Platos nacionales vietnamitas

Gỏi sầu đâu cá sặc — ensalada de hojas amargas y gourami seco de An Giang

Esta ensalada combina hojas jóvenes de sầu đâu, suavemente amargas, con lascas de gourami seco a la parrilla, pepino crujiente, mango verde ácido y un aliño de tamarindo y salsa de pescado. Mézclala justo antes de servir para que las hojas se mantengan frescas y el pescado conserve su textura sabrosa.

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Vista amplia de la ensalada sầu đâu con gourami seco, pepino, mango y aliño de tamarindo
Vista amplia de la ensalada sầu đâu con gourami seco, pepino, mango y aliño de tamarindo
Raciones 4
Cocción 10 min
Tiempo pasivo 10 min para infusionar el tamarindo
Total 45 min
Calorías unas 285 kcal por ración
Ingredientes ↓
Resumen

Gỏi sầu đâu cá sặc — ensalada de hojas amargas y gourami seco de An Giang

El nombre gỏi sầu đâu cá sặc describe una ensalada de hojas jóvenes de sầu đâu con cá sặc seco, un gurami local. El plato se asocia con An Giang, en el delta del Mekong. Su atractivo está en el contraste entre las hojas amargas, el mango verde ácido, el pepino fresco, el pescado ahumado y un aliño que equilibra tamarindo, salsa de pescado, azúcar, ajo y chile.

No hay una fórmula doméstica única. Algunas versiones incluyen flores de sầu đâu, panceta, gambas, piña o tomate; esta receta sigue el perfil de pescado seco de la lista y mantiene una selección sencilla. Un escaldado breve suaviza el amargor más intenso sin eliminarlo, ya que forma parte del carácter de la ensalada.

Práctico

Práctico

  • Claves para que salga bienCompra hojas jóvenes de sầu đâu vendidas para consumo; no uses hojas ornamentales sin identificar. Escáldalas brevemente, enfríalas y sécalas bien para que la ensalada no quede aguada. Elige cá sặc seco de uso alimentario y de un proveedor fiable. La salinidad varía según la marca; prueba antes de sazonar. Asa el pescado hasta que esté caliente por dentro y comprueba 62,8 °C / 145 °F en la parte más gruesa. Aliña las hojas solo para cubrirlas ligeramente y sirve poco después de mezclar.
Ingredientes

Ingredientes

Ensalada

  • 180 g de hojas jóvenes comestibles de sầu đâu, sin tallos duros
  • 180 g de cá sặc seco preparado para consumo
  • 180 g de mango verde firme, en juliana
  • 160 g de pepino, sin semillas si tiene mucha agua y en juliana
  • 20 g de hojas de cilantro vietnamita (rau răm)
  • 25 g de cacahuetes tostados sin sal, picados gruesos

Aliño de tamarindo y salsa de pescado

  • 25 g de pulpa de tamarindo sin semillas
  • 60 ml de agua hirviendo
  • 45 ml de salsa de pescado
  • 25 g de azúcar
  • 8 g de ajo picado fino
  • 4 g de chile rojo en rodajas finas (opcional)
Preparación

Preparación

Preparación

  1. Pon la pulpa de tamarindo en un cuenco resistente al calor y cúbrela con el agua hirviendo. Déjala reposar 10 minutos. Aplástala y cuélala con un colador fino; desecha semillas y fibras. Mezcla el líquido con la salsa de pescado y el azúcar hasta disolverlos; añade el ajo y el chile opcional.

  2. Lleva a ebullición un cazo con agua. Añade las hojas y escáldalas 20–30 segundos, justo hasta que se ablanden pero sigan verdes. Escúrrelas y enjuágalas brevemente con agua fría. Escúrrelas con suavidad y sécalas muy bien.

  3. Precalienta el grill del horno o una sartén parrilla a fuego medio-alto. Asa el pescado seco, dándole la vuelta una vez, hasta que esté caliente y ligeramente tostado, unos 4–6 minutos según el grosor. Comprueba la parte más gruesa con un termómetro limpio; debe alcanzar al menos 62,8 °C / 145 °F. Déjalo templar, desmenúzalo en trozos y retira las espinas.

