Name: Kada mescheckie
Prep time: 1 h
Cook time: 35 min
Total time: 3 h 20 min
Cuisine: gruzińska
Ingredients: 600 g jasnej mąki pszennej, plus trochę do wałkowania; 330 ml letniej wody; 12 g drobnej soli; 150 g wytopionego smalcu, roztopionego i ostudzonego, aby pozostał płynny, ale nie gorący; 90 g jasnej mąki pszennej; 80 g masła klarowanego (erbo/ghee); 3 g drobnej soli; 1 duże jajko (ok. 50 g), roztrzepane; 30 g matsoni lub niesłodzonego jogurtu naturalnego, wymieszanego z jajkiem

Stos wytrawnych meschetyjskich kada; jedna przekrojona ukazuje słone nadzienie z mąki i erbo.

Porcje8 sztuk, każda ok. 150–170 g przed pieczeniem

Przygotowanie60 min

Pieczenie35 min

Odpoczynek1 godz. 45 min

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie Kada mescheckie

ქადა მესხური · 8 sztuk · Średni poziom trudności · 3 godz. 20 min

Meschecka kada to świąteczne pieczywo kojarzone z Meschetią w regionie Samcche-Dżawachetia. Regionalne opisy przedstawiają zwarte, przaśne ciasto rozwałkowane bardzo cienko, posmarowane ostudzonym smalcem, delikatnie rozciągnięte i złożone w warstwy. Rodziny wybierają słone lub słodkie nadzienie albo nie dodają go wcale; tutaj podajemy jedną opisaną, domową wersję słoną.

Nadzienie to luźna, kruszonkowa mieszanka mąki, masła klarowanego (erbo) i soli, podgrzewana na małym ogniu. Powinna pozostać sypka, a nie zamienić się w pastę. Warstwowe ciasto zawija się wokół nadzienia, spłaszcza, smaruje jajkiem z matsoni i piecze. Inne rodziny używają słodkich nadzień lub ciasta drożdżowego, dlatego nie jest to jeden uniwersalny przepis.

Podawaj na ciepło jako sycącą przekąskę lub dodatek do posiłku. Wierzch powinien być złocisty i chrupiący, a przekrój ukazywać warstwy oraz miękkie, słone nadzienie. Osiem osobnych sztuk piecze się równomiernie na mocno nagrzanej blasze lub kamieniu.

Przygotowanie potrawy

Składniki

Kada mescheckie: gruzińskie słone ciasto warstwowe

Ciasto

600 gjasnej mąki pszennej, plus trochę do wałkowania
330 mlletniej wody
12 gdrobnej soli

Do warstw

150 gwytopionego smalcu, roztopionego i ostudzonego, aby pozostał płynny, ale nie gorący

Nadzienie

90 gjasnej mąki pszennej
80 gmasła klarowanego (erbo/ghee)
3 gdrobnej soli

Do posmarowania

1duże jajko (ok. 50 g), roztrzepane
30 gmatsoni lub niesłodzonego jogurtu naturalnego, wymieszanego z jajkiem

Przygotowanie

Zagnieć i odstaw ciasto. Wymieszaj mąkę z solą. Stopniowo dodawaj letnią wodę i zagniataj 8–10 min, aż powstanie zwarte, gładkie ciasto. Przykryj i odstaw na 30 min.
Przygotuj nadzienie. Podgrzej masło klarowane na małej patelni na małym ogniu. Dodaj 90 g mąki i 3 g soli. Smaż 4–6 min, mieszając, aż zniknie zapach surowej mąki, a mieszanina stanie się sypka. Nie rumień. Przełóż na talerz i ostudź.
Podziel i odstaw. Podziel ciasto na 8 równych kawałków po ok. 118 g. Uformuj kulki, przykryj i odstaw na 15 min.
Uformuj warstwy. Na lekko oprószonym mąką blacie rozwałkuj jedną porcję bardzo cienko. Posmaruj ostudzonym smalcem, delikatnie rozciągnij od brzegów, załóż przeciwległe boki do środka, a następnie złóż w poprzek w zwarty pakiecik. Przykryj i powtórz z resztą. Odstaw pakieciki na 60 min.
Nadziewaj i formuj. Nagrzej piekarnik bez termoobiegu do 220°C, wkładając do niego ciężką blachę lub kamień. Spłaszcz każdy pakiecik w mały kwadrat lub krążek. Na środku połóż jedną ósmą ostudzonego nadzienia, zbierz brzegi i zlep. Odwróć łączeniem do dołu i delikatnie spłaszcz do grubości 1,5–2 cm. Wymieszaj jajko z matsoni i posmaruj wierzch.
Piecz. Ułóż kady na papierze do pieczenia i przenieś na gorącą powierzchnię. Piecz 20–25 min, aż warstwy się uniosą i zezłocą. Zmierz temperaturę w środku najgrubszej sztuki; ze względu na jajko musi osiągnąć 71°C. W razie potrzeby dopiecz. Odstaw na chwilę na kratkę.

Opis

Zwarte, przaśne ciasto przekłada się smalcem, nadziewa słoną mąką z masłem klarowanym i piecze na złoty kolor.

Praktyczne wskazówki

Smalec powinien być na tyle chłodny, by pozostał płynny, ale nie tak ciepły, by wsiąkał w ciasto. Jeśli ciasto się kurczy, przykryj je i pozwól mu odpocząć kilka minut. Przed formowaniem ostudź nadzienie, aby nie zmiękczyło warstw. Czas pieczenia zależy od wielkości i piekarnika.

Czasy obejmują 30 min pierwszego odpoczynku, 15 min po podziale oraz 60 min odpoczynku złożonych pakiecików. Przepis daje osiem sztuk. Resztki schłodź i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin, przechowuj w temperaturze do 4°C przez 3–4 dni albo zamroź. Odgrzewaj, aż będą parujące i gorące. Nie przechowuj w temperaturze pokojowej.

Wartości odżywcze na porcję

Wartości odżywcze

Wartości szacunkowe na sztukę; przepis daje 8 sztuk.

Energia: 584 kcal
Tłuszcz: 30,3 g
Tłuszcze nasycone: 13,8 g
Węglowodany: 66,0 g
Błonnik: 2,3 g
Białko: 9,8 g
Sód: 749 mg

Szacunek na podstawie danych standard food-composition data dla jasnej mąki pszennej, smalcu, ghee, całego jajka i pełnotłustego jogurtu naturalnego; uwzględnia sód z dodanej soli. Jogurt zastępuje matsoni jako przybliżenie. Wartości zależą od produktów i należy je zweryfikować na etykietach.

Alergeny i bezpieczeństwo

Zawiera pszenicę/gluten, mleko i jajko. Sprawdź etykiety pod kątem możliwego zanieczyszczenia krzyżowego. Jajko trzymaj w lodówce do użycia, po kontakcie z surowym jajkiem umyj ręce i przybory; środek najgrubszej sztuki powinien osiągnąć co najmniej 71°C. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin w temperaturze do 4°C; odgrzewaj do 74°C.

Podawanie i przechowywanie

Podawaj na ciepło, gdy warstwy są chrupiące, a słone nadzienie aromatyczne.
Resztki szybko schłodź; przechowuj 3–4 dni w lodówce lub zamroź, a następnie odgrzej do gorąca.