Name: Gürcü usulü kuchmachi: cevizli, otlu ve narlı tavuk sakatatı
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 350 g temizlenmiş tavuk yüreği; büyükleri ikiye bölün; 350 g temizlenip ikiye kesilmiş tavuk taşlığı; 300 g temizlenmiş tavuk ciğeri; büyük parçaları ikiye bölün; 1,5 l pişirme suyu, ayrıca gerektiğinde eklemek için en fazla 500 ml kaynar su; 1 g kuru defne yaprağı; 250 g ince doğranmış kırmızı soğan; 20 ml nötr bitkisel yağ; 120 g ince çekilmiş ceviz; 15 g ince rendelenmiş sarımsak; ayrılmış sıcak et suyundan en fazla 100 ml; 30 ml kırmızı şarap sirkesi, bölünmüş; 4 g öğütülmüş kişniş tohumu; 2 g öğütülmüş mavi çemen (utskho suneli); 2 g kuru yaz kekiği; 1 g öğütülmüş kadife çiçeği yaprağı (İmereti safranı); 2 g öğütülmüş karabiber; 7 g ince tuz, bölünmüş; 30 g doğranmış taze kişniş yaprağı; 80 g nar tanesi

Sığ bir kapta cevizli tavuk sakatatı kuchmachi, kişniş ve narla servis edilir.

VerimPaylaşmak için 6 küçük porsiyon

Hazırlık25 dakika

Pişirme70 dakika

Dinlendirme10 dakika

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Gürcü usulü kuchmachi: cevizli, otlu ve narlı tavuk sakatatı

კუჭმაჭი · Paylaşmak için 6 porsiyon · Orta zorluk · 1 saat 45 dakika

Kuchmachi, Gürcü mutfağında ailelere ve yörelere göre değişen bir yemektir. Domuz, dana veya kümes hayvanlarının sakatatları farklı biçimlerde kullanılır; bazı tariflerde ceviz vardır, bazılarında yoktur. Bu tarif tavuk yüreği, taşlık ve ciğeri cevizli sosla birleştirir. Ölçüleri belirlenmiş bir ev yapımı yorumdur; tek ve değişmez bir tarif iddiası taşımaz.

Parçaların pişme süresi farklıdır. Yürek ve taşlık önce yumuşayana kadar kısık ateşte pişer. Ciğer, uzun süre pişip sertleşmemesi için daha sonra eklenir ve tamamen pişirilir. Doğranmış sakatat soğan ve baharatla ısıtılır; az miktarda et suyuyla kıvamı ayarlanan, sirkeyle dengelenen ceviz sosu içine yedirilir.

Kuchmachi’yi diğer yemeklerle birlikte ortaya konan bir başlangıç olarak servis edin. Taze kişniş ferahlık, nar taneleri ise zengin sakatat ve ceviz tadına sulu, mayhoş bir karşılık verir. Ilık veya oda sıcaklığında sunulabilir; artan yemek hızla buzdolabına kaldırılmalıdır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

კუჭმაჭი · Paylaşmak için 6 porsiyon · Orta zorluk · 1 saat 45 dakika

Sakatat

350 gtemizlenmiş tavuk yüreği; büyükleri ikiye bölün
350 gtemizlenip ikiye kesilmiş tavuk taşlığı
300 gtemizlenmiş tavuk ciğeri; büyük parçaları ikiye bölün
1,5 lpişirme suyu, ayrıca gerektiğinde eklemek için en fazla 500 ml kaynar su
1 gkuru defne yaprağı

Cevizli sos ve son dokunuş

250 gince doğranmış kırmızı soğan
20 mlnötr bitkisel yağ
120 gince çekilmiş ceviz
15 gince rendelenmiş sarımsak
ayrılmış sıcak et suyundan en fazla 100 ml
30 mlkırmızı şarap sirkesi, bölünmüş
4 göğütülmüş kişniş tohumu
2 göğütülmüş mavi çemen (utskho suneli)
2 gkuru yaz kekiği
1 göğütülmüş kadife çiçeği yaprağı (İmereti safranı)
2 göğütülmüş karabiber
7 gince tuz, bölünmüş
30 gdoğranmış taze kişniş yaprağı
80 gnar tanesi

