Name: Meşheti usulü kada
Prep time: 1 h
Cook time: 35 min
Total time: 3 h 20 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 600 g beyaz buğday unu, açmak için biraz daha; 330 ml ılık su; 12 g ince tuz; 150 g eritilmiş iç yağı, akışkan kalacak ama sıcak olmayacak şekilde soğutulmuş; 90 g beyaz buğday unu; 80 g sade yağ (erbo/ghee); 3 g ince tuz; 1 büyük yumurta (yaklaşık 50 g), çırpılmış; 30 g matsoni veya şekersiz sade yoğurt, yumurtaya karıştırılmış

Üst üste dizilmiş tuzlu Meşeti kadası; biri kesilerek erbo ve tuzla hazırlanan un içini gösteriyor.

VerimFırına girmeden önce her biri yaklaşık 150–170 g olan 8 adet

Hazırlık60 dk

Pişirme35 dk

Dinlenme1 sa. 45 dk

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Meşheti usulü kada

ქადა მესხური · 8 adet · Orta zorluk · 3 sa. 20 dk.

Meşheti usulü kada, Samtshe-Cavaheti bölgesindeki Meşheti ile ilişkilendirilen bayram ve kutlama hamur işidir. Bölgesel anlatımlarda mayasız, sertçe bir hamurun çok ince açıldığı, soğumuş iç yağıyla yağlandığı, nazikçe çekilip katlanarak katlar oluşturduğu belirtilir. Aileler tuzlu ya da tatlı dolgu kullanabilir veya iç koymayabilir; bu tarif belgelenmiş tuzlu ev usullerinden birini anlatır.

Dolgu, un, sade yağ (erbo) ve tuzun kısık ateşte pişirilmesiyle hazırlanan ufalanan bir karışımdır. Macun hâline gelmemeli, taneli kalmalıdır. Katlanmış hamur dolguyu sarar; küçük ve yassı bir hamur işi şekli verilir, yumurta ve matsoni sürülür, sonra fırınlanır. Bazı evlerde tatlı dolgu veya mayalı hamur kullanıldığı için bu tarif tek ve değişmez formül değildir.

Doyurucu bir atıştırmalık olarak veya yemeğin yanında ılık servis edin. Dışı altın rengi ve kıtır, içi ise katları belli ve tuzlu dolgusu yumuşak olmalıdır. Sekiz ayrı parça, önceden ısıtılmış kalın tepsi veya pişirme taşında daha eşit pişer.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Meşheti usulü kada: Gürcü usulü tuzlu kat kat börek

Hamur

600 gbeyaz buğday unu, açmak için biraz daha
330 mlılık su
12 gince tuz

Katlamak için

150 geritilmiş iç yağı, akışkan kalacak ama sıcak olmayacak şekilde soğutulmuş

Dolgu

90 gbeyaz buğday unu
80 gsade yağ (erbo/ghee)
3 gince tuz

Üzeri için

1büyük yumurta (yaklaşık 50 g), çırpılmış
30 gmatsoni veya şekersiz sade yoğurt, yumurtaya karıştırılmış

