivo. Il filetto viene affettato sottilmente e disteso sul piatto, non ridotto a cubetti come avviene spesso nel ceviche di pesce. La salsa di lime e ají raggiunge le fettine all’ultimo momento; in questa forma non è prevista la cipolla rossa.

Una lama lunga e molto affilata permette di ottenere fette regolari senza strapparle. Il pesce va acquistato da un fornitore che ne possa confermare la gestione appropriata per il consumo crudo, compresi i trattamenti pertinenti contro i parassiti, e mantenuto freddo su un tagliere separato e sanificato. L’ají amarillo non è un peperoncino giallo generico, ma un ingrediente peruviano dalla sua riconoscibile impronta aromatica.

Il lime modifica la superficie della carne ma non la cuoce in modo sicuro; non elimina tutti i microrganismi o i parassiti. Preparare per primi camote e choclo e lasciarli raffreddare. Tagliare il pesce soltanto quando salsa, piatti e accompagnamenti sono già pronti; distribuire il condimento sulle fettine e servire senza attesa.

Ingredienti

Pesce e salsa

600 g di pesce bianco sodo e disossato, idoneo al consumo crudo secondo il fornitore, senza pelle e ben freddo
150 ml di succo di lime fresco filtrato, senza semi
75 g di pasta liscia di ají amarillo senza zucchero
10 g di ají limo senza semi, tritato molto finemente
10 g di foglie di coriandolo tritate
5 g di sale fino

Accompagnamenti

350 g di camote (patata dolce), pelato e tagliato in pezzi grossi
250 g di chicchi di choclo già cotti, da mais a chicco grande
40 g di foglie di lattuga lavate e asciugate accuratamente
1100 ml di acqua misurata per bollire il camote

Procedimento

Lessare il camote.Mettere 350 g di camote in una casseruola con tutti i 1100 ml di acqua e cuocere a leggero sobbollore per circa 25 minuti. Scolare in un contenitore basso pulito. Uno spiedino deve attraversare il pezzo più grande e i pezzi devono mantenere la forma.
Raffreddare mais e patata dolce.Refrigerare per 15 minuti camote scolato e 250 g di choclo già cotto in contenitori bassi separati. Tenere anche i 40 g di lattuga freddi e asciutti. Gli accompagnamenti non devono più emettere vapore e devono conservare il proprio profilo; una volta freddi mantenerli a 4 °C o meno.
Preparare la salsa gialla.In una ciotola non reattiva mescolare con la frusta 75 g di pasta di ají amarillo, 150 ml di lime, 10 g di ají limo tritato e 5 g di sale per circa 5 minuti. Conservare al freddo. La salsa deve essere colabile e leggermente cremosa, senza grumi granulosi; non è un trattamento di sicurezza per il pesce.
Affettare il pesce freddo.Su un tagliere sanificato usare un coltello lungo per tagliare 600 g di pesce destinato al consumo crudo in fettine sottili, con passate nette controfibra, senza schiacciare. Adagiarle direttamente su quattro piatti freddi. Ogni fetta deve sollevarsi intera e stare distesa con i margini visibili. Mantenere il pesce a 4 °C o meno e separato dalle verdure pronte.
Condire e portare in tavola.Distribuire la salsa fredda sulle fettine immediatamente prima del servizio, cospargere 10 g di coriandolo e accompagnare con camote, choclo e lattuga freddi. Il condimento deve velare le singole fettine senza sommergerle. Servire subito; il lime non elimina i rischi del pesce crudo.

Pratico

Consigli pratici

Affettare il pesce quando i quattro piatti e gli accompagnamenti sono già pronti, non mentre il camote sta ancora bollendo. Un taglio lungo e continuo con coltello ben affilato mantiene intatta la fetta; movimenti a sega la strappano. Se la pasta di ají è molto densa, lavorarla più a lungo con i 150 ml di lime misurati senza aggiungere acqua. Il tiradito descritto non contiene cipolla, che caratterizza invece molte preparazioni di ceviche. Non conservare il pesce crudo già condito per un servizio successivo. Cuocere il pesce a 63 °C è più sicuro ma produce un altro piatto; un fornitore affidabile e il freddo riducono i rischi senza eliminarli.

Punti di controllo

Fette che si strappanoIl coltello non è affilato oppure il filetto si è riscaldato; raffreddare il pesce e tagliare con una sola passata lunga.
Salsa troppo spessa che nasconde il pesceLa pasta di ají non si è dispersa nel lime; lavorarla con la frusta fino a renderla liscia e colabile.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione1 delle 4 porzioni da antipasto
Calorie295 kcal
Carboidrati36,4 g
Proteine32,8 g
Grassi2,9 g
Fibre4,8 g
Sodio655 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene pesce. Utilizzare soltanto pesce gestito correttamente per il consumo crudo e conservarlo a 4 °C o meno. Il pesce crudo può contenere batteri nocivi e parassiti nonostante il congelamento o il lime. Persone in gravidanza, bambini piccoli, anziani e persone immunodepresse dovrebbero evitare questa preparazione cruda.

Chiusura

Nel piatto: Pesce peruviano crudo a fettine sottili con salsa agrumata all’ají amarillo, distinto dal ceviche a cubetti con cipolla.
Controllo decisivo: Questo tiradito contiene ají amarillo e non cipolla rossa; le salse dei ristoranti e delle regioni possono essere diverse.