Name: Meschetische Kada
Prep time: 1 h
Cook time: 35 min
Total time: 3 h 20 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 600 g Weizenmehl Type 405 oder anderes helles Weizenmehl, plus etwas zum Ausrollen; 330 ml lauwarmes Wasser; 12 g feines Salz; 150 g ausgelassenes Schweineschmalz, geschmolzen und abgekühlt, bis es flüssig, aber nicht heiß ist; 90 g helles Weizenmehl; 80 g Butterschmalz (Erbo/Ghee); 3 g feines Salz; 1 großes Ei (etwa 50 g), verquirlt; 30 g Matsoni oder ungesüßter Naturjoghurt, unter das Ei gerührt

Gestapelte herzhafte meschetische Kadas, eine aufgeschnitten mit gesalzener Mehl-Erbo-Füllung.

Ergibt8 Stück, vor dem Backen je etwa 150–170 g

Vorbereitung60 Min

Backzeit35 Min

Ruhezeit1 Std. 45 Min

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Das Gericht

Über das Gericht Meschetische Kada

ქადა მესხური · 8 Stück · Mittlerer Schwierigkeitsgrad · 3 Std. 20 Min.

Meschetische Kada ist ein festliches Gebäck aus Meschetien in Samzche-Dschawachetien. Regionale Beschreibungen nennen einen festen, ungesäuerten Teig, der sehr dünn ausgerollt, mit abgekühltem Schweineschmalz bestrichen, vorsichtig gedehnt und gefaltet wird. Familien wählen eine salzige oder süße Füllung oder lassen sie weg. Dieses Rezept zeigt eine dokumentierte herzhafte Hausvariante.

Die Füllung besteht aus locker gekrümeltem Mehl, Butterschmalz (Erbo) und Salz, das bei niedriger Hitze gegart wird. Sie soll krümelig bleiben und keine Paste bilden. Der geschichtete Teig umschließt die Füllung, wird zu einem kompakten Gebäck geformt, mit Ei und Matsoni bestrichen und gebacken. Andere Familien verwenden süße Füllungen oder Hefeteig; dies ist daher kein allgemeingültiges Rezept.

Warm als sättigender Imbiss oder zu einer Mahlzeit servieren. Die Oberfläche soll goldbraun und knusprig sein, im Inneren sollen sich Teigschichten und eine weiche, würzige Füllung zeigen. Acht einzelne Stücke backen auf einem vorgeheizten schweren Blech oder Backstein gleichmäßig.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Meschetische Kada: herzhaftes georgisches Schichtgebäck

Teig

600 gWeizenmehl Type 405 oder anderes helles Weizenmehl, plus etwas zum Ausrollen
330 mllauwarmes Wasser
12 gfeines Salz

Zum Schichten

150 gausgelassenes Schweineschmalz, geschmolzen und abgekühlt, bis es flüssig, aber nicht heiß ist

Füllung

90 ghelles Weizenmehl
80 gButterschmalz (Erbo/Ghee)
3 gfeines Salz

Bestreichen

1großes Ei (etwa 50 g), verquirlt
30 gMatsoni oder ungesüßter Naturjoghurt, unter das Ei gerührt