Yapılışı

Hamuru yoğurup dinlendirin. Büyük bir kapta un ve tuzu karıştırın. Ilık suyu azar azar ekleyip 8–10 dakika yoğurarak sert ve pürüzsüz bir hamur elde edin. Üzerini örtüp 30 dakika dinlendirin.
Dolguyu hazırlayın. Sade yağı küçük tavada kısık ateşte ısıtın. 90 g un ve 3 g tuzu ekleyin. Çiğ un kokusu kaybolup karışım ufalanan bir hâl alana kadar 4–6 dakika karıştırarak pişirin. Renk aldırmayın. Bir tabağa alıp soğutun.
Bölüp dinlendirin. Hamuru yaklaşık 118 g gelen 8 eşit parçaya ayırın. Beze yapın, üzerini örtün ve 15 dakika dinlendirin.
Katları oluşturun. Hafifçe unlanmış tezgahta bir bezeyi olabildiğince ince açın. Soğumuş iç yağını sürün, kenarlarından nazikçe çekiştirin; karşılıklı iki kenarı ortaya katlayıp ardından enine katlayarak küçük bir paket yapın. Üzerini örtün ve kalan hamuru da aynı şekilde hazırlayın. Katlanmış paketleri 60 dakika dinlendirin.
Doldurup şekil verin. Fırını fansız 220°C’ye ısıtın; kalın tepsi veya pişirme taşı da fırının içinde ısınsın. Her paketi küçük kare ya da daire biçiminde yassılaştırın. Soğuk dolgunun sekizde birini ortaya koyun, kenarları toplayıp kapatın. Birleşme yeri alta gelecek şekilde çevirin ve 1,5–2 cm kalınlığa nazikçe bastırın. Yumurta ile matsoniyi çırpıp üzerlerine sürün.
Fırınlayın. Kada’ları pişirme kâğıdına dizip sıcak yüzeye aktarın. Katları kabarıp altın rengini alana dek 20–25 dakika pişirin. En kalın parçanın merkezini termometreyle ölçün; yumurtalı üst kaplama nedeniyle merkez 71°C’ye ulaşmalıdır. Gerekirse daha uzun pişirin. Soğutma telinde kısa süre dinlendirin.

Kısa açıklama

Mayasız ve sertçe bir hamur iç yağıyla katlanır; tuzlu un ve sade yağ karışımıyla doldurulur, ardından altın rengini alana kadar fırınlanır.

Pratik ipuçları

İç yağı akışkan kalacak kadar soğuk olmalı, hamura işleyecek kadar sıcak olmamalıdır. Hamur açarken geri çekilirse üzerini örtüp birkaç dakika gevşemeye bırakın. Katlar yumuşamasın diye şekillendirmeden önce dolguyu tamamen soğutun. Pişirme süresi parçaların boyutuna ve fırına göre değişir.

Süre hesabına ilk 30 dakikalık dinlenme, hamuru böldükten sonraki 15 dakika ve katlanmış paketlerin 60 dakikalık dinlenmesi dâhildir. Tarif 8 adet verir. Artanları 2 saat içinde soğutup 4°C veya altında buzdolabına kaldırın; 3–4 gün içinde tüketin ya da dondurun. Yeniden ısıtırken içi buharı tütecek kadar sıcak olmalıdır. Oda sıcaklığında uzun süre saklamak için uygun değildir.

Porsiyon başına besin değerleri

Besin değerleri

Adet başına yaklaşık değerler; verim 8 adettir.

Enerji: 584 kcal
Yağ: 30,3 g
Doymuş yağ: 13,8 g
Karbonhidrat: 66,0 g
Lif: 2,3 g
Protein: 9,8 g
Sodyum: 749 mg

Tahmin, standard food-composition data’daki beyaz buğday unu, domuz yağı, ghee, tam yumurta ve tam yağlı sade yoğurt verilerine dayanır; eklenen tuzun sodyumu da hesaba katılmıştır. Matsoni yerine sade yoğurt yaklaşık değer olarak kullanılmıştır. Ürünler arasında fark olduğundan etiketleri kontrol edin.

Alerjen ve güvenlik

Buğday/glüten, süt ve yumurta içerir. Çapraz bulaşma uyarıları için etiketleri kontrol edin. Yumurtayı kullanana kadar soğukta tutun; çiğ yumurtaya dokunduktan sonra elleri ve araçları yıkayın. En kalın kada’nın merkezi en az 71°C’ye ulaşmalıdır. Artanları 2 saat içinde 4°C veya altında soğutun; tekrar ısıtırken 74°C’ye getirin.

Servis ve saklama

Katları kıtırken ve tuzlu dolgusu kokusunu verirken ılık servis edin.
Artanları hızla soğutun; buzdolabında 3–4 gün saklayın veya dondurun, sonra buharı tütene kadar ısıtın.