Name: Papa a la huancaína con queso fresco y ají
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 85 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 800 g patatas amarillas enteras lavadas; 2 huevos grandes con cáscara; 60 g hojas de lechuga lavadas y muy secas; 40 g aceitunas negras sin hueso, escurridas y troceadas; 1700 ml agua: 1100 ml para patatas y 600 ml para huevos; 250 g queso fresco pasteurizado desmenuzado, escurrido si está muy húmedo; 80 g ají amarillo sin semillas, en tiras; 100 g cebolla morada cortada fina; 160 ml leche evaporada medida; 30 ml aceite neutro medido; 3 g sal fina medida

Papa a la huancaína con crema de queso fresco, ají amarillo y patatas

Cantidad obtenida 4 raciones

Preparación 20 minutos

Cocción 45 minutos

Tiempo pasivo 20 minutos

Tiempo total 85 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Papa a la huancaína con crema de queso fresco, ají amarillo y patatas

La papa a la huancaína es una preparación peruana de patatas cocidas servidas con una salsa espesa de queso y ají amarillo. La salsa envuelve rodajas de patata sin convertirse en un puré; el huevo duro, la lechuga y las aceitunas completan el plato. Aunque el nombre remite a Huancayo, no conviene reducir la diversidad de su historia a una única versión de origen.

El ají amarillo se cocina suavemente junto con cebolla morada antes de triturarse con queso fresco y leche evaporada. Esta etapa suaviza la textura de las verduras y evita que queden fibras crudas perceptibles en la salsa. El queso fresco debe ser pasteurizado y el conjunto no precisa espesantes añadidos: la proporción de queso, leche y aceite aporta cuerpo.

La salsa debe adherirse al dorso de una cuchara y cubrir la patata con una capa continua. Las patatas se hierven enteras para que conserven su forma y luego se enfrían brevemente. El montaje se realiza cerca del momento de servir, sin mantener el plato a temperatura ambiente durante mucho tiempo.

Ingredientes

Patatas y decoración

800 g patatas amarillas enteras lavadas
2 huevos grandes con cáscara
60 g hojas de lechuga lavadas y muy secas
40 g aceitunas negras sin hueso, escurridas y troceadas
1700 ml agua: 1100 ml para patatas y 600 ml para huevos

Salsa huancaína

250 g queso fresco pasteurizado desmenuzado, escurrido si está muy húmedo
80 g ají amarillo sin semillas, en tiras
100 g cebolla morada cortada fina
160 ml leche evaporada medida
30 ml aceite neutro medido
3 g sal fina medida

Elaboración

Cocer las patatas.Cubrir los 800 g de patatas enteras con 1100 ml de agua en un cazo, cocer suavemente unos 25 minutos y escurrir. Pelarlas en cuanto puedan tocarse sin quemarse. Un pincho fino debe penetrar fácilmente y cada patata debe mantenerse entera.
Cocer los huevos hasta cuajar.En un cazo pequeño con 600 ml de agua, cocer los 2 huevos unos 10 minutos hasta que estén bien cuajados; refrescar bajo agua fría y pelar. Clara y yema deben quedar firmes y permitir cortes limpios.
Ablandar el ají y la cebolla.Calentar 30 ml de aceite neutro en una sartén pequeña y cocinar suavemente 100 g de cebolla morada y 80 g de ají amarillo sin semillas durante 8 minutos, removiendo. Deben quedar tiernos y aromáticos, sin bordes quemados.
Triturar la salsa huancaína.Pasar las verduras con su aceite a la batidora y añadir 250 g de queso fresco, 160 ml de leche evaporada y 3 g de sal. Triturar 2 minutos hasta homogeneizar. La salsa debe cubrir el dorso de una cuchara sin trozos visibles de queso. Emplear lácteos pasteurizados y batidora limpia.
Enfriar los componentes.Refrigerar por separado las patatas cocidas y la salsa en recipientes poco profundos durante 20 minutos, y mantener fríos los huevos una vez preparados. La salsa debe seguir siendo fácil de servir y la patata no sentirse caliente. Conservar la crema láctea a 4 °C o menos fuera del servicio.
Cortar y montar.Pelar y cortar las patatas en rodajas gruesas. Repartir 60 g de lechuga entre cuatro platos, colocar las rodajas, napar con salsa huancaína y repartir los huevos cocidos en rodajas y 40 g de aceitunas. La salsa debe adherirse en una cobertura espesa y uniforme. Servir desde frío, sin dejar la fuente mucho tiempo sobre la mesa.

Práctico

Consejos prácticos

Si el queso fresco está muy húmedo, escurrirlo primero: el suero sobrante puede licuar la salsa antes de añadir leche. Retirar también las semillas y nervios interiores del ají antes de cocinarlo. Si la salsa queda demasiado espesa por la temperatura de la nevera, removerla antes de servir; debe resultar cremosa, no cuajada. Mantener la textura de la patata cocida evitando removerla con la salsa antes de emplatar. El queso fresco pasteurizado es importante para una preparación fría. Guardar el producto acabado en recipientes tapados a 4 °C o menos durante un máximo de 3–4 días si se ha manipulado correctamente, y sacar solamente las porciones que se consumirán. No congelar esperando recuperar después la misma emulsión lisa de queso fresco. La salinidad varía entre quesos y por eso se pesan los 3 g añadidos. En otras preparaciones, el ají se utiliza crudo o escaldado, o se incluyen galletas, pero cambiaría la salsa y no debe hacerse sin ajustar cantidades y alérgenos.

Puntos de control

Crema granulosaEl queso no se trituró bien o estaba demasiado frío; utilizar el queso desmenuzado y batir hasta una mezcla lisa.
Salsa que resbala de la patataLa crema se ha licuado en exceso o la patata está húmeda; escurrir bien y respetar los 160 ml de leche medidos.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de 4 raciones de entrante
Calorías495 kcal
Hidratos de carbono45,4 g
Proteínas21,1 g
Grasas25,8 g
Fibra5,6 g
Sodio745 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene leche y huevo. Utilizar queso fresco y leche pasteurizados; conservar la salsa láctea a 4 °C o menos y evitar el contacto cruzado. Cocer los huevos hasta que clara y yema queden firmes, y no dejar la preparación montada mucho tiempo fuera de refrigeración.

Cierre

Resultado en el plato: Patatas en rodajas cubiertas de crema de ají amarillo y queso fresco, con huevo duro, lechuga y aceitunas.
Punto decisivo: Cocinar brevemente ají y cebolla y triturarlos con los lácteos produce una salsa que se adhiere a la patata.