Name: Papa a la huancaína — cartofi cu sos de brânză și ají
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 85 min
Cuisine: Bucătărie peruană
Ingredients: 800 g cartofi galbeni întregi, spălați; 2 ouă mari, în coajă; 60 g frunze de salată, spălate și uscate complet; 40 g măsline negre fără sâmburi, scurse, tăiate bucăți; 1700 ml apă: 1100 ml pentru cartofi și 600 ml pentru ouă; 250 g queso fresco pasteurizată, sfărâmată și scursă dacă este umedă; 80 g ají amarillo fără semințe, tăiat felii; 100 g ceapă roșie, tăiată fin; 160 ml lapte evaporat, măsurat; 30 ml ulei neutru, măsurat; 3 g sare fină, cântărită

Papa a la huancaína cu cartofi fierți, queso fresco și ají amarillo

Randament 4 porții

Timp de pregătire 20 de minute

Timp de gătire 45 de minute

Timp pasiv 20 minute

Timp total 85 de minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Papa a la huancaína cu cartofi fierți, queso fresco și ají amarillo

Papa a la huancaína înseamnă cartofi fierți peste care se toarnă un sos cu ají galben și brânză, nu cartofi gătiți în acel sos. Preparatul apare în bucătăria andină și în repertoriul național al Peruului, dar denumirea nu dovedește singură una dintre poveștile disputate despre inventarea lui. Contrastul este între cartoful rece sau foarte puțin cald și crema huancaína suficient de densă pentru a acoperi feliile.

Queso fresco, o brânză proaspătă albă, aduce aciditate și consistență. Alegeți o brânză pasteurizată care poate fi pasată; o brânză maturată, sărată, nu produce același sos. Ají amarillo aduce culoare și note ușor fructate, iar laptele evaporat leagă crema. Unele variante folosesc biscuiți sărați pentru îngroșare, dar combinația de aici are suficientă brânză. Ceapa și ají se înmoaie scurt înainte de pasare.

Fierbeți ouăle și cartofii din timp pentru a-i mânui în siguranță. Sosul trebuie să îmbrace lingura într-o peliculă cremoasă continuă și să stea pe felii, fără să se adune sub ele. Puneți frunzele de salată curate, oul fiert și măslinele chiar înainte de masă. Este un aperitiv sau o garnitură bazată pe cartofi, care conține totuși lapte și ouă.

Ingrediente

Cartofi și garnituri

800 g cartofi galbeni întregi, spălați
2 ouă mari, în coajă
60 g frunze de salată, spălate și uscate complet
40 g măsline negre fără sâmburi, scurse, tăiate bucăți
1700 ml apă: 1100 ml pentru cartofi și 600 ml pentru ouă

Sos huancaína

250 g queso fresco pasteurizată, sfărâmată și scursă dacă este umedă
80 g ají amarillo fără semințe, tăiat felii
100 g ceapă roșie, tăiată fin
160 ml lapte evaporat, măsurat
30 ml ulei neutru, măsurat
3 g sare fină, cântărită

Mod de preparare

Fierbeți cartofii.Acoperiți cele 800 g de cartofi întregi cu 1100 ml apă într-o cratiță și fierbeți domol aproximativ 25 de minute. Scurgeți și curățați când îi puteți ține în mână. O frigăruie subțire trebuie să pătrundă ușor, iar cartofii să rămână întregi.
Fierbeți bine ouăle.Puneți cele 2 ouă într-o cratiță mică cu 600 ml apă și fierbeți la foc mic aproximativ 10 minute, până se întăresc complet. Clătiți sub apă rece și curățați-le. Albușul și gălbenușul trebuie să fie ferme și să se felieze curat.
Înmuiați ceapa și ají.Încălziți 30 ml ulei într-o tigaie mică și sotați ușor 100 g ceapă roșie și 80 g ají amarillo fără semințe timp de 8 minute, amestecând. Legumele trebuie să devină flexibile și aromate, fără margini arse.
Pasați crema huancaína.Puneți legumele înmuiate, împreună cu uleiul din tigaie, în blender. Adăugați 250 g queso fresco, 160 ml lapte evaporat și 3 g sare; pasați 2 minute până la omogenizare. Sosul trebuie să acopere neted dosul lingurii, fără fragmente de brânză. Folosiți lactate pasteurizate și blender curat.
Răciți componentele.Puneți cartofii fierți și sosul în două recipiente joase, separate, la frigider pentru 20 de minute; păstrați și ouăle fierte la rece. Sosul trebuie să rămână suficient de fluid pentru a fi turnat, iar cartofii să nu mai fie fierbinți la suprafață. Păstrați sosul cu lactate la 4 °C sau mai puțin atunci când nu îl serviți.
Tăiați și aranjați.Tăiați cartofii curățați în rondele groase. Împărțiți cele 60 g de salată între patru farfurii, puneți feliile de cartof, turnați sosul huancaína, apoi adăugați ouăle feliate și 40 g măsline. Sosul trebuie să adere la cartofi într-un strat uniform, gros. Serviți direct de la rece, fără expunere îndelungată la temperatura camerei.

Sfaturi practice

Recomandări practice

Dacă brânza este foarte umedă, scurgeți-o înainte de folosire; excesul de zer poate subția sosul încă înainte de lapte. Îndepărtați semințele din ají înainte de sotare, pentru un nivel de iuțeală mai previzibil. În alte preparări ardeiul poate fi crud sau opărit, însă aroma sosului se schimbă și această tehnică nu trebuie înlocuită pe ascuns. Puneți resturile la frigider, la cel mult 4 °C, pentru 3–4 zile, păstrând salata separat când este posibil. După congelare și decongelare, emulsia de brânză proaspătă nu va avea neapărat aceeași finețe. Cantitatea de sare adăugată este mică și măsurată, deoarece brânzeturile proaspete diferă mult prin conținutul de sare.

Puncte de control

Sosul curge de pe cartofiBrânza conținea prea mult zer sau laptele nu a fost măsurat; scurgeți brânza și pasați până când sosul acoperă lingura.
Ají are gust prea aspruArdeiul nu a fost înmuiat suficient ori au rămas nervurile cu semințe; îndepărtați-le înainte de sotarea scurtă.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 din 4 porții de aperitiv
Calorii495 kcal
Carbohidrați45,4 g
Proteine21,1 g
Grăsimi25,8 g
Fibre5,6 g
Sodiu745 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Conține lapte din queso fresco și laptele evaporat, precum și ou din garnitură. Cumpărați brânză proaspătă pasteurizată și păstrați sosul din lactate la 4 °C sau mai puțin până în momentul servirii.

Încheiere

În farfurie: Cartofi fierți în felii groase, acoperiți cu sos huancaína din brânză proaspătă și ají galben.
Detaliul esențial: Brânza bine scursă și pasarea completă ajută crema să rămână pe cartofi, nu în fundul farfuriei.