Vietnamese nationale gerechten

Gỏi sầu đâu cá sặc — salade met bittere bladeren en gedroogde gourami uit An Giang

Name: Gỏi sầu đâu cá sặc — salade met bittere bladeren en gedroogde gourami uit An Giang
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 45 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 180 g jonge eetbare sầu đâu-bladeren, harde steeltjes verwijderd; 180 g commercieel bereide gedroogde cá sặc (gourami); 180 g stevige groene mango, in dunne reepjes; 160 g komkommer, bij veel vocht ontpit en in dunne reepjes; 20 g blaadjes Vietnamese koriander (rau răm); 25 g ongezouten geroosterde pinda’s, grof geplet; 25 g tamarindepulp zonder pitten; 60 ml kokend water; 45 ml vissaus; 25 g kristalsuiker; 8 g fijngehakte knoflook; 4 g rode chilipeper, in dunne ringen (optioneel)

Deze salade combineert jonge, licht bittere sầu đâu-bladeren met gegrilde gedroogde gourami, knapperige komkommer, zure groene mango en een dressing van tamarinde en vissaus. Meng de salade vlak voor het serveren, zodat de bladeren fris blijven en de vis stevig van structuur is.

Vietnamese nationale gerechten

Breed tafelbeeld van sầu đâu-salade met gedroogde gourami, komkommer en tamarindedressing

Opbrengst 4 porties

Bereiding 10 min

Rusttijd 10 min om de tamarinde te laten trekken

Totaal 45 min

Calorieën ongeveer 285 kcal per portie

Ingrediënten ↓

Overzicht

Gỏi sầu đâu cá sặc — salade met bittere bladeren en gedroogde gourami uit An Giang

De Vietnamese naam gỏi sầu đâu cá sặc verwijst naar een salade van jonge sầu đâu-bladeren met gedroogde cá sặc, een lokale gourami. Het gerecht wordt geassocieerd met An Giang in de Mekongdelta. De smaak draait om contrast: bittere bladeren, zure groene mango, frisse komkommer, hartige gerookte vis en een dressing van tamarinde, vissaus, suiker, knoflook en chili.

Er bestaat geen vast familierecept. Sommige varianten bevatten sầu đâu-bloemen, buikspek, garnalen, ananas of tomaat. Deze versie volgt de gedroogde-visvariant uit de ranglijst en houdt de ingrediënten eenvoudig. Kort blancheren verzacht de scherpste bitterheid, maar neemt die niet helemaal weg; de smaak hoort bij de salade.

Praktisch

Tips voor een goed resultaatKoop jonge sầu đâu-bladeren die als eetbaar product worden verkocht; gebruik geen onbekend sierblad. Blancheer de bladeren kort, koel ze af en droog ze grondig, zodat de salade niet waterig wordt. Kies gedroogde cá sặc van een betrouwbare levensmiddelenverkoper. Het zoutgehalte verschilt; proef voordat je extra kruidt. Grill de vis tot hij ook vanbinnen heet is en controleer 62,8°C / 145°F op het dikste punt. Gebruik alleen genoeg dressing om de bladeren licht te coaten en serveer kort na het mengen.

Ingrediënten

Salade

180 g jonge eetbare sầu đâu-bladeren, harde steeltjes verwijderd
180 g commercieel bereide gedroogde cá sặc (gourami)
180 g stevige groene mango, in dunne reepjes
160 g komkommer, bij veel vocht ontpit en in dunne reepjes
20 g blaadjes Vietnamese koriander (rau răm)
25 g ongezouten geroosterde pinda’s, grof geplet

Tamarinde-vissausdressing

25 g tamarindepulp zonder pitten
60 ml kokend water
45 ml vissaus
25 g kristalsuiker
8 g fijngehakte knoflook
4 g rode chilipeper, in dunne ringen (optioneel)

