Plats nationaux vietnamiens

Gỏi sầu đâu cá sặc — salade d’An Giang aux feuilles amères et au gourami séché

Cette salade associe les jeunes feuilles légèrement amères de sầu đâu, des pétales de gourami séché grillé, du concombre croquant, de la mangue verte acidulée et une sauce au tamarin et au nuoc-mâm. Mélangez-la juste avant de servir pour garder les feuilles fraîches et le poisson savoureux.

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Vue large de la salade sầu đâu avec gourami séché, concombre, mangue et sauce au tamarin
Vue large de la salade sầu đâu avec gourami séché, concombre, mangue et sauce au tamarin
Portions 4
Cuisson 10 min
Temps passif 10 min pour infuser le tamarin
Total 45 min
Calories environ 285 kcal par portion
Ingrédients ↓
Aperçu

Gỏi sầu đâu cá sặc — salade d’An Giang aux feuilles amères et au gourami séché

Le nom gỏi sầu đâu cá sặc désigne une salade de jeunes feuilles de sầu đâu avec du cá sặc séché, un gourami local. Le plat est associé à An Giang, dans le delta du Mékong. Son attrait tient au contraste entre les feuilles amères, la mangue verte acidulée, le concombre frais, le poisson fumé et une sauce équilibrée par le tamarin, le nuoc-mâm, le sucre, l’ail et le piment.

Il n’existe pas de recette familiale unique. Certaines versions ajoutent les fleurs de sầu đâu, de la poitrine de porc, des crevettes, de l’ananas ou de la tomate. Cette version suit le profil au poisson séché de la liste et garde une composition simple. Un bref blanchiment adoucit l’amertume la plus forte sans l’effacer, car elle fait partie du caractère de la salade.

Pratique

Pratique

  • Conseils de réussiteAchetez des jeunes feuilles de sầu đâu vendues comme plante comestible ; n’utilisez pas de feuilles ornementales non identifiées. Blanchissez-les brièvement, refroidissez-les et séchez-les bien pour éviter une salade aqueuse. Choisissez du cá sặc séché préparé pour l’alimentation par un fournisseur fiable. La teneur en sel varie : goûtez avant d’assaisonner. Faites griller le poisson jusqu’à ce qu’il soit chaud à cœur et vérifiez 62,8 °C / 145 °F dans la partie la plus épaisse. Enrobez légèrement les feuilles et servez rapidement après le mélange.
Ingrédients

Ingrédients

Salade

  • 180 g de jeunes feuilles comestibles de sầu đâu, tiges tendres retirées
  • 180 g de cá sặc séché préparé pour l’alimentation
  • 180 g de mangue verte ferme, en julienne
  • 160 g de concombre, épépiné s’il est aqueux et coupé en julienne
  • 20 g de feuilles de coriandre vietnamienne (rau răm)
  • 25 g de cacahuètes grillées non salées, concassées

Sauce au tamarin et au nuoc-mâm

  • 25 g de pulpe de tamarin sans pépins
  • 60 ml d’eau bouillante
  • 45 ml de nuoc-mâm
  • 25 g de sucre en poudre
  • 8 g d’ail finement haché
  • 4 g de piment rouge finement émincé (facultatif)
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Mettez la pulpe de tamarin dans un bol résistant à la chaleur et versez l’eau bouillante. Laissez infuser 10 minutes. Écrasez, puis filtrez finement ; jetez les graines et les fibres. Mélangez le liquide avec le nuoc-mâm et le sucre jusqu’à dissolution, puis ajoutez l’ail et le piment facultatif.

  2. Portez une casserole d’eau à ébullition. Ajoutez les feuilles et blanchissez-les 20 à 30 secondes, juste pour les faire tomber tout en gardant leur couleur verte. Égouttez, rincez brièvement à l’eau froide, pressez doucement et séchez soigneusement.

  3. Préchauffez le gril du four ou une poêle-gril à feu moyen-vif. Faites griller le poisson séché en le retournant une fois, jusqu’à ce qu’il soit chaud et légèrement marqué, environ 4 à 6 minutes selon son épaisseur. Avec un thermomètre propre, vérifiez au point le plus épais : il doit atteindre au moins 62,8 °C / 145 °F. Laissez tiédir, effeuillez en morceaux et retirez les arêtes.

