Name: Papa a la huancaína com queijo fresco e ají
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 85 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 800 g de batatas amarelas inteiras, lavadas; 2 ovos grandes com casca; 60 g de folhas de alface, lavadas e bem secas; 40 g de azeitonas pretas sem caroço, escorridas e cortadas; 1700 ml de água para batatas e ovos: 1100 ml para batatas e 600 ml para ovos; 250 g de queso fresco pasteurizado, esfarelado e escorrido se estiver úmido; 80 g de ají amarillo sem sementes, cortado em fatias; 100 g de cebola-roxa cortada em fatias finas; 160 ml de leite evaporado sem açúcar; 30 ml de óleo neutro; 3 g de sal fino

Papa a la huancaína com batatas, creme de ají e ovos cozidos

Rendimento 4 porções

Preparo 20 minutos

Cozimento 45 minutos

Tempo de espera 20 minutos

Tempo total 85 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Papa a la huancaína com batatas, creme de ají e ovos cozidos

Papa a la huancaína reúne batatas cozidas e um molho amarelo cremoso feito com ají amarillo e queso fresco. O queijo fresco peruano define boa parte da textura e não deve ser trocado silenciosamente por um queijo brasileiro qualquer. O prato pode chegar à mesa frio ou apenas morno, acompanhado de ovo cozido, alface e azeitonas.

Nesta preparação, a cebola-roxa e a pimenta são amolecidas em óleo antes de bater com queijo e leite evaporado. Essa passagem pelo fogo reduz a aspereza dos vegetais e ajuda a formar um creme liso. Use queijo fresco pasteurizado, escorrendo-o se houver soro em excesso, para o molho aderir às fatias de batata.

O resultado não deve ser aguado nem tão firme que precise ser espalhado como pasta. O creme precisa cobrir as costas de uma colher e permanecer sobre as rodelas, sem pedaços perceptíveis de queijo. Não há bolachas salgadas nesta fórmula; outras interpretações da huancaína podem usá-las, mas não é preciso acrescentá-las aqui.

Ingredientes

Batatas e guarnição

800 g de batatas amarelas inteiras, lavadas
2 ovos grandes com casca
60 g de folhas de alface, lavadas e bem secas
40 g de azeitonas pretas sem caroço, escorridas e cortadas
1700 ml de água para batatas e ovos: 1100 ml para batatas e 600 ml para ovos

Molho huancaína

250 g de queso fresco pasteurizado, esfarelado e escorrido se estiver úmido
80 g de ají amarillo sem sementes, cortado em fatias
100 g de cebola-roxa cortada em fatias finas
160 ml de leite evaporado sem açúcar
30 ml de óleo neutro
3 g de sal fino

Modo de preparo

Cozinhe as batatas.Cubra os 800 g de batatas inteiras com 1100 ml de água e cozinhe em fervura suave por aproximadamente 25 minutos. Escorra e descasque quando puder manusear. Um palito fino deve atravessar o centro facilmente, mas cada batata precisa conservar a forma.
Cozinhe os ovos até firmarem.Coloque os 2 ovos em uma panela pequena com 600 ml de água e cozinhe por aproximadamente 10 minutos até claras e gemas ficarem firmes. Resfrie sob água corrente fria, descasque e reserve. Devem ser fáceis de fatiar, sem centro mole.
Amoleça a pimenta e a cebola.Aqueça 30 ml de óleo numa frigideira pequena e refogue suavemente os 100 g de cebola-roxa com os 80 g de ají amarillo sem sementes por 8 minutos, mexendo. A cebola e a pimenta devem amolecer e perfumar o óleo, sem bordas queimadas.
Bata o molho huancaína.Passe os vegetais com o óleo da frigideira ao liquidificador e adicione 250 g de queso fresco pasteurizado, 160 ml de leite evaporado e 3 g de sal. Bata por 2 minutos, até ficar homogêneo. O molho deve cobrir as costas da colher sem grãos de queijo; use equipamento limpo.
Resfrie os componentes.Leve as batatas cozidas e o molho a recipientes rasos separados e refrigere por 20 minutos. Deixe os ovos também refrigerados depois do preparo. O molho deve continuar cremoso e as batatas não devem estar quentes. Mantenha o molho com laticínios a 4 °C ou menos quando não estiver sendo servido.
Fatie e monte os pratos.Corte as batatas descascadas em rodelas grossas. Distribua 60 g de alface entre quatro pratos, disponha as batatas e cubra com o molho huancaína. Reparta os ovos fatiados e os 40 g de azeitonas. A cobertura precisa aderir às batatas em camada uniforme; termine a montagem em aproximadamente 6 minutos e sirva sem exposição prolongada à temperatura ambiente.

Dicas práticas

Orientações para servir e guardar

Caso o queso fresco esteja úmido, escorra o soro antes de bater: o líquido extra pode afinar demais o molho. Retire sementes e nervuras internas do ají antes de aquecê-lo. Alguns molhos huancaína usam ají cru ou rapidamente branqueado, mas isso altera o sabor e não deve substituir aqui o refogado previsto. Refrigere sobras rapidamente, a 4 °C ou menos, por 3–4 dias, preferencialmente com a alface guardada à parte. O congelamento pode quebrar a textura cremosa do queijo fresco depois de descongelar. O teor de sal do queijo varia; por isso a adição de sal foi mantida medida em apenas 3 g.

Pontos de atenção

Textura e preparoSe o molho escorrer das batatas, o queijo continha soro demais ou o leite foi medido em excesso — escorra o queso fresco e bata até obter cobertura grossa.
Acabamento e correçãoSe o ají parecer áspero ao paladar, talvez não tenha amolecido o bastante ou suas nervuras ficaram — retire-as bem e respeite os 8 minutos de refogado.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 4 porções de entrada
Calorias495 kcal
Carboidratos45,4 g
Proteínas21,1 g
Gorduras25,8 g
Fibras5,6 g
Sódio745 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém leite no queso fresco e no leite evaporado, além de ovo da guarnição. Compre queijo fresco pasteurizado e mantenha o molho batido e perecível refrigerado a 4 °C ou menos até a hora de servir.

Conclusão

No prato: Batatas macias cobertas por creme de ají amarillo, queijo fresco e leite, com ovo, alface e azeitonas.
Ponto decisivo: Escorra o queijo se necessário, amoleça os vegetais antes de bater e mantenha o molho refrigerado.