Name: Mešchetská kada
Prep time: 1 h
Cook time: 35 min
Total time: 3 h 20 min
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 600 g hladké pšeničné mouky, trochu navíc na podsypání; 330 ml vlažné vody; 12 g jemné soli; 150 g vyškvařeného vepřového sádla, rozpuštěného a zchlazeného, aby zůstalo tekuté, ale nebylo horké; 90 g hladké pšeničné mouky; 80 g přepuštěného másla (erbo/ghee); 3 g jemné soli; 1 velké vejce (asi 50 g), rozšlehané; 30 g matsoni nebo neslazeného bílého jogurtu, vmíchaného do vejce

Stoh slaných mechetských kad, jedna rozkrojená s náplní z mouky, erba a soli.

Počet8 kusů, každý před pečením přibližně 150–170 g

Příprava60 min

Pečení35 min

Odpočinek1 h 45 min

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Mešchetská kada

ქადა მესხური · 8 kusů · Střední obtížnost · 3 h 20 min

Mešchetská kada je sváteční pečivo spojované s oblastí Mescheti v Samcche-Džavachetii. Regionální popisy uvádějí pevné nekynuté těsto rozválené velmi dotenka, potřené vychladlým vepřovým sádlem, jemně natažené a přeložené do vrstev. Rodiny připravují slanou nebo sladkou náplň, případně kada bez náplně; tento recept představuje jednu doloženou domácí slanou variantu.

Náplň tvoří sypká směs mouky, přepuštěného másla (erbo) a soli, zlehka opražená. Má zůstat drobivá, ne změnit se v pastu. Vrstvené těsto náplň obalí, vytvaruje se do placičky, potře vejcem s matsoni a upeče. Jiné domácnosti používají sladkou náplň nebo kynuté těsto, nejde tedy o jediný obecně platný recept.

Podávejte teplé jako sytou svačinu nebo k jídlu. Povrch má být zlatavý a křupavý, uvnitř mají být vidět vrstvy a měkká slaná náplň. Osm samostatných kusů se rovnoměrně upeče na předehřátém těžkém plechu nebo kameni.

Příprava pokrmu

Suroviny

Mešchetská kada: gruzínské slané vrstvené pečivo

Těsto

600 ghladké pšeničné mouky, trochu navíc na podsypání
330 mlvlažné vody
12 gjemné soli

Na vrstvení

150 gvyškvařeného vepřového sádla, rozpuštěného a zchlazeného, aby zůstalo tekuté, ale nebylo horké

Náplň

90 ghladké pšeničné mouky
80 gpřepuštěného másla (erbo/ghee)
3 gjemné soli

Na potření

1velké vejce (asi 50 g), rozšlehané
30 gmatsoni nebo neslazeného bílého jogurtu, vmíchaného do vejce

Příprava

Zadělejte a nechte odpočinout těsto. Smíchejte mouku se solí. Postupně přilévejte vlažnou vodu a hněťte 8–10 min, až vznikne pevné hladké těsto. Zakryjte a nechte 30 min odpočívat.
Připravte náplň. Na mírném ohni zahřejte přepuštěné máslo. Vmíchejte 90 g mouky a 3 g soli. Za stálého míchání opékejte 4–6 min, dokud nezmizí vůně syrové mouky a směs nebude sypká. Nenechte ji zhnědnout. Přendejte na talíř a nechte vychladnout.
Rozdělte a nechte odpočinout. Rozdělte těsto na 8 stejných dílů o hmotnosti přibližně 118 g. Vytvarujte kuličky, zakryjte a nechte 15 min odpočívat.
Vytvořte vrstvy. Jeden díl rozválejte na lehce pomoučněné ploše velmi dotenka. Potřete vychladlým sádlem, jemně natáhněte od okrajů, protilehlé strany přeložte ke středu a potom těsto přeložte napříč do kompaktního balíčku. Zakryjte a opakujte se zbylým těstem. Balíčky nechte 60 min odpočívat.
Naplňte a vytvarujte. Troubu předehřejte na 220 °C (horní a dolní ohřev); uvnitř nechte rozehřát těžký plech nebo kámen. Každý balíček zploštěte do malého čtverce či kolečka. Doprostřed dejte osminu vychladlé náplně, okraje stáhněte k sobě a uzavřete. Otočte spojem dolů a jemně zploštěte na tloušťku 1,5–2 cm. Vejce smíchejte s matsoni a potřete povrch.
Upečte. Kady položte na pečicí papír a přesuňte na horkou plochu. Pečte 20–25 min, až vrstvy naběhnou a zezlátnou. Teploměrem změřte střed nejtlustšího kusu; kvůli vaječnému potěru musí dosáhnout 71 °C. Podle potřeby dopékejte. Nechte krátce odpočinout na mřížce.

Popis

Pevné nekynuté těsto se vrství vepřovým sádlem, plní slanou moukou s přepuštěným máslem a peče dozlatova.

Praktické rady

Praktické tipy

Sádlo má být dostatečně vychladlé, aby zůstalo tekuté, ale nemá se vsakovat do těsta. Pokud se těsto při válení stahuje, zakryjte je a nechte pár minut povolit. Náplň před plněním zcela zchlaďte, aby nezměkčila vrstvy. Doba pečení závisí na velikosti a výkonu trouby.

Časy zahrnují první odpočinek 30 min, dalších 15 min po rozdělení a 60 min odpočinku přeložených balíčků. Recept dá 8 kusů. Zbytky do 2 hodin uložte do chladničky při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů, nebo zamrazte. Ohřívejte, dokud nejsou horké a nezačnou se z nich uvolňovat páry. Neskladujte při pokojové teplotě.

Výživové údaje na porci

Výživové údaje

Přibližné hodnoty na kus; celkem 8 kusů.

Energie: 584 kcal
Tuky: 30,3 g
Nasycené tuky: 13,8 g
Sacharidy: 66,0 g
Vláknina: 2,3 g
Bílkoviny: 9,8 g
Sodík: 749 mg

Odhad vychází z standard food-composition data pro hladkou pšeničnou mouku, sádlo, ghí, celé vejce a plnotučný bílý jogurt; započítává sodík z přidané soli. Jogurt slouží jako náhrada matsoni. Skutečné hodnoty závisí na výrobcích, proto je ověřte podle etiket.

Alergeny a bezpečnost

Obsahuje pšenici/lepek, mléko a vejce. Zkontrolujte etikety kvůli možným stopám dalších alergenů. Vejce do použití uchovávejte v chladu, po manipulaci se syrovým vejcem umyjte ruce a náčiní a ověřte, že střed dosáhne alespoň 71 °C. Zbytky do 2 hodin zchlaďte na nejvýše 4 °C; při ohřívání dosáhněte 74 °C.

Podávání a uchovávání

Podávejte teplé, když jsou vrstvy křupavé a slaná náplň voní.
Zbytky rychle zchlaďte; uchovávejte 3–4 dny v chladničce nebo zmrazte a potom prohřejte, až se z nich kouří.