Rustik masa üzerindeki sıcak, sığ borano kabında parlak örgü peynir ve kızarmış tereyağı.

Porsiyon6 kişilik

Aktif hazırlık20 dakika

Pişirmesuyu ısıtma, tereyağını kızartma ve peyniri ısıtma dâhil yaklaşık 30 dakika

Bekleme süresiyok

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Acar usulü borano (kızarmış tereyağlı örgü peynir)

Borano, Acara bölgesine ait yoğun ve doyurucu bir peynir yemeğidir. Klasik biçimi yerel örgü peynir ve tereyağıyla hazırlanır. Peynir kaynar suda yumuşatılır, süzülür ve tereyağıyla ısıtılır; teller parlak, yer yer altın renkli ve esnek hâle gelir.

Altı kişilik bu ev tarifi, bölgesel ölçüyü izler: porsiyon başına 100 g peynir ve 50 g tereyağı. Örgü peynirin tuz oranı ürüne göre değişir; yumuşattıktan sonra küçük bir parça tadın. Çok tuzluysa yeni kaynamış suda bir kez daha bekletin ve iyice süzün.

Peynir sıcakken ve esnekliğini korurken boranoyu hemen servis edin. Patatesli, yumurtalı veya mısır unlu biçimler ayrı çeşitlerdir; bu yalnızca peynir kullanılan tarife eklenmez.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Peynir

600 gorta tuzlu, olgunlaştırılmış Acara örgü peyniri; kısa tellere ayırın

Peyniri yumuşatma suyu

2.000 mlsu; kaynatın ve peyniri yumuşattıktan sonra dökün
İlk ıslatma sonrasında peynir çok tuzluysa kullanmak üzere en fazla 2.000 ml ek taze kaynar su

Kızarmış tereyağı

300 gtuzlu tereyağı, parçalara bölünmüş

Yapılışı

Peyniri hazırlayın. Örgü peyniri kısa tellere ayırın. Su ısıtıcısında veya tencerede 2.000 ml suyu kaynatın.
Yumuşatıp süzün. Kaynar suyu ısıya dayanıklı kâsedeki peynirin üzerine dökün; peynir yumuşayıp esneyene kadar bekletin. Küçük bir parça tadın. Çok tuzluysa süzüp en fazla 2.000 ml taze kaynar suyla bir kez daha ıslatın. İnce süzgeçte iyice süzün ve fazla suyunu sıkın; peyniri sıcak tutun.
Tereyağını kızartın. Tuzlu tereyağını kalın tabanlı geniş tencerede orta-kısık ateşte eritin. Köpürmesine izin verin; süt katıları altın kehribar rengine dönüp fındıksı koku verene kadar ısıtın. Çok koyulaştırmayın ve duman çıkarmayın.
Peyniri dikkatlice ekleyin. Ateşi kısın; tereyağını ve altın rengi katılarını tencerede bırakın. İyice süzülmüş peyniri sıçramalara dikkat ederek azar azar ekleyin. Telleri ezip ezme hâline getirmeden, tereyağıyla kaplanacak şekilde nazikçe çevirin.
Esneyene kadar ısıtın. Kısık ateşte 10–15 dakika, nazikçe çevirerek pişirin; peynir sıcak, parlak, yer yer altın rengi ve esnek olmalı. Bu kıvama ulaşır ulaşmaz ocaktan alın; tereyağı duman çıkarmasın, peynir de kurumasın.
Hemen servis edin. Boranoyu önceden ısıtılmış sığ bir kaba aktarın ve çok sıcak servis edin. Ek tuz koymadan önce tadın; peynir ve tuzlu tereyağı yeterince tuzlu olabilir.

Acar usulü borano (kızarmış tereyağlı örgü peynir)

ბორანო აჭარული

Püf noktaları

Örgü peyniri kısa ve benzer boyda tellere ayırın ki eşit yumuşasın.
Peyniri tereyağına eklemeden önce fazla suyunu iyice sıkın; nem sıcak yağın sıçramasına yol açabilir.
Peyniri ekledikten sonra ateşi kısın ve tellerin ayrı, esnek kalması için nazikçe çevirin.

Pratik notlar

İkinci kez ıslatma zorunlu değildir; yalnızca peynir ilk sudan sonra hâlâ çok tuzluysa tekrarlayın.
Tereyağını kızartırken kâseyi, süzgeci ve peyniri tencereden uzak tutun. Yağ sıçramasını azaltmak için süzülmüş peyniri azar azar ekleyin.
Borano en iyi taze hazırlanmış hâlde yenir. Artanları 2 saat içinde, 4°C veya altında buzdolabına kaldırın; 3–4 gün içinde tüketin ve yeniden ısıtırken tamamını yavaşça 74°C'ye çıkarın. Soğuyunca peynir esnekliğini kaybeder.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına tahmini besin değerleri

Islatma ve süzme öncesinde 100 g peynir ve 50 g tereyağı içeren porsiyon için yaklaşık değerler:

Enerji: yaklaşık 660 kcal.
Karbonhidrat: yaklaşık 2 g.
Protein: yaklaşık 22 g.
Yağ: yaklaşık 63 g.
Lif: 0 g.
Sodyum: yaklaşık 810 mg.
Hesaplama temeli: altı porsiyonun tamamı yaklaşık 3.945 kcal, 14 g karbonhidrat, 133 g protein, 376 g yağ, 0 g lif ve 4.845 mg sodyum olarak hesaplanıp altıya bölündü ve yuvarlandı. Referans olarak tam yağlı mozzarella ve tuzlu tereyağı kullanıldı. Acara örgü peyniri nem, yağ ve tuz bakımından değişebilir; tuzun bir bölümü ıslatma suyuna geçer. Daha yakın bir hesap için ürün etiketlerini kullanın.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Süt içerir. Tedarikçi güvenli kullanım koşullarını açıkça belirtmiyorsa pastörize örgü peynir kullanın; soğukta saklayın ve ambalaj talimatlarına uyun. Kaynar su ve sıcak tereyağıyla dikkatli çalışın. Peyniri iyice süzüp sıkın, ardından yavaşça ekleyin. Artanları 2 saat içinde 4°C veya altında soğutun; 3–4 gün içinde tüketin ve yeniden ısıtırken tamamını 74°C'ye çıkarın.

Servis

Peynir sıcak, parlak, yer yer altın renkli ve esnek olmalı; kızarmış tereyağıyla kaplanmalıdır.
Önceden ısıtılmış sığ bir kapta hemen servis edin; borano soğudukça sertleşir.