Name: Papa a la huancaína – Kartoffeln mit gelber Ají-Creme
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 85 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 800 g gelbe Kartoffeln, gewaschen und ganz; 2 große Eier in der Schale; 60 g Salatblätter, gewaschen und gründlich getrocknet; 40 g schwarze Oliven ohne Stein, abgetropft, in Stücke geschnitten; 1700 ml Wasser für Kartoffeln und Eier, davon 1100 ml für Kartoffeln und 600 ml für Eier; 250 g pasteurisierter Queso fresco, zerbröselt, falls nass gut abgetropft; 80 g Ají amarillo, entkernt und in Scheiben geschnitten; 100 g rote Zwiebel, dünn geschnitten; 160 ml ungesüßte Kondensmilch (Evaporated Milk), abgemessen; 30 ml geschmacksneutrales Öl, abgemessen; 3 g feines Salz, abgewogen

Papa a la huancaína mit Queso fresco und Ají amarillo

Ergebnis 4 Portionen

Vorbereitungszeit 20 Minuten

Garzeit 45 Minuten

Zusätzliche Wartezeit 20 Minuten

Gesamtzeit 85 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Papa a la huancaína mit Queso fresco und Ají amarillo

Papa a la huancaína kombiniert gegarte Kartoffeln mit einer dicken gelben Käse-Chili-Sauce. Ají amarillo verleiht der Sauce ihre Farbe und charakteristische Würze, während Queso fresco und Milch für eine cremige Bindung sorgen. Das Gericht wird hier mit fest gekochtem Ei, schwarzen Oliven und Salatblättern kalt angerichtet.

Die Kartoffeln ganz garen, damit sie beim späteren Schneiden ihre Form behalten. Währenddessen Eier fest kochen und rote Zwiebel mit entkerntem Ají amarillo in etwas Öl weich anschwitzen. Die gegarten Gemüsewürfel anschließend mit pasteurisiertem Queso fresco und ungesüßter Kondensmilch fein pürieren.

Entscheidend ist eine Sauce, die glatt vom Löffel fällt und auf Kartoffelscheiben liegen bleibt. Milchprodukte und die fertig vorbereiteten Kartoffeln zügig kalt stellen; bei Tisch nicht lange warm stehen lassen. Der Käse ist ein charakteristischer Bestandteil, kein unbemerkt ersetzbares Bindemittel.

Zutaten

Kartoffeln und Garnitur

800 g gelbe Kartoffeln, gewaschen und ganz
2 große Eier in der Schale
60 g Salatblätter, gewaschen und gründlich getrocknet
40 g schwarze Oliven ohne Stein, abgetropft, in Stücke geschnitten
1700 ml Wasser für Kartoffeln und Eier, davon 1100 ml für Kartoffeln und 600 ml für Eier

Huancaína-Sauce

250 g pasteurisierter Queso fresco, zerbröselt, falls nass gut abgetropft
80 g Ají amarillo, entkernt und in Scheiben geschnitten
100 g rote Zwiebel, dünn geschnitten
160 ml ungesüßte Kondensmilch (Evaporated Milk), abgemessen
30 ml geschmacksneutrales Öl, abgemessen
3 g feines Salz, abgewogen

Zubereitung

Kartoffeln garen.800 g ganze Kartoffeln mit 1100 ml Wasser bedeckt in einem Topf etwa 25 Minuten sanft kochen und abgießen. Schälen, sobald sie sich sicher anfassen lassen. Ein dünner Spieß soll leicht in die Mitte gleiten, während die Kartoffel ganz bleibt.
Eier fest kochen.2 Eier in einer kleinen Pfanne mit 600 ml Wasser etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis sie vollständig gestockt sind. Unter fließendem kaltem Wasser abschrecken und schälen. Eiweiß und Eigelb sollen fest sein und saubere Scheiben ergeben.
Chili und Zwiebel weich dünsten.30 ml Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. 100 g rote Zwiebel und 80 g entkernten Ají amarillo unter Rühren 8 Minuten sanft garen. Die Stücke sollen weich und aromatisch werden, ohne anzubrennen.
Huancaína-Sauce pürieren.Das weiche Gemüse samt Bratöl in einen Mixer geben, 250 g Queso fresco, 160 ml ungesüßte Kondensmilch und 3 g Salz zufügen. 2 Minuten fein pürieren. Die Sauce soll den Löffelrücken glatt überziehen, ohne sichtbare Käsestücke. Pasteurisierte Milchprodukte und einen sauberen Mixer verwenden.
Alle Komponenten kalt stellen.Gegarte Kartoffeln und Sauce in getrennten flachen Behältern 20 Minuten im Kühlschrank kühlen; die Eier ebenfalls kalt halten. Die Sauce soll löffelbar bleiben, die Kartoffeln dürfen nicht mehr heiß sein. Verderbliche Käsesauce außerhalb des Servierens bei höchstens 4 °C lagern.
Schneiden und anrichten.Kartoffeln schälen und in dicke Scheiben schneiden. 60 g Salat auf vier Tellern verteilen, Kartoffeln darauflegen und mit Huancaína-Sauce überziehen. In Scheiben geschnittene Eier und 40 g Oliven darüber verteilen. Die Creme soll auf den Kartoffelscheiben haften. Direkt aus der Kühlung servieren.

Praxis

Hinweise für die Zubereitung

Bei feuchtem Queso fresco die überschüssige Molke abtropfen lassen, sonst wird die Sauce dünner. Der Ají soll nach dem Dünsten weich, aber nicht dunkel gebraten sein; so entsteht eine gleichmäßige Creme. Kartoffeln und Sauce getrennt kühlen, damit sich die Temperatur schneller absenkt. Bei höchstens 4 °C gelagerte Reste innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen; die kalte Käsecreme nicht wiederholt ungekühlt aufstellen. Ersetzen durch sehr salzigen Hartkäse würde Konsistenz und Geschmack der Huancaína deutlich ändern.

Kontrollpunkte

Konsistenz und HandhabungSauce ist körnig: Der Käse wurde nicht ausreichend püriert oder die Gemüsebestandteile waren noch hart; alles gleichmäßig weich garen und länger mixen.
Ergebnis und AbhilfeCreme läuft von den Kartoffeln: Käse war nicht abgetropft oder es gelangte zu viel Flüssigkeit hinein; die abgemessene Milchmenge beibehalten.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße1 von 4 Vorspeisenportionen
Kalorien495 kcal
Kohlenhydrate45,4 g
Eiweiß21,1 g
Fett25,8 g
Ballaststoffe5,6 g
Natrium745 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Milch und Ei. Pasteurisierten Queso fresco verwenden, bei Handelsprodukten die Zutatenliste prüfen. Eier fest garen. Kartoffeln und Milch-Käse-Sauce nach dem Abkühlen bis zum Servieren bei höchstens 4 °C halten.

Abschluss

Auf dem Teller: Auf dem Teller: Kalte Kartoffelscheiben mit dicklicher Ají-amarillo-Käsecreme, Ei, Oliven und Salat.
Entscheidend: Entscheidend: Ají und Zwiebel weich garen und mit pasteurisiertem Queso fresco glatt pürieren.