Name: Kada mesjetia
Prep time: 1 h
Cook time: 35 min
Total time: 3 h 20 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 600 g de harina de trigo blanca, más un poco para estirar; 330 ml de agua tibia; 12 g de sal fina; 150 g de manteca de cerdo fundida, enfriada hasta quedar fluida pero no caliente; 90 g de harina de trigo blanca; 80 g de mantequilla clarificada (erbo/ghee); 3 g de sal fina; 1 huevo grande (unos 50 g), batido; 30 g de matsoni o yogur natural sin azúcar, mezclado con el huevo

Varias kadas mesjetias saladas apiladas; una abierta deja ver la harina con erbo y sal.

Rinde8 piezas de unos 150–170 g cada una antes de hornear

Preparación60 min

Cocción35 min

Reposo1 h 45 min

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El plato

Acerca de Kada mesjetia

ქადა მესხური · 8 piezas · Dificultad media · 3 h 20 min

La kada mesjetia es un pastel festivo asociado con Mesjetia, en Samtsje-Yavajetia. Las descripciones regionales hablan de una masa firme sin levadura, estirada muy fina, untada con manteca de cerdo ya fría, estirada con cuidado y plegada para formar capas. Cada familia elige un relleno salado, dulce o ninguno; esta receta recoge una versión casera salada documentada.

El relleno es una mezcla suelta de harina, mantequilla clarificada (erbo) y sal, cocinada a fuego bajo. Debe quedar desmigada, no pastosa. La masa laminada envuelve el relleno; se aplana en una pieza compacta, se pinta con huevo y matsoni y se hornea. Otras familias usan rellenos dulces o masa con levadura, así que esta no es una fórmula única.

Sirve las piezas tibias como tentempié sustancioso o junto a una comida. La corteza debe quedar dorada y crujiente, con capas visibles y un centro tierno y salado. Al formar ocho piezas individuales, se hornean de manera uniforme sobre una bandeja pesada o piedra precalentada.

Preparar el plato

Ingredientes

Kada mesjetia: pastel georgiano salado y hojaldrado

Masa

600 gde harina de trigo blanca, más un poco para estirar
330 mlde agua tibia
12 gde sal fina

Para las capas

150 gde manteca de cerdo fundida, enfriada hasta quedar fluida pero no caliente

Relleno

90 gde harina de trigo blanca
80 gde mantequilla clarificada (erbo/ghee)
3 gde sal fina

Pincelado

1huevo grande (unos 50 g), batido
30 gde matsoni o yogur natural sin azúcar, mezclado con el huevo

Preparación

Mezcla y deja reposar la masa. Combina la harina y la sal. Añade poco a poco el agua tibia y amasa de 8 a 10 min, hasta obtener una masa firme y lisa. Tapa y deja reposar 30 min.
Prepara el relleno. Calienta la mantequilla clarificada a fuego bajo. Incorpora los 90 g de harina y los 3 g de sal. Cocina de 4 a 6 min removiendo, hasta que desaparezca el olor a harina cruda y la mezcla forme migas sueltas. No la dores. Pásala a un plato y deja enfriar.
Divide y reposa. Divide la masa en 8 porciones iguales, de unos 118 g. Forma bolas, tápalas y déjalas reposar 15 min.
Forma las capas. Estira una porción muy fina sobre una superficie ligeramente enharinada. Úntala con manteca fría, estírala suavemente desde los bordes, dobla dos lados opuestos hacia el centro y luego pliega en sentido transversal para formar un paquete. Tapa y repite. Deja reposar los paquetes 60 min.
Rellena y da forma. Calienta el horno convencional a 220 °C con una bandeja pesada o piedra dentro. Aplana cada paquete en un cuadrado o círculo pequeño. Pon en el centro una octava parte del relleno frío; recoge y sella los bordes. Dale la vuelta y aplana con cuidado hasta 1,5–2 cm. Mezcla el huevo con el matsoni y pinta la superficie.
Hornea. Coloca las piezas sobre papel vegetal y pásalas a la superficie caliente. Hornea de 20 a 25 min, hasta que las capas se hinchen y queden doradas. Mide el centro de la pieza más gruesa: el huevo debe alcanzar 71 °C. Si hace falta, hornea más. Deja reposar brevemente sobre una rejilla.

Presentación

La masa firme sin levadura se estira en capas con manteca de cerdo, se rellena con harina salada y mantequilla clarificada, y se hornea hasta dorarse.

Equipo

Bol grande
Sartén pequeña
Rodillo o ukhlavi georgiano liso
Superficie de trabajo amplia y limpia
Pincel de repostería
Bandeja pesada o piedra de hornear y papel vegetal
Termómetro de lectura instantánea
Rejilla

Consejos prácticos

La manteca debe estar lo bastante fría para seguir fluida y no empaparse en la masa. Si la masa se encoge al estirarla, tápala y déjala relajarse unos minutos. Enfría el relleno antes de formar las piezas para conservar las capas. El tiempo de horneado depende del tamaño y del horno.

Los tiempos incluyen 30 min del primer reposo, 15 min tras dividir y 60 min para los paquetes plegados. Rinde ocho piezas. Refrigera las sobras antes de 2 h, a 4 °C o menos, y consúmelas en 3–4 días, o congélalas. Caliéntalas hasta que estén muy calientes. Esta receta no está pensada para conservarse a temperatura ambiente.

Nutrición por ración

Nutrición

Valores aproximados por pieza; rinde 8.

Energía: 584 kcal
Grasa: 30,3 g
Grasa saturada: 13,8 g
Carbohidratos: 66,0 g
Fibra: 2,3 g
Proteínas: 9,8 g
Sodio: 749 mg

Estimación basada en datos de standard food-composition data para harina blanca, manteca, ghee, huevo entero y yogur natural de leche entera; incluye el sodio de la sal añadida. El yogur sustituye al matsoni como aproximación. La composición varía según los productos; revisa las etiquetas para ajustar los valores.

Alérgenos y seguridad

Contiene trigo/gluten, leche y huevo. Revisa las etiquetas por posibles trazas. Mantén el huevo refrigerado hasta usarlo, lávate las manos y los utensilios tras manipular huevo crudo y comprueba que el centro alcance al menos 71 °C. Refrigera las sobras antes de 2 h a 4 °C o menos; recalienta a 74 °C.

Servicio y conservación

Sirve tibias, con las capas crujientes y el relleno salado fragante.
Refrigera pronto las sobras y consúmelas en 3–4 días o congélalas; recalienta hasta que estén humeantes.