Name: Kada meskheta
Prep time: 1 h
Cook time: 35 min
Total time: 3 h 20 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 600 g di farina bianca di frumento, più poca per stendere; 330 ml di acqua tiepida; 12 g di sale fino; 150 g di grasso di maiale fuso, raffreddato finché fluido ma non caldo; 90 g di farina bianca di frumento; 80 g di burro chiarificato (erbo/ghee); 3 g di sale fino; 1 uovo grande (circa 50 g), sbattuto; 30 g di matsoni o yogurt bianco non zuccherato, mescolato all’uovo

Una pila di kade meschete salate, una aperta per mostrare la farina salata con erbo.

Resa8 pezzi da circa 150–170 g ciascuno prima della cottura

Preparazione60 min

Cottura35 min

Riposo1 h 45 min

Vai alla ricetta ↓

Il piatto

Informazioni Kada meskheta

ქადა მესხური · 8 pezzi · Difficoltà media · 3 h 20 min

La kada meskheta è una preparazione festiva associata alla Meschezia, nella regione di Samtskhe-Javakheti. Le descrizioni regionali riportano un impasto sodo senza lievito, steso molto sottile, spennellato con grasso di maiale raffreddato, allungato e ripiegato per creare strati. Le famiglie scelgono ripieni salati, dolci o nessun ripieno; questa ricetta propone una versione casalinga salata documentata.

Il ripieno è una miscela sbriciolata di farina, burro chiarificato (erbo) e sale, cotta dolcemente. Deve restare granulosa, non diventare una pasta. L’impasto a strati avvolge il ripieno, viene appiattito in un fagottino, spennellato con uovo e matsoni e cotto in forno. Esistono anche versioni dolci o con impasto lievitato: questa non è una formula universale.

Servire tiepide come spuntino sostanzioso o insieme a un pasto. La superficie dovrebbe essere dorata e croccante, con strati visibili e ripieno morbido e saporito. Otto pezzi singoli cuociono in modo uniforme su una teglia pesante o su una pietra preriscaldata.

Prepara il piatto

Ingredienti

Kada meskheta: sfoglia salata georgiana

Impasto

600 gdi farina bianca di frumento, più poca per stendere
330 mldi acqua tiepida
12 gdi sale fino

Per gli strati

150 gdi grasso di maiale fuso, raffreddato finché fluido ma non caldo

Ripieno

90 gdi farina bianca di frumento
80 gdi burro chiarificato (erbo/ghee)
3 gdi sale fino

Doratura

1uovo grande (circa 50 g), sbattuto
30 gdi matsoni o yogurt bianco non zuccherato, mescolato all’uovo

Procedimento

Impastare e far riposare. Mescolare farina e sale. Aggiungere gradualmente l’acqua tiepida e impastare per 8–10 min, fino a ottenere un impasto sodo e liscio. Coprire e far riposare 30 min.
Preparare il ripieno. Scaldare a fuoco basso il burro chiarificato. Unire 90 g di farina e 3 g di sale. Cuocere per 4–6 min mescolando, finché scompare l’odore di farina cruda e il composto diventa sbriciolato. Non farlo dorare. Trasferire su un piatto e raffreddare.
Dividere e riposare. Dividere l’impasto in 8 porzioni uguali di circa 118 g. Formare delle palline, coprire e far riposare 15 min.
Creare gli strati. Stendere una porzione molto sottile su un piano appena infarinato. Spennellare con grasso raffreddato, allargare delicatamente dai bordi, ripiegare due lati opposti verso il centro e poi piegare trasversalmente a pacchetto. Coprire e ripetere. Far riposare i pacchetti 60 min.
Farcire e formare. Scaldare il forno statico a 220 °C con dentro una teglia pesante o una pietra. Appiattire ogni pacchetto in un quadrato o disco piccolo. Mettere al centro un ottavo del ripieno freddo, raccogliere e sigillare i bordi, girare con la chiusura sotto e appiattire delicatamente a 1,5–2 cm. Mescolare uovo e matsoni e spennellare la superficie.
Cuocere. Disporre le kada sulla carta da forno e trasferirle sulla superficie rovente. Cuocere per 20–25 min, finché gli strati si gonfiano e sono dorati. Misurare il centro del pezzo più spesso: l’uovo deve raggiungere 71 °C. Se necessario, proseguire la cottura. Far riposare brevemente su una griglia.

Descrizione

Un impasto sodo senza lievito viene stratificato con grasso di maiale, farcito con farina salata e burro chiarificato, poi cotto fino a doratura.

Consigli pratici

Il grasso deve essere abbastanza freddo da restare fluido, senza impregnare l’impasto. Se l’impasto si ritira, coprirlo e lasciarlo rilassare qualche minuto. Raffreddare il ripieno prima di formare i fagottini per non ammorbidire gli strati. Il tempo di cottura varia in base alla dimensione e al forno.

I tempi comprendono 30 min di primo riposo, 15 min dopo la divisione e 60 min di riposo dei pacchetti. La resa è di otto pezzi. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore a 4 °C o meno e consumare entro 3–4 giorni, oppure congelare. Riscaldare finché sono ben caldi. Questa ricetta non è destinata alla conservazione a temperatura ambiente.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali

Stime approssimative per pezzo; resa 8.

Energia: 584 kcal
Grassi: 30,3 g
Grassi saturi: 13,8 g
Carboidrati: 66,0 g
Fibre: 2,3 g
Proteine: 9,8 g
Sodio: 749 mg

Stima basata sui dati standard food-composition data per farina bianca, strutto, ghee, uovo intero e yogurt bianco intero; include il sodio del sale aggiunto. Lo yogurt è usato come approssimazione del matsoni. I valori variano secondo i prodotti e vanno verificati sulle etichette.

Allergeni e sicurezza

Contiene frumento/glutine, latte e uovo. Controllare le etichette per possibili contaminazioni crociate. Tenere l’uovo in frigorifero fino all’uso, lavare mani e utensili dopo aver toccato l’uovo crudo e verificare che il centro raggiunga almeno 71 °C. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore a 4 °C o meno; riscaldare a 74 °C.

Servizio e conservazione

Servire tiepide, quando la sfoglia è croccante e il ripieno salato è profumato.
Raffreddare rapidamente gli avanzi; conservare in frigorifero per 3–4 giorni o congelare, poi riscaldare fino a renderli ben caldi.