ゆでたじゃがいもに、黄色唐辛子とケソ・フレスコ、エバミルクをなめらかにしたソースをかけ、卵とオリーブを添える前菜です。
パパ・ア・ラ・ワンカイーナは、ゆでたじゃがいもに、アヒ・アマリージョとケソ・フレスコの黄色いソースをかけるペルーの前菜です。卵と黒オリーブ、レタスを添える盛り付けがよく知られています。
ケソ・フレスコは若いフレッシュチーズです。ここでは殺菌乳から作られたものを使い、エバミルクと合わせてとろみを調整します。玉ねぎと唐辛子を軽く炒めることで、ソースの輪郭を整えます。
ソースはじゃがいもにまとわりつく濃さが理想です。乳製品と卵を使うため、加熱後は清潔な容器で冷やし、盛り付ける直前まで4 °C以下で保ちます。
じゃがいもをゆでる。丸のままのじゃがいも800 gと水1100 mlを鍋に入れ、約25分弱く煮立てて湯を切る。細い串が中心まで入り、じゃがいもが崩れない状態になったら、触れられる温度で皮をむく。
卵を固ゆでにする。別の小鍋で卵2個を水600 mlで約10分ゆでる。流水で冷やして皮をむき、白身も黄身も固まり、切っても流れない状態にする。
玉ねぎと唐辛子を炒める。小さいフライパンに油30 mlを熱し、赤玉ねぎ100 gと種を取ったアヒ・アマリージョ80 gを8分、混ぜながら弱めに炒める。柔らかく香りが立ち、焦げた端がない状態にする。
チーズソースを作る。炒めた野菜と油をブレンダーに移し、ケソ・フレスコ250 g、エバミルク160 ml、塩3 gを加えて2分かくはんする。チーズの塊がなく、スプーンの背に滑らかに付く状態にする。殺菌乳製のチーズと清潔なブレンダーを使う。
具とソースを冷やす。じゃがいもとソースを別々の清潔な浅い容器に入れ、冷蔵庫で20分冷やす。卵も冷やしておく。ソースがすくえる濃さを保ち、じゃがいもの表面が熱くない状態にする。乳製品のソースは提供時以外4 °C以下に保つ。
皿に盛り付ける。じゃがいもを厚めの輪切りにする。レタス60 gを4皿に敷き、じゃがいもを置いてソースをかけ、切った卵とオリーブ40 gを分ける。ソースがじゃがいもから流れ落ちず均一に覆う状態にし、長時間室温で出しっぱなしにしない。
ケソ・フレスコに水分が多ければ先に十分に切ります。乳清が多いと牛乳を入れる前からソースがゆるくなります。唐辛子は種と白い筋を除いてから炒め、辛さのばらつきを抑えます。生の唐辛子や軽く湯通しした唐辛子を使う作り方もありますが、ここでは炒める工程を変えません。残りは4 °C以下で3～4日保存し、可能なら洗ったレタスは別に保管します。冷凍後の解凍ではフレッシュチーズの滑らかさが変わり得ます。チーズの塩分には差があるため、加える塩は3 gとしています。
ケソ・フレスコとエバミルク由来の乳成分、付け合わせの卵を含みます。殺菌乳製のフレッシュチーズを選び、かくはんした乳製品ソースは提供直前まで4 °C以下で冷蔵します。
