Name: Papa a la huancaína – brambory se sýrovou omáčkou
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 85 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 800 g celých umytých žlutých brambor; 2 velká vejce ve skořápce; 60 g omytých a důkladně osušených salátových listů; 40 g vypeckovaných okapaných černých oliv, nakrájených na kousky; 1700 ml vody: 1100 ml na brambory a 600 ml na vejce; 250 g pasterovaného čerstvého sýra queso fresco, nadrobeného a podle potřeby okapaného; 80 g ají amarillo bez semínek, nakrájeného na plátky; 100 g červené cibule, tence nakrájené; 160 ml neslazeného kondenzovaného mléka; 30 ml neutrálního oleje; 3 g jemné soli

Papa a la huancaína s ají amarillo a čerstvým sýrem

Počet porcí 4 porce

Příprava 20 minut

Vaření a pečení 45 minut

Čekání a chlazení 20 minut

Celkový čas 85 minut

Ingredience ↓

Přehled

Papa a la huancaína s ají amarillo a čerstvým sýrem

Papa a la huancaína spojuje měkké vařené brambory a jasně žlutou omáčku z ají amarillo a čerstvého sýra queso fresco. Podává se vychlazená nebo jen lehce vlažná, obvykle s vejcem natvrdo, olivami a listovým salátem. Původní název pokrmu je vhodné zachovat, protože samotný český výraz „brambory se sýrem“ by nevystihl papričku ani peruánský charakter omáčky.

Ají amarillo a červená cibule se zde nejprve jemně orestují, takže ztratí syrovou ostrost, ale nesmějí se spálit. Rozmixují se s queso fresco, neslazeným kondenzovaným mlékem a přesně odměřenou solí. Omáčka má být souvislá, jemná a dost hustá, aby ulpěla na kolečkách brambor, nikoli jako řídká polévka.

Čerstvý sýr musí být z pasterovaného mléka a omáčka po rozmixování patří do lednice. Stejnou pozornost věnujte vajíčkům: bílek i žloutek mají být zcela pevné. Potom brambory nakrájejte na silnější kolečka a každou porci sestavte až před podáváním.

Ingredience

Brambory a obloha

800 g celých umytých žlutých brambor
2 velká vejce ve skořápce
60 g omytých a důkladně osušených salátových listů
40 g vypeckovaných okapaných černých oliv, nakrájených na kousky
1700 ml vody: 1100 ml na brambory a 600 ml na vejce

Omáčka huancaína

250 g pasterovaného čerstvého sýra queso fresco, nadrobeného a podle potřeby okapaného
80 g ají amarillo bez semínek, nakrájeného na plátky
100 g červené cibule, tence nakrájené
160 ml neslazeného kondenzovaného mléka
30 ml neutrálního oleje
3 g jemné soli

Postup

Uvařte brambory.V hrnci zalijte 800 g celých brambor 1100 ml vody a mírně vařte přibližně 25 minut. Potom sceďte a nechte tolik zchladnout, abyste je mohli bezpečně oloupat. Špejle má bez většího odporu proniknout středem, ale brambory se nemají rozvařit.
Uvařte vejce natvrdo.Do menšího hrnce dejte 2 vejce a 600 ml vody. Zvolna vařte asi 10 minut, až bílek i žloutek zcela ztuhnou; ochlaďte je pod tekoucí studenou vodou a oloupejte. Po rozkrojení nesmí být střed tekutý.
Změkčete cibuli a ají.Na malé pánvi rozehřejte 30 ml neutrálního oleje, přidejte 100 g červené cibule a 80 g ají amarillo bez semínek. Za míchání pozvolna opékejte 8 minut. Cibule má být měkká a papričky vláčné, nikoli spálené.
Rozmixujte omáčku.Uvařenou cibuli a ají včetně oleje přesuňte do mixéru. Přidejte 250 g queso fresco, 160 ml kondenzovaného mléka a 3 g soli. Mixujte přibližně 2 minuty, až je omáčka rovnoměrně jemná, bez velkých kousků sýra a dost hustá, aby držela na lžíci.
Nechte složky vychladit.Vařené brambory a hotovou omáčku přesuňte do samostatných mělkých nádob a vložte na 20 minut do lednice. Oloupaná vejce také uchovávejte v chladu. Po ochlazení udržujte mléčnou omáčku při 4 °C nebo nižší teplotě; nemá být teplá na dotek.
Sestavte talíře.Během asi 6 minut brambory nakrájejte na silnější plátky. Rozdělte 60 g salátových listů na čtyři talíře, navrch rozložte brambory, přelijte je omáčkou huancaína a přidejte rozkrájená vejce a 40 g černých oliv. Omáčka má plátky obalovat, ne stékat jako voda; podávejte bez zbytečného čekání.

Praktické informace

Podávání, uchovávání a praktické rady

Na sýrové omáčce je důležitá konzistence: pokud je queso fresco vlhké, před vážením je dobře nechte okapat. Přidávejte jen odměřené mléko, nepřilévejte automaticky další tekutinu. Hotovou mléčnou omáčku a uvařené přílohy uchovávejte odděleně při 4 °C nebo méně a podávejte bez dlouhého čekání. Zbytky připravené správně a rychle zchlazené lze v lednici uložit na 3–4 dny, ale omáčku není vhodné nechávat opakovaně zahřívat a chladnout. Náhrada queso fresco jiným sýrem ovlivní slanost i texturu a není totožnou peruánskou surovinou.

Kontrolní body

Textura a přípravaOmáčka má hrudky, když je sýr nedostatečně rozdrcený nebo zelenina tvrdá. Papričky s cibulí dostatečně změkčete a pak mixujte dohladka.
Dokončení a nápravaOmáčka z talíře stéká příliš rychle, pokud bylo přidáno příliš mnoho mléka nebo sýr nebyl okapaný. Dodržte odměřených 160 ml a pevnou sýrovou složku.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 4 porcí předkrmu
Energie495 kcal
Sacharidy45,4 g
Bílkoviny21,1 g
Tuky25,8 g
Vláknina5,6 g
Sodík745 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko z queso fresco a neslazeného kondenzovaného mléka a vejce v příloze. Používejte čerstvý sýr z pasterovaného mléka a rozmixovanou mléčnou omáčku uchovávejte před podáváním v lednici při 4 °C nebo nižší teplotě.

Závěr

Na talíři: Vařené žluté brambory přelité krémovou omáčkou huancaína, s vejcem natvrdo, olivami a salátem.
Nejdůležitější kontrola: Cibuli a ají nejprve pozvolna změkčete, použijte pasterovaný sýr a uchovávejte omáčku v chladu.