Gỏi sầu đâu cá sặc — salát z hořkých listů a sušeného gurami z An Giang

Tamarind vložte do žáruvzdorné misky a zalijte vroucí vodou. Nechte 10 minut stát. Rozmačkejte a přeceďte přes jemné sítko; semena a vlákna vyhoďte. Tamarindový výluh promíchejte s rybí omáčkou a cukrem, aby se cukr rozpustil, potom vmíchejte česnek a případné chilli.

V hrnci přiveďte vodu k varu. Přidejte listy sầu đâu a blanšírujte je 20–30 sekund, jen aby zavadly, ale zůstaly zelené. Sceďte, krátce opláchněte studenou vodou, jemně vymačkejte a dobře osušte.

Gril trouby nebo grilovací pánev předehřejte na středně vysoký výkon. Sušenou rybu grilujte, jednou otočte, až bude horká i uvnitř a lehce opečená, asi 4–6 minut podle tloušťky. Čistým teploměrem změřte nejsilnější část; musí dosáhnout alespoň 62,8 °C / 145 °F. Nechte zchladnout, rozdělte na sousta a odstraňte kosti.

Okurku, mango a rau răm omyjte a osušte. Mango a okurku nakrájejte na tenké stejnoměrné proužky. Udržujte je suché, aby nezředily zálivku.

Zálivku ochutnejte. Sušená ryba i rybí omáčka se liší slaností; podle potřeby přidejte trochu vody nebo cukru. Sůl přidávejte až po ochutnání.

Ve velké míse jemně promíchejte listy, mango, okurku a rau răm s takovým množstvím zálivky, aby se lehce obalily. Nechte 5 minut odležet, ale listy nenechávejte ve větším množství tekutiny.

Vmíchejte většinu ryby. Salát rozložte na mísu, posypte zbytkem ryby a arašídy. Ihned podávejte; zbytek zálivky nabídněte zvlášť.

Zbytky uložte do lednice do 2 hodin (do 1 hodiny, pokud je v místnosti nad 32 °C / 90 °F). Uchovávejte přikryté a spotřebujte do 2 dnů. Při přípravě oddělte hotový salát od syrové ryby a neumytých surovin.