Bereiding

Doe de tamarinde in een hittebestendige kom en giet het kokende water erbij. Laat 10 minuten trekken. Prak de pulp en zeef deze fijn; gooi pitten en vezels weg. Roer de tamarindevloeistof met vissaus en suiker tot de suiker oplost en meng de knoflook en eventueel chili erdoor.
Breng een pan water aan de kook. Voeg de sầu đâu-bladeren toe en blancheer 20–30 seconden, tot ze net slinken maar groen blijven. Giet af, spoel kort met koud water, knijp voorzichtig uit en droog goed.
Verwarm de ovengrill of grillpan voor op middelhoog vuur. Grill de gedroogde vis, keer eenmaal, tot hij door en door heet en licht geschroeid is, circa 4–6 minuten afhankelijk van de dikte. Meet met een schone thermometer in het dikste deel; de temperatuur moet minstens 62,8°C / 145°F zijn. Laat afkoelen tot hanteerbaar, trek in hapklare vlokken en verwijder graten.
Was en droog komkommer, mango en rau răm. Snijd mango en komkommer in dunne, gelijkmatige reepjes. Houd ze droog zodat de dressing niet verwatert.
Proef de dressing. Gedroogde vis en vissaus verschillen in zoutheid; voeg zo nodig een beetje water of suiker toe. Voeg geen zout toe voordat je hebt geproefd.
Meng in een grote kom de bladeren, mango, komkommer en rau răm voorzichtig met genoeg dressing om alles licht te bedekken. Laat 5 minuten staan zodat de smaken mengen, maar laat de bladeren niet in overtollige vloeistof liggen.
Schep het grootste deel van de vis erdoor. Leg de salade op een schaal en werk af met de rest van de vis en de pinda’s. Serveer meteen en zet extra dressing apart op tafel.
Koel restjes binnen 2 uur (binnen 1 uur als de kamertemperatuur boven 32°C / 90°F is). Bewaar afgedekt en gebruik binnen 2 dagen. Houd de kant-en-klare salade tijdens de bereiding gescheiden van rauwe vis en ongewassen ingrediënten.

Praktisch

Praktische tips

Koop de bladeren bij een winkel die ze als eetbare groente verkoopt. De bitterheid is natuurlijk; kort blancheren verzacht die zonder de smaak weg te nemen. Als dezelfde leverancier eetbare bloemen verkoopt, kun je een deel van de bladeren vervangen, met in totaal 180 g groen. Gedroogde cá sặc is al gekruid en kan erg zout zijn. Spoel die zo nodig kort af, dep droog en grill; week de vis niet, want dan wordt de textuur minder. Meng de salade pas kort voor het serveren.

Problemen oplossen

De bladeren zijn te bitter: Blancheer ze de volgende keer enkele seconden langer en koel en droog ze daarna; kook ze niet slap. De salade wordt waterig: Droog de bladeren en groente beter en voeg de dressing geleidelijk toe. De vis is te zout: Gebruik minder dressing en serveer de rest apart; mango en komkommer brengen balans. De vis is vanbinnen nog koud: Leg hem terug op de grill en meet het dikste deel opnieuw. De salade wordt slap voor het eten: Bewaar de onderdelen apart en meng ze vlak voor het serveren.

Veelgestelde vragen

Hoe bitter horen de bladeren te zijn? Ze horen licht bitter te blijven; dat is kenmerkend voor de salade. Kort blancheren verzacht de scherpste bitterheid, maar haalt die niet helemaal weg. Kan ik een andere gedroogde vis gebruiken? Gedroogde snakehead is een beschreven variant. Gebruik een betrouwbaar levensmiddelenproduct, verwijder de graten zorgvuldig en verhit tot dezelfde temperatuur. Kan ik onderdelen vooraf klaarmaken? Ja. Maak de dressing, blancheer en droog de bladeren en grill en pluk de vis. Bewaar alles apart in de koelkast en meng vlak voor het serveren met mango en komkommer.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootteeen kwart salade met een geschat aandeel dressing en pinda’s
Calorieënongeveer 285 kcal
Koolhydraten29 g
Eiwit20 g
Vet10 g
Vezels5 g
Natriumongeveer 1.650 mg

Allergenen en veiligheid

Bevat vis, vissaus en pinda’s. Controleer etiketten op andere allergenen. Bewaar gedroogde vis volgens de verpakking en houd rauwe vis gescheiden van eetklare producten. Was handen, snijplanken en keukengerei na contact met rauwe vis of ongewassen ingrediënten. Verhit de vis tot minstens 62,8°C / 145°F in het dikste deel. Koel de salade binnen 2 uur (1 uur boven 32°C / 90°F) en gebruik binnen 2 dagen.

Serveertips

Laat de tamarinde de bittere bladeren aanvullen zonder hun smaak te overheersen.
Serveer zolang de komkommer knapperig is en de vis nog wat beet heeft.

Gỏi sầu đâu cá sặc — salade met bittere bladeren en gedroogde gourami uit An Giang

Praktisch

Ingrediënten

Salade

Tamarinde-vissausdressing

Bereiding

Praktisch

Praktische tips

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Voedingswaarde per portie

Allergenen en veiligheid

Serveertips

Vietnamese nationale gerechten

Bò một nắng muối kiến vàng — gedroogd rundvlees uit Gia Lai met mierenzout

Phở khô Gia Lai — Pleiku-phở in twee kommen

Gà nướng Bản Đôn — gegrilde kip met citroengras uit Đắk Lắk