Papa a la huancaína avec queso fresco, ají amarillo, œufs et olives
La papa a la huancaína présente les pommes de terre déjà cuites sous une sauce jaune au fromage et au piment : elles ne mijotent pas dans cette sauce. Le plat est ancré dans les cuisines andines et péruviennes plus largement, sans que son nom autorise à inventer une histoire unique de sa création. On le sert ici avec des œufs durs, des olives noires et des feuilles de laitue.
Le queso fresco est un fromage blanc frais qui apporte du corps et une légère acidité. Choisir un fromage pasteurisé suffisamment souple pour être mixé ; un fromage vieux et très salé ne donnerait pas le même résultat. L’ají amarillo est le piment jaune péruvien qui fournit couleur et parfum. Le faire revenir brièvement avec l’oignon avant le mixage adoucit sa saveur sans le remplacer.
Cuire les œufs et les pommes de terre de sorte qu’ils se tranchent nettement. Mixer ensuite le fromage, le lait concentré non sucré et les légumes attendris pour obtenir une sauce qui nappe le dos d’une cuillère. Après refroidissement, elle doit s’accrocher aux rondelles sans couler au fond de l’assiette ; le contraste entre sauce onctueuse et pomme de terre ferme caractérise le plat.
