Name: Papa a la huancaína — ziemniaki w sosie serowym
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 85 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 800 g żółtych ziemniaków — umytych, całych; 2 duże jaja — w skorupkach; 60 g liści sałaty — umytych, dokładnie osuszonych; 40 g czarnych oliwek bez pestek — odsączonych i pokrojonych; 1700 ml wody do ugotowania ziemniaków i jaj — 1100 ml do ziemniaków i 600 ml do jaj; 250 g pasteryzowanego sera queso fresco — pokruszonego, odsączonego, jeśli jest wilgotny; 80 g papryczki ají amarillo — bez nasion, w plasterkach; 100 g czerwonej cebuli — pokrojonej w cienkie plasterki; 160 ml mleka zagęszczonego niesłodzonego — odmierzonej; 30 ml oleju roślinnego o neutralnym smaku — odmierzonej; 3 g drobnej soli — odmierzonej

Papa a la huancaína z queso fresco, ají amarillo, jajkami i oliwkami

Liczba porcji 4 porcje

Przygotowanie 20 minut

Gotowanie lub pieczenie 45 minut

Czas dodatkowy 20 minut

Łącznie 85 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Papa a la huancaína z queso fresco, ají amarillo, jajkami i oliwkami

Papa a la huancaína jest peruwiańską przystawką z gotowanych ziemniaków pokrytych kremowym sosem. Nazwa wskazuje na związek z Huancayo, ale sama potrawa znana jest również poza tym regionem. Podstawą sosu jest świeży ser queso fresco połączony z ají amarillo, mlekiem zagęszczonym i łagodnie podsmażoną cebulą. Na talerzu są również sałata, jajo ugotowane na twardo i czarne oliwki.

Ají amarillo to konkretna peruwiańska papryczka, która wnosi aromat i żółty kolor; nie należy zastępować jej bez zaznaczenia zwykłą żółtą papryką. Cebulę i papryczkę najpierw zmiękczyć na oleju, a potem zmiksować z pasteryzowanym queso fresco oraz mlekiem zagęszczonym niesłodzonym. Sos powinien gładko pokrywać łyżkę i plastry ziemniaków, nie spływać z nich jak wodnisty dressing.

Ziemniaki gotować w całości, aby pozostały jędrne podczas krojenia. Jaja gotować osobno do pełnego ścięcia żółtek i białek. Przed podaniem sos oraz ziemniaki krótko schłodzić w oddzielnych pojemnikach. W tej potrawie bezpieczne przechowywanie nabiału jest równie ważne jak konsystencja: stosować ser z mleka pasteryzowanego i utrzymywać chłód do podania.

Składniki

Ziemniaki i dodatki

800 g żółtych ziemniaków — umytych, całych
2 duże jaja — w skorupkach
60 g liści sałaty — umytych, dokładnie osuszonych
40 g czarnych oliwek bez pestek — odsączonych i pokrojonych
1700 ml wody do ugotowania ziemniaków i jaj — 1100 ml do ziemniaków i 600 ml do jaj

Sos huancaína

250 g pasteryzowanego sera queso fresco — pokruszonego, odsączonego, jeśli jest wilgotny
80 g papryczki ají amarillo — bez nasion, w plasterkach
100 g czerwonej cebuli — pokrojonej w cienkie plasterki
160 ml mleka zagęszczonego niesłodzonego — odmierzonej
30 ml oleju roślinnego o neutralnym smaku — odmierzonej
3 g drobnej soli — odmierzonej

