Papa a la huancaína: ají amarillo ve queso fresco sosuyla haşlanmış patates

Papa a la huancaína, haşlanmış patatesin üstüne yoğun peynirli ají amarillo sosu dökülen Peru yemeğidir. Adında Huancayo'ya gönderme bulunması, tek bir kesin köken öyküsü kurmayı gerektirmez. Burada sarı patates, çekirdekleri çıkarılmış Peru ají amarillo biberi ve pastörize queso fresco kullanılır. Queso fresco taze peynir türüdür; sosun kremamsı yapısını belirler.

Biber ve kırmızı soğan önce az yağda yumuşatılır, ardından buharlaştırılmış süt ve taze peynirle blenderdan geçirilir. Buharlaştırılmış süt, şekerli yoğunlaştırılmış sütten farklı, suyu azaltılmış süttür. Peynirin fazla suyunu süzmek önemlidir: gereğinden sulu peynir, haşlanmış patatese tutunmayan bir sos verir. Patatesler bütün haşlanır, yumurtalar ayrı kapta tamamen katılaşana dek pişirilir.

Sosun doğru kıvamı, kaşığın arkasında kesintisiz bir tabaka bırakmasıdır; dilimlenmiş patatesin üstünden akıp gitmemelidir. Bileşenler kısa süre soğutulduktan sonra marul, haşlanmış yumurta ve zeytinle tabaklanır. Pastörize süt ürünleri ve soğuk saklama, özellikle pişirildikten sonra yeniden ısıtılmayan bu sos için önemlidir.

Malzemeler

Patates ve garnitür

800 g yıkanmış, bütün sarı patates
2 adet kabuklu büyük boy yumurta
60 g yıkanmış ve iyice kurutulmuş marul
40 g çekirdekleri çıkarılıp süzülmüş, parçalara kesilmiş siyah zeytin
1700 ml patates için 1100 ml, yumurta için 600 ml ölçülmüş haşlama suyu

Huancaína sosu

250 g pastörize queso fresco (Peru taze peyniri), ufalanmış; suluysa süzülmüş
80 g çekirdekleri çıkarılıp dilimlenmiş ají amarillo
100 g ince dilimlenmiş kırmızı soğan
160 ml ölçülmüş buharlaştırılmış süt
30 ml ölçülmüş nötr sıvı yağ
3 g ölçülmüş ince tuz

Hazırlanışı

Patatesleri haşlayın.800 g bütün patatesi tencerede 1100 ml suyla örtün. Yaklaşık 25 dakika hafif kaynatın ve süzün; el değecek kadar soğuyunca soyun. İnce şiş ortasına rahat girmeli, her patates tek parça kalmalıdır.
Yumurtaları katı haşlayın.Küçük tencerede 600 ml suyla iki yumurtayı yaklaşık 10 dakika hafif kaynatarak akı ve sarısı tamamen katılaşıncaya dek pişirin. Soğuk akan su altında durulayıp soyun. İkisi de kesildiğinde dağılmadan düzgün dilim vermelidir.
Biberi ve soğanı yumuşatın.Küçük tavada 30 ml nötr yağı ısıtın. 100 g kırmızı soğanla çekirdeksiz 80 g ají amarilloyu karıştırarak orta ateşte 8 dakika pişirin. Sebzeler esnek ve kokulu olmalı; kenarlarında yanık oluşmamalıdır.
Huancaína sosunu çekin.Tavada yumuşamış sebzeleri kullandığınız yağla birlikte blendera alın. 250 g pastörize queso fresco, 160 ml buharlaştırılmış süt ve 3 g tuzu ekleyip 2 dakika çekin. Sos kaşığın arkasını pürüzsüz kaplamalı, peynir parçaları kalmamalıdır. Temiz blender ve pastörize süt ürünü kullanın.
Bileşenleri soğutun.Pişmiş patatesleri ve sosu ayrı yayvan kaplarda buzdolabına koyup 20 dakika soğutun; hazırlanan yumurtaları da soğuk tutun. Sos dökülebilir yoğunluğunu korumalı, patates yüzeyi sıcak olmamalıdır. Sütlü sosu servis dışında 4 °C veya altında tutun.
Dilimleyip tabaklayın.Patatesleri kalın halkalar hâlinde kesin. 60 g marulu dört tabağa bölün, patatesleri üzerine yerleştirip huancaína sosunu gezdirin. Dilimlenmiş iki yumurtayı ve 40 g zeytini paylaştırın; bu işlem yaklaşık 6 dakika sürer. Sos patatese kalın, eşit tabaka hâlinde tutunmalıdır. Uzun süre oda sıcaklığında sergilemeden, soğuk ortamdan doğrudan servis edin.

Pratik öneriler

Servis, saklama ve uygulama önerileri

Queso fresco fazla suluysa önce süzdürün; peynir suyu, süt eklenmeden bile sosu gevşetebilir. Ají amarillo çekirdeklerini pişirmeden önce çıkarın, böylece acılığı daha öngörülebilir kalır. Biberi çiğ veya yalnızca kısa haşlanmış kullanan çeşitler vardır; burada tavada yumuşatma uygulanır ve başka yönteme sessizce geçilmez. Artıkları hemen 4 °C veya altına kaldırıp 3–4 gün saklayın; mümkünse yıkanmış marulu ayrı tutun. Dondurup çözdürme, taze peynir emülsiyonunun aynı pürüzsüzlükte kalacağını garanti etmez. Peynirlerin tuzluluğu değiştiğinden ilave tuz az ve ölçülüdür.

Kontrol noktaları

Sos patatesin üstünden akıyorPeynir fazla sulu veya süt fazla ölçülmüştür; peyniri süzün, sosu kaşığı kaplayacak yoğunlukta çekin.
Ají biberinin tadı sert kaldıYeterince yumuşamamış veya çekirdekli damarları alınmamıştır; kısa sote öncesi bu kısımları ayıklayın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü4 başlangıç porsiyonundan biri
Kalori495 kcal
Karbonhidrat45,4 g
Protein21,1 g
Yağ25,8 g
Lif5,6 g
Sodyum745 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Queso fresco ve buharlaştırılmış süt nedeniyle süt, süslemedeki yumurta nedeniyle yumurta alerjeni içerir. Pastörize taze peynir alın; sütlü sosu servis zamanına kadar 4 °C veya altında buzdolabında tutun.

Sonuç

Tabaktaki sonuç: Ají amarillo ve taze peynirden yapılmış kalın huancaína sosuyla kaplanmış patates, katı yumurta ve zeytin.
Önemli ayrım: Önce biberle soğanı yumuşatmak, sonra süzülmüş peynirle çekmek sosun homojen kaplama kıvamını sağlar.