Name: Kada Meskheti
Prep time: 1 h
Cook time: 35 min
Total time: 3 h 20 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 600 g tepung terigu putih, tambah sedikit untuk menggilas; 330 ml air hangat kuku; 12 g garam halus; 150 g lemak babi yang telah dirender, dicairkan lalu didinginkan hingga tetap cair tetapi tidak panas; 90 g tepung terigu putih; 80 g mentega jernih (erbo/ghee); 3 g garam halus; 1 telur besar (sekitar 50 g), dikocok; 30 g matsoni atau yoghurt tawar tanpa pemanis, dicampur ke telur

Tumpukan kada Meskheti gurih, satu dibelah untuk memperlihatkan isian tepung, erbo, dan garam.

Hasil8 buah, masing-masing sekitar 150–170 g sebelum dipanggang

Persiapan60 menit

Memanggang35 menit

Waktu istirahat1 jam 45 menit

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Kada Meskheti

ქადა მესხური · 8 buah · Tingkat sedang · 3 jam 20 menit

Kada Meskheti merupakan pastri perayaan yang dikaitkan dengan wilayah Meskheti di Samtskhe-Javakheti. Catatan daerah menggambarkan adonan padat tanpa ragi yang digilas sangat tipis, diolesi lemak babi dingin, lalu ditarik lembut dan dilipat berulang agar berlapis. Tiap keluarga dapat memilih isian asin, manis, atau tanpa isian; resep ini mengikuti satu versi rumahan gurih yang terdokumentasi.

Isiannya berupa campuran tepung, mentega jernih (erbo), dan garam yang dimasak perlahan hingga berbutir longgar. Jangan sampai menjadi pasta. Adonan berlapis membungkus isian, diratakan menjadi pastri kecil, diolesi telur dan matsoni, lalu dipanggang. Ada keluarga yang memakai isian manis atau adonan beragi, jadi ini bukan satu-satunya formula yang berlaku.

Sajikan hangat sebagai kudapan mengenyangkan atau pendamping makan. Permukaannya seharusnya keemasan dan renyah, dengan lapisan adonan yang tampak serta isian gurih yang lembut. Delapan buah berukuran satu porsi akan matang merata di atas loyang tebal atau batu panggang yang sudah dipanaskan.

Memasak hidangan

Bahan

Kada Meskheti: Pastri Lapis Gurih dari Georgia

Adonan

600 gtepung terigu putih, tambah sedikit untuk menggilas
330 mlair hangat kuku
12 ggaram halus

Untuk melapis

150 glemak babi yang telah dirender, dicairkan lalu didinginkan hingga tetap cair tetapi tidak panas

Isian

90 gtepung terigu putih
80 gmentega jernih (erbo/ghee)
3 ggaram halus

Olesan

1telur besar (sekitar 50 g), dikocok
30 gmatsoni atau yoghurt tawar tanpa pemanis, dicampur ke telur

Cara membuat

Uleni dan istirahatkan adonan. Campurkan tepung dan garam dalam mangkuk besar. Tuangkan air hangat kuku sedikit demi sedikit, lalu uleni 8–10 menit sampai adonan padat dan halus. Tutup dan istirahatkan 30 menit.
Buat isian. Hangatkan mentega jernih dengan api kecil. Masukkan 90 g tepung dan 3 g garam. Masak perlahan sambil diaduk selama 4–6 menit hingga aroma tepung mentah hilang dan campuran menjadi remah longgar. Jangan sampai kecokelatan. Pindahkan ke piring dan dinginkan.
Bagi dan istirahatkan. Bagi adonan menjadi 8 bagian sama besar, masing-masing sekitar 118 g. Bulatkan, tutup, lalu istirahatkan 15 menit.
Bentuk lapisan. Giling satu bagian setipis mungkin di permukaan yang ditaburi sedikit tepung. Olesi lemak babi yang sudah dingin, tarik perlahan dari tepi, lipat dua sisi yang berhadapan ke tengah, lalu lipat melintang menjadi paket kecil. Tutup dan ulangi dengan bagian lain. Istirahatkan paket selama 60 menit.
Isi dan bentuk. Panaskan oven konvensional hingga 220°C dengan loyang tebal atau batu panggang di dalamnya. Pipihkan setiap paket menjadi persegi atau lingkaran kecil. Letakkan seperdelapan isian dingin di tengah, tarik tepi ke atas isian dan rapatkan. Balik dengan sambungan di bawah, lalu pipihkan perlahan hingga setebal 1,5–2 cm. Aduk telur dan matsoni, lalu oleskan di atasnya.
Panggang. Susun kada di atas kertas roti dan pindahkan ke permukaan panas. Panggang 20–25 menit sampai lapisannya mengembang dan berwarna keemasan. Ukur bagian tengah kada yang paling tebal: karena olesan mengandung telur, suhunya harus mencapai 71°C. Panggang lebih lama bila perlu. Istirahatkan sebentar di rak.

Deskripsi

Adonan padat tanpa ragi dilapisi lemak babi, diisi campuran tepung asin dan mentega jernih, lalu dipanggang hingga keemasan.

Tips praktis

Lemak babi perlu cukup dingin agar tetap cair, tetapi jangan sampai hangat sehingga meresap ke adonan. Jika adonan menyusut saat digilas, tutup dan biarkan rileks beberapa menit. Dinginkan isian sebelum membentuk pastri agar lapisan tidak melunak. Waktu memanggang bergantung pada ukuran dan kinerja oven.

Perhitungan waktu mencakup istirahat pertama 30 menit, 15 menit setelah adonan dibagi, dan 60 menit untuk paket adonan yang dilipat. Hasilnya 8 buah. Dinginkan sisa makanan dan masukkan ke kulkas dalam 2 jam; simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3–4 hari, atau bekukan. Panaskan kembali sampai benar-benar panas dan beruap. Resep ini bukan untuk disimpan lama pada suhu ruang.

Nutrisi per porsi

Informasi gizi

Perkiraan per buah; hasil resep 8 buah.

Energi: 584 kcal
Lemak: 30,3 g
Lemak jenuh: 13,8 g
Karbohidrat: 66,0 g
Serat: 2,3 g
Protein: 9,8 g
Natrium: 749 mg

Perkiraan memakai data standard food-composition data untuk tepung terigu putih, lemak babi, ghee, telur utuh, dan yoghurt tawar susu penuh; natrium dari garam tambahan ikut dihitung. Yoghurt digunakan sebagai pendekatan untuk matsoni. Nilai aktual berbeda menurut produk, jadi periksa label gizinya.

Alergen dan keamanan

Mengandung gandum/gluten, susu, dan telur. Periksa label mengenai kemungkinan kontak silang. Simpan telur dalam lemari es sampai digunakan, cuci tangan dan peralatan setelah menyentuh telur mentah, dan pastikan bagian tengah kada paling tebal mencapai setidaknya 71°C. Masukkan sisa makanan ke kulkas dalam 2 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah; panaskan kembali hingga 74°C.

Penyajian dan penyimpanan

Sajikan hangat saat lapisannya renyah dan isian gurihnya harum.
Dinginkan sisa secepatnya; simpan di kulkas selama 3–4 hari atau bekukan, lalu panaskan sampai beruap.