Name: Papa a la huancaína — aardappel met kaassaus
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 85 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 800 g gele aardappelen, gewassen en heel; 2 stuks grote eieren in de schaal; 60 g slabladeren, gewassen en goed gedroogd; 40 g zwarte olijven zonder pit, uitgelekt en gesneden; 1700 ml water voor aardappelen en eieren; 1100 ml voor de aardappelen, 600 ml voor de eieren; 250 g gepasteuriseerde queso fresco, verkruimeld en zo nodig uitgelekt; 80 g ají amarillo, zaadlijsten verwijderd, in plakjes; 100 g rode ui, dun gesneden; 160 ml ongezoete koffiemelk; 30 ml neutrale olie; 3 g fijn zout

Papa a la huancaína met queso fresco en ají amarillo

Hoeveelheid 4 porties

Voorbereiding 20 minuten

Bereiding 45 minuten

Wachttijd 20 minuten

Totale tijd 85 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Papa a la huancaína met queso fresco en ají amarillo

Bij papa a la huancaína worden aardappelen geserveerd met een gele, gladde kaassaus. Queso fresco, een milde verse kaas, geeft de saus body; ají amarillo zorgt voor een eigen Peruaans peperaroma en kleur. Ei, olijven en sla maken de koude schaal herkenbaar. De naam mag niet worden opgevat als bewijs voor één onveranderlijke herkomst of bereidingswijze.

Voor deze saus worden rode ui en ontpitte ají amarillo kort zacht gebakken. Daarna gaan ze met de gebruikte olie, gepasteuriseerde queso fresco en koffiemelk in de blender. Zo ontstaat een samenhangende crème die op de aardappelschijven blijft liggen. Te natte kaas kan de saus dun maken; laat die daarom uitlekken voordat je gaat pureren.

Kook de aardappelen heel en laat ze pas na het koken afkoelen. De plakken houden dan beter hun vorm. Houd de versekaassaus en de aardappelen gescheiden in de koelkast en assembleer vlak voor het serveren. Omdat de saus zuivel bevat, mag hij niet lang op kamertemperatuur staan.

Ingrediënten

Aardappelen en garnering

800 g gele aardappelen, gewassen en heel
2 stuks grote eieren in de schaal
60 g slabladeren, gewassen en goed gedroogd
40 g zwarte olijven zonder pit, uitgelekt en gesneden
1700 ml water voor aardappelen en eieren; 1100 ml voor de aardappelen, 600 ml voor de eieren

Huancaínasaus

250 g gepasteuriseerde queso fresco, verkruimeld en zo nodig uitgelekt
80 g ají amarillo, zaadlijsten verwijderd, in plakjes
100 g rode ui, dun gesneden
160 ml ongezoete koffiemelk
30 ml neutrale olie
3 g fijn zout

Bereiding

Kook de hele aardappelen.Laat 800 g gewassen gele aardappelen ongeveer 25 minuten zacht koken in 1100 ml water. Giet af en pel zodra ze veilig vast te pakken zijn. Een dunne prikker moet makkelijk tot in het midden komen, terwijl de aardappel heel blijft.
Kook de eieren hard.Breng in een kleine pan 600 ml water aan de kook met 2 grote eieren en laat ze ongeveer 10 minuten zacht koken. Spoel koud af en pel. Zowel het eiwit als de dooier moeten volledig stevig zijn en netjes te snijden.
Bak de ui en ají zacht.Verhit 30 ml neutrale olie in een kleine koekenpan. Bak 100 g rode ui en 80 g ontpitte ají amarillo al roerend 8 minuten op matig vuur. De ui en peper moeten zacht en geurig worden, zonder zwarte verbrande randjes.
Pureer de huancaínasaus.Schep ui, peper en bakolie in een blender. Voeg 250 g gepasteuriseerde queso fresco, 160 ml koffiemelk en 3 g zout toe. Mix ongeveer 2 minuten tot een egale crème. De saus moet de achterkant van een lepel gelijkmatig bedekken, zonder stukjes kaas. Gebruik schoon keukengerei en gepasteuriseerde zuivel.
Koel de onderdelen.Verdeel de gekookte aardappelen en de saus over afzonderlijke ondiepe schalen en zet 20 minuten in de koelkast. Houd de gepelde eieren ook koud. De aardappelen mogen niet meer heet aanvoelen en de saus moet nog schepbaar blijven. Bewaar de zuivelsaus buiten het serveren bij maximaal 4 °C.
Maak de borden op.Snijd de gepelde aardappelen in dikke plakken. Verdeel 60 g sla over vier borden, leg de aardappelen erop en schep de huancaínasaus erover. Voeg de gesneden eieren en 40 g zwarte olijven toe. De dikke saus moet aan de plakken blijven hangen. Serveer direct uit de koeling en laat niet langdurig op kamertemperatuur staan.

Praktisch

Praktische tips

Is de queso fresco erg vochtig, laat hem dan uitlekken voordat hij in de blender gaat. Door het verwijderen van de zaadlijsten is de pittigheid van de ají beter voorspelbaar. Andere varianten gebruiken rauwe of geblancheerde peper, maar die geven een ander karakter aan de saus dan deze kort gebakken peper. Zet restjes snel in de koelkast bij maximaal 4 °C en gebruik binnen 3–4 dagen. Bewaar de gewassen sla zo mogelijk apart. Invriezen en ontdooien geven niet vanzelf dezelfde gladde versekaassaus. Het zoutgehalte van verse kaas verschilt per product; voeg het afgemeten zout niet onbeperkt toe.

Controlepunten

Saus is te dunEr zat veel vocht in de verse kaas; laat de queso fresco goed uitlekken vóór het pureren.
Saus is korreligDe kaas is niet lang genoeg gemixt; pureer met de zachte groente tot de crème glad aan de lepel hangt.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 voorgerechtporties
Energie495 kcal
Koolhydraten45,4 g
Eiwitten21,1 g
Vetten25,8 g
Vezels5,6 g
Natrium745 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat melk uit queso fresco en koffiemelk, en ei uit de garnering. Koop gepasteuriseerde verse kaas en bewaar de gemixte zuivelsaus bij maximaal 4 °C tot het opdienen.

Afsluiting

Op het bord: Dikke gele kaassaus over aardappelschijven, met sla, hardgekookt ei en olijven.
Belangrijkste controle: Zachte ají en goed uitgelekte verse kaas geven een dikke, gladde saus.