Zubereitung

Teig kneten und ruhen lassen. Mehl und Salz mischen. Lauwarmes Wasser nach und nach einarbeiten und 8–10 Min. kneten, bis ein fester, glatter Teig entsteht. Abdecken und 30 Min. ruhen lassen.
Füllung zubereiten. Butterschmalz in einer kleinen Pfanne bei niedriger Hitze erwärmen. 90 g Mehl und 3 g Salz einrühren. Unter Rühren 4–6 Min. sanft garen, bis der Geruch nach rohem Mehl verschwindet und lockere Krümel entstehen. Nicht bräunen. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen.
Teilen und ruhen lassen. Den Teig in 8 gleich große Stücke von je etwa 118 g teilen. Zu Kugeln formen, abdecken und 15 Min. ruhen lassen.
Schichten formen. Ein Teigstück auf leicht bemehlter Fläche sehr dünn ausrollen. Mit abgekühltem Schmalz bestreichen, vorsichtig von den Rändern her dehnen, zwei gegenüberliegende Seiten zur Mitte klappen und anschließend quer zu einem kompakten Päckchen falten. Abdecken und mit den übrigen Stücken wiederholen. Die Päckchen 60 Min. ruhen lassen.
Füllen und formen. Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen; ein schweres Blech oder einen Backstein darin erhitzen. Jedes Päckchen zu einem kleinen Quadrat oder Kreis flach drücken. Ein Achtel der abgekühlten Füllung in die Mitte geben, Ränder darüber zusammenführen und gut verschließen. Mit der Naht nach unten drehen und vorsichtig auf 1,5–2 cm flach drücken. Ei und Matsoni verrühren und die Oberseiten bestreichen.
Backen. Kada auf Backpapier setzen und auf die heiße Backfläche schieben. 20–25 Min. backen, bis die Schichten aufgegangen und goldbraun sind. Die Mitte des dicksten Stücks mit einem Thermometer prüfen: Sie muss wegen des Ei-Anstrichs 71 °C erreichen. Bei Bedarf länger backen. Kurz auf einem Gitter ruhen lassen.

Kurzbeschreibung

Fester, ungesäuerter Teig wird mit Schweineschmalz geschichtet, mit einer salzigen Mehl-Erbo-Mischung gefüllt und goldbraun gebacken.

Praktische Hinweise

Das Schmalz soll kühl genug sein, um flüssig zu bleiben, aber nicht so warm, dass es in den Teig einzieht. Zieht sich der Teig beim Ausrollen zusammen, abdecken und einige Minuten entspannen lassen. Die Füllung vor dem Formen abkühlen, damit die Schichten nicht weich werden. Die Backzeit hängt von Stückgröße und Ofen ab.

Die Zeiten enthalten 30 Min. erste Ruhe, 15 Min. nach dem Teilen und 60 Min. Ruhe für die gefalteten Päckchen. Ergibt acht Stück. Reste innerhalb von 2 Stunden abkühlen und bei höchstens 4 °C 3–4 Tage gekühlt aufbewahren oder einfrieren. Vor dem Essen dampfend heiß aufwärmen. Das Gebäck ist nicht zur Lagerung bei Raumtemperatur gedacht.

Nährwerte pro Portion

Nährwerte

Ungefähre Werte pro Stück; ergibt 8 Stück.

Energie: 584 kcal
Fett: 30,3 g
Gesättigte Fettsäuren: 13,8 g
Kohlenhydrate: 66,0 g
Ballaststoffe: 2,3 g
Eiweiß: 9,8 g
Natrium: 749 mg

Schätzung auf Grundlage von USDA-FoodData-Central-Werten für helles Weizenmehl, Schweineschmalz, Ghee, Vollei und Naturjoghurt aus Vollmilch; das Natrium des zugesetzten Salzes ist eingerechnet. Naturjoghurt dient als Näherungswert für Matsoni. Die Werte hängen von den Produkten ab und sollten anhand der Verpackungsangaben geprüft werden.

Allergene und Sicherheit

Enthält Weizen/Gluten, Milch und Ei. Verpackungsangaben zu möglichen Kreuzkontakten beachten. Ei bis zur Verwendung gekühlt halten, Hände und Geräte nach Kontakt mit rohem Ei waschen und sicherstellen, dass die Mitte mindestens 71 °C erreicht. Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen; beim Aufwärmen 74 °C erreichen.

Servieren und Aufbewahren

Warm servieren, wenn die Schichten knusprig und die salzige Füllung aromatisch sind.
Reste rasch kühlen und 3–4 Tage im Kühlschrank lagern oder einfrieren; vor dem Servieren dampfend heiß aufwärmen.