  4. Lavez et séchez le concombre, la mangue et le rau răm. Coupez la mangue et le concombre en fines lanières régulières. Gardez-les secs pour ne pas diluer la sauce.

  5. Goûtez la sauce. Le poisson séché et le nuoc-mâm étant plus ou moins salés selon la marque, rectifiez avec un peu d’eau ou de sucre si nécessaire. N’ajoutez pas de sel avant d’avoir goûté.

  6. Dans un grand saladier, mélangez doucement les feuilles, la mangue, le concombre et le rau răm avec juste assez de sauce pour les enrober. Laissez reposer 5 minutes, sans laisser les feuilles baigner dans le liquide.

  7. Incorporez la majeure partie du poisson. Disposez la salade sur un plat et ajoutez le reste du poisson ainsi que les cacahuètes. Servez sans attendre, avec le surplus de sauce à part.

  8. Réfrigérez les restes dans les 2 heures (dans l’heure si la pièce dépasse 32 °C / 90 °F). Conservez-les couverts et consommez-les dans les 2 jours. Pendant la préparation, séparez la salade prête à manger du poisson cru et des produits non lavés.

Pratique

Pratique

Conseils pratiques

Achetez les feuilles auprès d’un vendeur qui les identifie comme légumes comestibles. Leur amertume est naturelle ; le bref blanchiment l’adoucit sans la supprimer. Si le même vendeur propose des fleurs comestibles, elles peuvent remplacer une partie des feuilles, en gardant 180 g de verdure au total. Le cá sặc séché est déjà assaisonné et peut être très salé. S’il est très salé, rincez-le brièvement, séchez-le puis grillez-le ; ne le faites pas tremper, car sa texture en pâtirait. Mélangez la salade peu avant de la servir.

Dépannage

Les feuilles sont trop amères : blanchissez-les quelques secondes de plus la prochaine fois, puis refroidissez-les et séchez-les ; ne les faites pas cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent molles. La salade rend de l’eau : séchez mieux les feuilles et les légumes, puis ajoutez la sauce progressivement. Le poisson est trop salé : mettez moins de sauce et servez le reste à part ; la mangue et le concombre équilibrent chaque bouchée. Le poisson reste froid au centre : remettez-le sur le gril et vérifiez de nouveau la partie la plus épaisse. La salade ramollit avant le repas : gardez les éléments séparés et mélangez juste avant le service.

Questions fréquentes

Quel goût doivent avoir les feuilles ? Elles restent légèrement amères, ce qui caractérise la salade. Un bref blanchiment atténue l’amertume la plus vive sans la faire disparaître complètement. Puis-je remplacer le poisson séché ? Le poisson tête-de-serpent séché est une variante documentée. Choisissez un produit alimentaire préparé par un fournisseur fiable, retirez soigneusement les arêtes et chauffez-le à la même température. Puis-je préparer les éléments à l’avance ? Oui. Préparez la sauce, blanchissez et séchez les feuilles, puis grillez et effeuillez le poisson. Réfrigérez chaque élément séparément et mélangez avec la mangue et le concombre peu avant de servir.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion

  • Portionun quart de la salade, avec une part estimée de sauce et de cacahuètes
  • Caloriesenviron 285 kcal
  • Glucides29 g
  • Protéines20 g
  • Lipides10 g
  • Fibres5 g
  • Sodiumenviron 1 650 mg
Allergènes et sécurité

Allergènes et sécurité

Contient du poisson, du nuoc-mâm et des cacahuètes. Vérifiez les étiquettes pour d’autres allergènes. Conservez le poisson séché selon les indications de l’emballage et séparez le poisson cru des aliments prêts à manger. Lavez les mains, planches et ustensiles après avoir manipulé du poisson cru ou des produits non lavés. Chauffez le poisson à au moins 62,8 °C / 145 °F dans sa partie la plus épaisse. Réfrigérez la salade dans les 2 heures (1 heure au-dessus de 32 °C / 90 °F) et consommez-la dans les 2 jours.

Pour terminer

Pour terminer

  • Laissez le tamarin équilibrer les feuilles amères sans dominer leur goût.
  • Servez tant que le concombre reste croquant et que le poisson garde sa texture.
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