  4. Lava y seca el pepino, el mango y el rau răm. Corta el mango y el pepino en tiras finas y regulares. Mantenlos secos para que no diluyan el aliño.

  5. Prueba el aliño. La salinidad del pescado seco y de la salsa varía; ajusta con un poco de agua o azúcar si hace falta. No añadas sal antes de probar.

  6. En un bol grande, mezcla con cuidado las hojas, el mango, el pepino y el rau răm con suficiente aliño para cubrirlos ligeramente. Déjalos 5 minutos para que se integren los sabores, sin dejar las hojas en exceso de líquido.

  7. Incorpora la mayor parte del pescado. Pasa la ensalada a una fuente y termina con el pescado restante y los cacahuetes. Sirve enseguida, con el aliño sobrante aparte.

  8. Refrigera las sobras antes de 2 horas (antes de 1 hora si la temperatura supera 32 °C / 90 °F). Guárdalas tapadas y consúmelas en 2 días. Durante la preparación, mantén la ensalada lista para comer separada del pescado crudo y de los productos sin lavar.

Práctico

Práctico

Consejos prácticos

Compra hojas en una tienda que las identifique como verdura comestible. Su amargor es natural; un escaldado breve lo suaviza sin borrarlo. Si el mismo proveedor ofrece flores comestibles, pueden sustituir parte de las hojas, manteniendo 180 g de hojas y flores en total. El cá sặc seco ya está sazonado y puede ser muy salado. Si lo está, enjuágalo brevemente, sécalo y ásalo; no lo pongas en remojo porque perdería textura. Conviene montar la ensalada poco antes de servir.

Solución de problemas

Las hojas saben demasiado amargas: escáldalas unos segundos más la próxima vez, enfríalas y sécalas bien; no las cuezas hasta que queden mustias. La ensalada suelta agua: seca mejor las hojas y las verduras y añade el aliño poco a poco. El pescado está demasiado salado: usa menos aliño y sirve el resto aparte; equilibra cada bocado con mango y pepino. El pescado sigue frío por dentro: vuelve a ponerlo en el grill y comprueba la parte más gruesa. La ensalada se ablanda antes de servir: guarda los componentes por separado y mézclalos al final.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto amargor deben tener las hojas? Deben conservar un ligero amargor, característico de la ensalada. El escaldado breve suaviza el sabor más intenso, pero no lo elimina por completo. ¿Puedo usar otro pescado seco? El pescado cabeza de serpiente seco es una variante documentada. Usa un producto alimentario de un proveedor fiable, retira las espinas con cuidado y caliéntalo hasta la misma temperatura. ¿Puedo preparar los ingredientes con antelación? Sí. Prepara el aliño, escalda y seca las hojas, y asa y desmenuza el pescado. Refrigera cada elemento por separado y mézclalo con el mango y el pepino poco antes de servir.

Nutrición por ración

Nutrición por ración

  • Tamañouna cuarta parte de la ensalada, con una cantidad estimada de aliño y cacahuetes
  • Caloríasunas 285 kcal
  • Hidratos de carbono29 g
  • Proteínas20 g
  • Grasas10 g
  • Fibra5 g
  • Sodiounos 1.650 mg
Alérgenos y seguridad

Alérgenos y seguridad

Contiene pescado, salsa de pescado y cacahuetes. Comprueba las etiquetas por si hay otros alérgenos. Conserva el pescado seco según indique el envase y mantén el pescado crudo separado de los alimentos listos para comer. Lávate las manos y limpia tablas y utensilios tras manipular pescado crudo o productos sin lavar. Calienta el pescado hasta al menos 62,8 °C / 145 °F en la parte más gruesa. Refrigera la ensalada antes de 2 horas (1 hora por encima de 32 °C / 90 °F) y consúmela en 2 días.

Para terminar

Para terminar

  • Deja que el tamarindo equilibre las hojas amargas sin tapar su sabor.
  • Sirve mientras el pepino siga crujiente y el pescado conserve algo de textura.
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