Sposób przygotowania

Ugotować całe ziemniaki.Włożyć 800 g umytych żółtych ziemniaków do garnka i wlać 1100 ml wody. Gotować łagodnie około 25 minut, odcedzić i obrać, gdy będą na tyle chłodne, aby ich dotknąć. Cienki patyczek powinien łatwo przechodzić przez środek, a bulwy nadal pozostawać całe.
Ugotować jaja na twardo.W mniejszym garnku ugotować 2 duże jaja w 600 ml wody przez około 10 minut, do pełnego ścięcia białek i żółtek. Schłodzić pod bieżącą zimną wodą i obrać. Po przekrojeniu jaja powinny kroić się równo, bez płynnego środka.
Zmiękczyć ají i cebulę.Na małej patelni rozgrzać 30 ml neutralnego oleju. Dodać 100 g cienko pokrojonej czerwonej cebuli i 80 g ají amarillo bez nasion; łagodnie smażyć przez 8 minut, mieszając. Warzywa powinny być miękkie i pachnące, bez przypalonych brzegów.
Zmiksować sos huancaína.Przełożyć podsmażone warzywa wraz z olejem do blendera. Dodać 250 g pasteryzowanego, pokruszonego queso fresco, 160 ml mleka zagęszczonego niesłodzonego i 3 g soli. Miksować około 2 minut, aż nie będzie grudek sera. Sos ma równomiernie oblepiać tylną stronę łyżki.
Schłodzić składniki.Przełożyć ziemniaki i sos do oddzielnych płytkich pojemników i wstawić do lodówki na 20 minut. Gotowe jaja również trzymać w chłodzie. Sos powinien pozostać możliwy do nakładania łyżką, a powierzchnie ziemniaków nie mogą być gorące.
Ułożyć porcje.Pokroić obrane ziemniaki w grube plastry. Rozłożyć 60 g dokładnie osuszonej sałaty na czterech talerzach, dodać plastry ziemniaków i pokryć sosem huancaína. Rozdzielić pokrojone jaja oraz 40 g oliwek. Sos powinien utrzymywać się na ziemniakach w równomiernej, gęstej warstwie.

Praktyczne wskazówki

Wskazówki dotyczące podania i przechowywania

Jakość queso fresco decyduje o gładkości sosu. Jeżeli ser jest wilgotny, odsączyć go przed odważeniem i miksowaniem; nie należy dodawać nieodmierzonego mleka, bo sos spłynie z ziemniaków. Ají amarillo podsmaża się tylko do zmięknięcia, unikając przypalenia, które dałoby gorzki smak. Ugotowane ziemniaki można przygotować nieco wcześniej, ale sos serowy trzeba przechowywać w lodówce. Resztki osobno schłodzonych składników przechowywać przy 4 °C lub niżej do 3–4 dni; po zestawieniu na talerz danie podać szybko. Sosu z zimnym nabiałem nie zostawiać długo na stole. Użycie sera z niepasteryzowanego mleka nie jest przewidziane w tym przepisie.

Punkty kontrolne

Konsystencja i przebiegJeśli sos zsuwa się z ziemniaków, queso fresco był zbyt wilgotny albo dodano za dużo mleka — odcedzić ser i miksować wyłącznie z odmierzoną objętością.
Wykończenie i poprawkiJeśli ají smakuje nieprzyjemnie ostro lub gorzko, nie usunięto żeber z nasionami albo za krótko zmiękczano papryczkę — dokładnie ją oczyścić i smażyć łagodnie przez przewidziane 8 minut.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 z 4 porcji przystawki
Kalorie495 kcal
Węglowodany45,4 g
Białko21,1 g
Tłuszcz25,8 g
Błonnik5,6 g
Sód745 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: mleko w queso fresco i mleku zagęszczonym oraz jaja w dodatku. Używać sera z mleka pasteryzowanego. Sos po zmiksowaniu i przygotowane jaja przechowywać w lodówce do 4 °C; unikać kontaktu z zanieczyszczonymi surowymi produktami. Jaja gotować do całkowitego ścięcia.

Podsumowanie

Efekt na talerzu: Na talerzu: plastry żółtych ziemniaków przykryte aksamitnym, pikantnym sosem huancaína, z jajami i oliwkami.
Najważniejsza zasada: Najważniejsza kontrola: podsmażyć ají z cebulą, odsączyć ser i zmiksować gęsty sos, który pozostaje na plastrach ziemniaków.