Yapılışı

Sakatatı güvenli biçimde hazırlayın. Çiğ tavuğu yemeye hazır gıdalardan ayrı tutun. Yıkamayın; kâğıt havluyla kurulayın, temizleyip tarif edildiği gibi kesin. Ardından ellerinizi, bıçağı, tahtayı ve lavaboyu iyice yıkayın.
Yürek ve taşlığı pişirin. Tencereye sakatatı, 1,5 l suyu, defneyi ve 3 g tuzu koyun. Kaynatıp köpüğü alın; kapağı aralık bırakarak 40–45 dakika hafifçe pişirin. Taşlık kolayca delinecek kadar yumuşamalı. Sakatat suyun üstüne çıkarsa biraz sıcak su ekleyin.
Ciğeri tamamen pişirin. Ciğeri yaklaşık 8–12 dakika ekleyin; son sıcaklık kontrolünden önce gerekiyorsa pişirmeyi sürdürün. Temiz termometreyle en büyük parçaların birkaç noktasını ölçün; her birinin içi en az 74 °C olmalı. Defneyi çıkarın. 100 ml et suyunu ayırıp kalanını süzün. Sakatatı kısa süre soğutun ve 1–1,5 cm küpler halinde doğrayın.
Soğanı yumuşatıp baharatlayın. Tavada yağı orta ateşte ısıtın. Soğanı kalan 4 g tuzla 8–10 dakika renk almadan yumuşatın. Sakatatı ekleyip 4 dakika pişirin. Baharatları ve karabiberi katıp 30 saniye karıştırın.
Cevizli sosu yedirin. Ceviz, sarımsak, 20 ml sirke ve 80 ml sıcak et suyunu koyu bir sos olana dek karıştırın. Ilık sakatatla harmanlayın. Kalan et suyunu yalnızca gerekirse kaşık kaşık ekleyin. Kalan 10 ml sirkeyi ve kişnişi karıştırın.
Dinlendirip servis edin. 10 dakika bekletin. Üzerine nar taneleri koyup ılık veya oda sıcaklığında servis edin. Yemeği oda sıcaklığında 2 saatten uzun bırakmayın.

Tanıtım

Tavuk yürekleri ve taşlıklar yumuşayana kadar pişirilir; ciğer tamamen pişirilir. Sakatat, cevizli ve Gürcü baharatlı ekşimsi sosla harmanlanıp kişniş ve narla tamamlanır.

Püf noktaları

Taşlıklar hâlâ sertse 10’ar dakikalık ek pişirme aralıkları uygulayın; büyüklük süreyi etkiler. Ciğer yumuşak kalması için sonradan eklenir, ancak güvenlik için tüm sakatatın 74 °C’ye ulaştığı termometreyle doğrulanmalıdır. Artan yemeği 2 saat içinde sığ, kapaklı bir kaba alıp buzdolabında 4 °C veya altında 3–4 gün saklayın; yeniden ısıtırken 74 °C’ye çıkarın. Bu tarif ceviz içerir. Belgelenmiş diğer yorumlarda domuz veya genç dana sakatatı kullanılır ya da ceviz eklenmez; bunlar pişirme süresini ve besin değerlerini değiştirir.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin tahmini

Enerji: yaklaşık 394 kcal
Karbonhidrat: 11 g
Protein: 32 g
Yağ: 25 g
Lif: 3 g
Sodyum: 583 mg
Tahmin sakatatı, sosu, tuzu ve üzerindeki narı kapsar; ekmek dahil değildir. Temizleme kayıpları ve kalan et suyu değerleri değiştirir.

Alerjen ve gıda güvenliği

Tavuk ve ceviz içerir. Baharat etiketlerini kontrol edin ve çapraz teması önleyin. Çiğ tavuğu hazır yiyeceklerden ayrı tutun, sakatatı yıkamayın. En büyük ciğer parçalarının içi termometreyle ölçülerek 74 °C’ye ulaşmalıdır. Artan yemeği 2 saat içinde soğutun ve 74 °C’ye kadar yeniden ısıtın.

Servis önerisi

Diğer Gürcü yemekleriyle birlikte paylaşmalık başlangıç olarak sunun.
Nar tanelerini çıtırlık ve ferahlık için servis etmeden hemen önce ekleyin.