Name: Tiradito — fines tranches de poisson à l’ají jaune
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 65 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 600 g de poisson blanc ferme sans arêtes, adapté à une consommation crue, sans peau, vérifié et maintenu au froid; 150 ml de jus de citron vert frais, filtré et épépiné; 75 g de pâte d’ají amarillo lisse et non sucrée; 10 g d’ají limo, épépiné et haché très finement; 10 g de feuilles de coriandre fraîche, hachées; 5 g de sel fin; 350 g de camote (patate douce), pelé et coupé en gros morceaux; 250 g de grains de choclo déjà cuits, issus de maïs à gros grains; 40 g de feuilles de laitue, lavées et soigneusement séchées; 1 100 ml d’eau mesurée pour la cuisson du camote

Tiradito de poisson blanc cru, sauce au citron vert et à l’ají amarillo

Quantité obtenue 4 portions

Préparation 25 minutes

Cuisson 25 minutes

Temps supplémentaire 15 minutes

Temps total 65 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Tiradito de poisson blanc cru, sauce au citron vert et à l’ají amarillo

Le tiradito péruvien met la découpe au centre de l’assiette : le poisson cru est taillé en tranches fines plutôt qu’en dés comme dans de nombreux ceviches. Il est disposé à plat puis nappé d’une sauce à l’ají et au citron vert juste avant le service. Cette présentation, sans oignon rouge, laisse voir chaque tranche et se distingue d’une salade de poisson mélangée.

Un couteau très affûté, une planche propre et un filet bien froid facilitent des coupes nettes sans écraser la chair. Acheter du poisson auprès d’un professionnel pouvant confirmer qu’il est destiné à une consommation crue avec des mesures appropriées contre les parasites. Maintenir ensuite la chaîne du froid ; même des précautions soigneuses n’éliminent pas tous les dangers des produits de la mer crus.

Le citron vert modifie la texture de la surface mais ne transforme pas le poisson en préparation cuite ni ne garantit son innocuité. Faire cuire et refroidir d’abord le camote et le choclo, puis préparer la sauce jaune. Ne sortir le poisson que pour le trancher et le dresser : la sauce doit légèrement napper les tranches séparées, sans former un bain opaque.

Ingrédients

Poisson et sauce

600 g de poisson blanc ferme sans arêtes, adapté à une consommation crue, sans peau, vérifié et maintenu au froid
150 ml de jus de citron vert frais, filtré et épépiné
75 g de pâte d’ají amarillo lisse et non sucrée
10 g d’ají limo, épépiné et haché très finement
10 g de feuilles de coriandre fraîche, hachées
5 g de sel fin

Accompagnements froids

350 g de camote (patate douce), pelé et coupé en gros morceaux
250 g de grains de choclo déjà cuits, issus de maïs à gros grains
40 g de feuilles de laitue, lavées et soigneusement séchées
1 100 ml d’eau mesurée pour la cuisson du camote

Préparation

Cuire le camote.Plonger les 350 g de camote dans 1 100 ml d’eau et laisser frémir doucement 25 minutes. Égoutter dans un récipient peu profond propre. Une brochette doit traverser le plus gros morceau, qui doit cependant conserver sa forme.
Refroidir les accompagnements.Placer le camote égoutté et les 250 g de choclo déjà cuits dans deux récipients distincts peu profonds et réfrigérer 15 minutes. Garder les 40 g de laitue froids et secs. Les légumes ne doivent plus dégager de vapeur et doivent rester séparés. Une fois refroidis, les maintenir à 4 °C ou moins.
Préparer la sauce à l’ají.Dans un saladier propre non réactif, fouetter les 75 g de pâte d’ají amarillo avec les 150 ml de jus de citron vert, les 10 g d’ají limo finement haché et les 5 g de sel. Garder au froid. La sauce doit couler tout en restant légèrement crémeuse, sans morceaux de piment. Elle ne constitue pas une étape de destruction des risques du poisson cru.
Trancher le poisson froid.Sur une planche désinfectée réservée au poisson, couper les 600 g de poisson cru bien froid en tranches fines à contre-fil avec un long couteau aiguisé, sans les écraser ni les étirer. Les poser directement sur quatre assiettes froides. Chaque tranche doit pouvoir être soulevée entière et reposer à plat, bord visible. Garder le poisson à 4 °C ou moins et éviter tout contact avec les légumes prêts à consommer.
Napper et terminer.Répartir la sauce froide à l’ají amarillo sur le poisson juste avant le service. Parsemer des 10 g de coriandre et disposer à côté le camote, le choclo et la laitue froids. La sauce doit luire sur des tranches distinctes sans former une flaque profonde. Servir immédiatement : le citron ne supprime pas les dangers du poisson cru.

Pratique

Conseils pratiques

Découper le poisson seulement lorsque les assiettes et les accompagnements sont prêts, jamais pendant que le camote est encore en cuisson. Une longue lame propre tranche d’un seul mouvement ; un geste de sciage déchire les fibres. Si la pâte d’ají est dense, la fouetter patiemment avec les 150 ml de citron prévus, sans ajouter d’eau non mesurée. Contrairement à beaucoup de ceviches, la présentation de ce tiradito ne comporte pas d’oignon. Préparer uniquement la quantité de poisson cru mangée aussitôt et ne pas conserver le poisson assaisonné restant. La cuisson du poisson à 63 °C serait plus sûre, mais produirait un autre plat. Le froid et le choix du fournisseur réduisent les risques sans les supprimer.

Points de contrôle

Tranches de poisson déchiréesLe couteau est émoussé ou le filet s’est réchauffé. Refroidir le poisson et tailler chaque tranche d’un seul long mouvement.
Sauce épaisse qui masque le poissonLa pâte d’ají est mal dispersée. La fouetter avec la quantité mesurée de citron avant de napper les tranches.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion1 des 4 portions en entrée
Calories295 kcal
Glucides36,4 g
Protéines32,8 g
Lipides2,9 g
Fibres4,8 g
Sodium655 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du poisson. N’utiliser que du poisson préparé et contrôlé pour une consommation crue, et le garder à 4 °C ou moins. Malgré la congélation ou l’assaisonnement au citron, des bactéries et des parasites peuvent subsister. Les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées doivent éviter cette préparation crue.

Pour finir

Dans l’assiette: Des tranches fines de poisson cru sous une sauce citronnée à l’ají amarillo, avec camote et choclo.
Le geste essentiel: Trancher froid, napper au dernier moment et servir aussitôt, sans oignon rouge.