Name: Kada mesquécio
Prep time: 1 h
Cook time: 35 min
Total time: 3 h 20 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 600 g de farinha de trigo branca, mais um pouco para abrir; 330 ml de água morna; 12 g de sal fino; 150 g de gordura suína renderizada, derretida e resfriada até ficar fluida, sem estar quente; 90 g de farinha de trigo branca; 80 g de manteiga clarificada (erbo/ghee); 3 g de sal fino; 1 ovo grande (cerca de 50 g), batido; 30 g de matsoni ou iogurte natural sem açúcar, misturado ao ovo

Uma pilha de kadas mesquécias salgadas, com uma aberta para mostrar o recheio de farinha, erbo e sal.

Rendimento8 unidades, com cerca de 150–170 g cada antes de assar

Preparo60 min

Cozimento35 min

Descanso1 h 45 min

Ir para a receita ↓

O prato

Sobre o prato Kada mesquécio

ქადა მესხური · 8 unidades · Dificuldade média · 3 h 20 min

A kada mesquécia é um pastel festivo associado à região de Meskheti, em Samtskhe-Javakheti. Relatos regionais descrevem uma massa firme sem fermento, aberta bem fina, pincelada com gordura suína fria, esticada com cuidado e dobrada para formar camadas. As famílias escolhem recheio salgado, doce ou nenhum; esta receita apresenta uma versão caseira salgada documentada.

O recheio é uma mistura solta de farinha, manteiga clarificada (erbo) e sal, aquecida em fogo baixo. Deve ficar granulada, sem virar uma pasta. A massa em camadas envolve o recheio, é achatada em um pastel compacto, pincelada com ovo e matsoni e assada. Há famílias que usam recheios doces ou massa fermentada, portanto esta não é uma fórmula única.

Sirva morna como lanche reforçado ou acompanhando uma refeição. A superfície deve ficar dourada e crocante, com camadas visíveis e recheio macio e salgado. As oito unidades individuais assam de maneira uniforme sobre uma assadeira pesada ou pedra preaquecida.

Prepare o prato

Ingredientes

Kada mesquécio: pastel georgiano salgado em camadas

Massa

600 gde farinha de trigo branca, mais um pouco para abrir
330 mlde água morna
12 gde sal fino

Para folhar

150 gde gordura suína renderizada, derretida e resfriada até ficar fluida, sem estar quente

Recheio

90 gde farinha de trigo branca
80 gde manteiga clarificada (erbo/ghee)
3 gde sal fino

Para pincelar

1ovo grande (cerca de 50 g), batido
30 gde matsoni ou iogurte natural sem açúcar, misturado ao ovo

Modo de preparo

Misture e descanse a massa. Junte a farinha e o sal. Acrescente a água morna aos poucos e sove por 8–10 min, até a massa ficar firme e lisa. Cubra e deixe descansar por 30 min.
Prepare o recheio. Aqueça a manteiga clarificada em fogo baixo. Misture 90 g de farinha e 3 g de sal. Cozinhe por 4–6 min, mexendo, até sumir o cheiro de farinha crua e a mistura ficar soltinha, como uma farofa. Não deixe dourar. Passe para um prato e esfrie.
Divida e descanse. Divida a massa em 8 porções iguais, com cerca de 118 g cada. Faça bolinhas, cubra e deixe descansar por 15 min.
Crie as camadas. Abra uma porção bem fina em uma superfície levemente enfarinhada. Pincele com a gordura suína fria, estique com cuidado pelas bordas, dobre dois lados opostos em direção ao centro e depois dobre transversalmente, formando um pacotinho. Cubra e repita. Deixe os pacotinhos descansarem por 60 min.
Recheie e modele. Aqueça o forno convencional a 220 °C, com uma assadeira pesada ou pedra dentro. Achate cada pacotinho até formar um quadrado ou círculo pequeno. Coloque um oitavo do recheio frio no centro, junte e feche as bordas. Vire com a emenda para baixo e achate delicadamente até 1,5–2 cm. Misture o ovo com o matsoni e pincele por cima.
Asse. Coloque as kadas sobre papel-manteiga e transfira para a superfície quente. Asse por 20–25 min, até as camadas crescerem e dourarem. Meça o centro da unidade mais grossa: por causa do ovo, deve chegar a 71 °C. Se necessário, asse por mais tempo. Deixe descansar um pouco sobre uma grade.

Apresentação

A massa firme sem fermento é folhada com gordura suína, recheada com farinha salgada e manteiga clarificada e assada até dourar.

Dicas práticas

A gordura suína deve estar fria o suficiente para continuar fluida, mas não tão quente que seja absorvida pela massa. Se a massa encolher ao abrir, cubra e deixe relaxar por alguns minutos. Esfrie o recheio antes de modelar para não amolecer as camadas. O tempo de forno varia conforme o tamanho e o equipamento.

Os tempos incluem 30 min do primeiro descanso, 15 min após dividir a massa e 60 min de descanso dos pacotinhos dobrados. Rende oito unidades. Leve as sobras à geladeira em até 2 horas, a 4 °C ou menos, e consuma em 3–4 dias, ou congele. Reaqueça até ficarem bem quentes. Esta receita não é para armazenamento em temperatura ambiente.

Informações nutricionais por porção

Nutrição

Valores aproximados por unidade; rendimento de 8.

Energia: 584 kcal
Gorduras: 30,3 g
Gorduras saturadas: 13,8 g
Carboidratos: 66,0 g
Fibras: 2,3 g
Proteínas: 9,8 g
Sódio: 749 mg

Estimativa baseada em dados do standard food-composition data para farinha branca, banha, ghee, ovo inteiro e iogurte natural integral; o sódio do sal adicionado está incluído. O iogurte é usado como aproximação para o matsoni. Os valores variam conforme os produtos e devem ser conferidos nos rótulos.

Alergênicos e segurança

Contém trigo/glúten, leite e ovo. Confira os rótulos quanto a possíveis traços. Mantenha o ovo refrigerado até o uso, lave as mãos e os utensílios após contato com ovo cru e confirme que o centro alcance pelo menos 71 °C. Refrigere as sobras em até 2 horas, a 4 °C ou menos; reaqueça até 74 °C.

Como servir e conservar

Sirva morna, quando as camadas estiverem crocantes e o recheio salgado perfumado.
Resfrie as sobras rapidamente; guarde por 3–4 dias na geladeira ou congele e reaqueça até sair vapor.