Gỏi sầu đâu cá sặc — salata od gorkih listova s ribom iz An Gianga

Prelijte tamarind ključalom vodom u vatrostalnoj činiji i ostavite 10 minuta. Izgnječite, pa procedite kroz sitnu cediljku; uklonite koštice i vlakna. Umešajte riblji sos i šećer dok se ne rastvore, pa dodajte beli luk i čili po želji.

U šerpi prokuvajte vodu. Dodajte listove sầu đâu i blanširajte 20–30 sekundi, tek da svenu, ali ostanu zeleni. Ocedite i kratko isperite hladnom vodom. Nežno ih iscedite i veoma dobro osušite.

Zagrejte gornji grejač rerne ili gril-tiganj na srednje jaku temperaturu. Pecite sušenu cá sặc, okrenuvši je jednom, dok ne bude vrela i blago zapečena, oko 4–6 minuta u zavisnosti od debljine. Čistim digitalnim termometrom proverite najdeblji deo; mora dostići najmanje 62,8°C / 145°F. Ohladite da može da se drži, pa razdvojte na zalogaje i pažljivo uklonite kosti.

Operite i osušite krastavac, mango i rau răm. Isecite mango i krastavac na tanke, ujednačene trake. Neka budu suvi kako ne bi razredili preliv.

Probajte preliv. Pošto se slanost sušene ribe i ribljeg sosa razlikuje, po potrebi dodajte malo vode ili šećera. Nemojte dodavati so pre probanja.

U velikoj činiji nežno promešajte blanširane listove, mango, krastavac i rau răm sa dovoljno preliva da se lagano oblože. Ostavite 5 minuta da se ukusi povežu, ali ne dozvolite da listovi stoje u višku tečnosti.

Umešajte veći deo komadića ribe. Rasporedite salatu na poslužavnik i dodajte preostalu ribu i usitnjeni kikiriki. Poslužite odmah, uz preostali preliv sa strane.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata (u roku od 1 sata ako je temperatura prostorije iznad 32°C / 90°F). Držite poklopljeno i potrošite u roku od 2 dana. Tokom pripreme držite salatu spremnu za jelo odvojeno od sirove ribe i neopranih namirnica.