삶은 노란 감자를 차게 식히고 아히 아마리요·케소 프레스코·농축우유를 간 소스를 끼얹어 달걀과 올리브를 곁들입니다.
파파 아 라 우앙카이나는 삶은 감자 위에 아히 아마리요와 신선 치즈로 만든 소스를 얹는 페루 요리입니다. 아히의 매운맛과 치즈의 짭짤함, 차갑게 담은 감자의 담백함이 분명해야 합니다.
여기서는 붉은 양파와 씨를 제거한 아히를 기름에 천천히 볶아 부드럽게 한 후 살균 케소 프레스코와 농축우유를 갈아 냅니다. 생고추를 바로 갈거나 데치는 다른 조리법도 있지만 맛의 결이 달라 이 절차와 섞어 쓰지 않습니다.
소스는 숟가락 뒷면에 매끈히 묻고 감자 위에서 지나치게 흐르지 않아야 합니다. 치즈가 너무 젖어 있다면 먼저 물기를 빼세요. 치즈·우유가 든 소스는 저온 보관하고 삶은 달걀과 올리브는 담기 직전에 얹습니다.
감자 삶기.감자 800g을 냄비에서 물 1100mL로 덮어 약 25분 은근히 삶습니다. 꼬치가 중심에 쉽게 들어가되 감자가 한 덩어리로 남아야 합니다. 물기를 빼고 만질 수 있을 때 껍질을 벗깁니다.
달걀 완숙하기.작은 냄비의 물 600mL에서 큰 달걀 2개를 약 10분 삶습니다. 찬물에 식혀 껍질을 벗깁니다. 흰자와 노른자가 모두 단단하여 단면이 잘 썰려야 합니다.
양파와 고추 볶기.작은 팬에 기름 30mL를 데운 뒤 붉은 양파 100g과 씨를 제거한 아히 아마리요 80g을 넣고 8분 천천히 볶습니다. 가장자리가 타지 않고 부드러워지면서 향이 나야 합니다.
치즈소스 갈기.볶은 양파·고추와 팬에 남은 기름을 블렌더로 옮기고 케소 프레스코 250g, 농축우유 160mL, 소금 3g을 넣어 2분 곱게 갑니다. 치즈 조각 없이 매끄럽고 숟가락 뒷면에 달라붙어야 합니다. 살균 유제품과 깨끗한 블렌더를 사용합니다.
감자와 소스 차게 하기.익힌 감자와 소스를 서로 다른 얕은 용기에 넣어 냉장고에서 20분 식힙니다. 달걀도 준비 후 차게 보관합니다. 감자에는 열기가 없고 소스는 떠먹을 수 있을 만큼 흐르는 상태여야 합니다. 치즈소스는 내기 전까지 4℃ 이하로 둡니다.
감자 위에 소스 얹기.껍질 벗긴 감자를 두툼하게 썹니다. 접시 4개에 양상추 60g을 나누고 감자를 얹어 우앙카이나 소스를 고르게 붓습니다. 썬 달걀과 올리브 40g을 나눠 얹습니다. 소스가 감자 표면에 두껍고 균일하게 붙어야 하며 실온에 오래 진열하지 않고 곧바로 냅니다.
물기가 많은 신선 치즈는 먼저 체에 밭쳐야 소스가 지나치게 묽지 않습니다. 아히 고추는 씨를 빼서 매운맛을 예측하기 쉽게 준비합니다. 생고추나 데친 고추를 쓰는 다른 방식도 있지만 볶은 고추의 향과 같다고 보아서는 안 됩니다. 남은 음식은 신속히 4℃ 이하에서 냉장하여 3~4일 안에 사용하고, 가능하면 씻은 양상추를 따로 보관합니다. 냉동 후 해동하면 신선 치즈의 매끄러운 유화 상태가 그대로 유지된다고 기대하지 마세요. 치즈 자체의 염도가 다르므로 추가 소금 3g은 계량하여 사용합니다.
케소 프레스코와 농축우유에는 우유가, 고명에는 달걀이 들어갑니다. 살균한 신선 치즈를 쓰고 치즈소스는 내기 직전까지 4℃ 이하에 보관합니다.
미리 익혀 안전하게 냉장한 밥을 두 차례에 나눠 볶고 닭고기·완숙 달걀·파·간장과 함께 마무리합니다.
페루의 땅속 돌가마 파차만카를 가정용 뚜껑 냄비에 맞게 변형해 닭·돼지고기와 카모테, 감자, 초클로, 콩을 익힙니다.
생식용 흰살생선을 아주 얇게 썰어 차가운 접시에 펴고 라임·아히 아마리요 소스를 끼얹은 뒤 카모테와 초클로를 곁들입니다.
